Зехтин (Extra Virgin, Virgin, Light, Pomace)

Маслиновото масло е масло за готвене, което се извлича от маслини, плодовете на малко дърво от Oleaceae семейство, което се среща предимно по крайбрежието на Средиземно море. Зехтинът е основен продукт в повечето домакинства и най-популярното растително масло, което се продава на пазара днес.Advertisements

Ето всичко, което бихте искали да знаете за него.

Зехтинът се използва в дресинги за салати, като олио за готвене, за сотиране на зеленчуци и като съставка при печене. Може да се използва дори като гориво за маслена лампа, която можете да си направите сами. Извън домашната кухня зехтинът се използва и в грижата за кожата, при производството на лекарства и сапуни.

Маслиновото масло се произвежда с търговска цел в сравнително малък брой държави, които са и най-големите му износители в света. Зехтинът се произвежда в Испания, Португалия, Италия и Гърция в Европа, както и в Мароко и Турция в Близкия изток. В Съединените щати той се произвежда в щата Калифорния (тъй като маслиновите дървета растат по тихоокеанското крайбрежие).

В повечето супермаркети, магазини за хранителни стоки и магазини от типа "мама и татко" има поне няколко марки зехтин. Търсете зехтин в коридора с масла за готвене и оцет. Той се продава в бутилки от 8,4, 16,9, 33,8, 48, 51 и 67,6 унции и в консервни кутии от 101,4 унции.

↑ Как да изберем зехтин

Когато пазарувате зехтин в супермаркета, избирайте екстра върджин зехтин в тъмна стъклена бутилка или кутийка с последните дати на годност и реколта.Advertisements

Купувайте зехтин от производители, които сте проучили, и от търговци, на които можете да се доверите. В идеалния случай подкрепяйте местната общност, като пазарувате местни продукти в деликатеси или магазини от типа "мама и татко".

Ако живеете в САЩ, имайте предвид, че калифорнийският зехтин е един от най-добрите в света.

↑ Видове зехтин

Съществуват различни видове зехтин в зависимост от начина на извличане от маслините и чистотата на полученото масло.

Най-висококачественият зехтин се получава при първото изстискване на прясно събраните маслини. Той е с най-ниски нива на киселинност и точка на димене.Advertisements

Колкото по-агресивна е обработката за извличане на маслото от маслините, толкова по-ниско е неговото качество. Допълнителната обработка понижава киселинността и повишава температурата на димене на маслото.

Ако не знаете какво ниво на киселинност и точка на димене (и защо те са важни), продължете да четете. Ще ви обясня това по-нататък в тази статия.

Ето какво трябва да знаете за всеки от тези видове зехтин.

↑ Зехтин екстра върджин

Екстра върджин зехтинът е най-чистият и висококачествен зехтин, който можете да купите в супермаркета. Той се извлича от маслините само с механични средства, без да се използват химикали.

За да се счита един зехтин за екстра върджин, той трябва да е 100% чист. Той трябва да е студено пресован и да има съдържание на свободни мастни киселини не по-високо от 0,08 %. Освен това той не трябва да има никакви дефекти в аромата и вкуса и да има истински вкус на зелени или зрели маслини.Реклама

Както вероятно можете да разберете, след като прочетете това определение, за съжаление реалността за потребители като вас и мен е, че повечето маслинови масла, продавани като екстра върджин маслинови масла в супермаркета, никога няма да преминат теста.

Но на това ще се спра по-нататък в статията (и ще ви дам най-добрите си съвети как да избирате зехтин, когато пазарувате).

За производството на зехтин екстра върджин маслините се събират, измиват и почистват от клонките и листата, които може да са попаднали по време на брането.

След това маслините се смилат на паста с помощта на каменни мелници и на стайна температура.

След това пастата от зехтин преминава през машина за месене. Машината за месене спомага за отделянето на зехтина от водата в маслиновата паста.Advertisements

Накрая маслиновата паста се разстила върху дискове и всеки диск се поставя върху другия (по начин, който много наподобява приготвянето на дьонер кебап).

Екстра върджин маслиновото масло се извлича при пресоването на маслиновата паста с помощта на хидравлична преса. При това се отделя естествена топлина. За да се получи продукт с най-високо качество, температурата на маслините по време на пресоването никога не трябва да надвишава 49°C (120°F).

Този начин на извличане е известен като студено пресоване, а полученият при него зехтин се нарича студено пресован зехтин. Студено пресованият зехтин запазва своя неподправен вкус, аромат и хранителни вещества.

Ето как изглежда този процес в традиционна италианска мелница за зехтин:

През последните години сред производителите на маслиново масло започнаха да се налагат по-модерни методи на производство, включващи използването на центрофуги, чрез които се получава по-чисто и по-чисто масло.Advertisements

↑ Върджин маслиново масло

Подобно на по-висококачествения си събрат, зехтинът "virgin" се извлича единствено по механичен път без химически разтворители.

Зехтинът "Върджин" е студено пресован зехтин, който не отговаря на по-високите стандарти за зехтин "екстра върджин". Като цяло повечето маслинови масла от този тип имат киселинност между 0,8 % и 2 % и се отличават с малко по-лоша текстура, вкус и аромат.

Мислете за това като за еквивалент на купуването на уреди с драскотини и вдлъбнатини. Върджин зехтинът все още е доста добър зехтин, но просто няма да изглежда, няма да има вкус или мирис като оригинала. Вероятно ще бъде по-малко вискозен, по-горчив и не толкова ароматен в сравнение с екстра върджин зехтина.

След първото пресоване от маслините може да се извлече още 5-8% масло. Това обаче може да стане само с помощта на методи, които включват по-високи температури и химически разтворители.

От този момент нататък маслото, извлечено от маслините, вече не може да се нарича "зехтин". То се превръща в "pomace oil" или "olive pomace oil", което се превежда като масло от маслинова пулпаРеклами

↑ Светъл зехтин

Лекият зехтин, понякога наричан екстра лек зехтин, носи това име не защото е диетична алтернатива на другите маслинови масла, а защото е по-лек (по-нисък клас) по структура, цвят и вкус.

Обикновено лекият и екстра лекият зехтин са смес от 5-10% необработен зехтин и 90-95% рафиниран зехтин.

Рафинираният маслинов зехтин, който съставлява по-голямата част от този вид, се обработва с топлина и химикали, за да се изгладят несъвършенствата на вкуса и мириса му.

В резултат на това то не е толкова богато на микроелементи, колкото екстра върджин и върджин зехтинът (но все пак е сравнително здравословно в сравнение с други масла за готвене).Advertisements

↑ Помасово масло

Маслото от изрезки, известно още като масло от маслинови изрезки, е маслото за готвене, извлечено от пулпата на маслините след първото пресоване.

Според Международния съвет за маслините, международна организация, която определя стандартите за трапезните маслини и зехтина, маслото от кюспе не трябва да се нарича зехтин.

При производството на маслиново масло терминът "кюспе" означава остатъка от маслините, получен след пресоването или центрофугирането на маслиновото пюре.

Маслиновото кюспе се състои от люспите, пулпата и костилките на маслините и съдържа приблизително 5-8 % от общото количество масло, което може да се извлече от една реколта.Advertisements

За извличане на останалото масло от костилките производителите използват химически разтворител, наречен хексан. Хексанът е съставна част на бензина. Той е безцветен, без мирис и има температура на кипене приблизително 69°C (156°F).

Химическата екстракция на маслото от кюспе се постига чрез на три етапа: каймата се приготвя, останалото масло се извлича от нея с помощта на хексан, а пулпата се десолвентизира.

↑ Смесен зехтин

Когато се запознаете с етикетите на маслиновите масла, продавани в магазините за хранителни стоки, ще забележите, че повечето от бутилките и кутиите са със смесен зехтин.

В света се отглеждат над 1000 сорта маслини, всеки от които има своите уникални характеристики. Смесените маслинови масла се състоят от смесица от маслинови масла от повече от един сорт маслини, регион и държава. Реклами

Например не е необичайно да видите европейски смеси от маслини от Испания, Португалия, Италия и Гърция заедно. Смесените маслинови масла по никакъв начин не отстъпват на маслиновите масла, произведени от един сорт маслини. Много отлични маслинови масла произхождат от смес.

Обикновено производителите на зехтин смесват зехтин по две причини. Първо, трудно е да се произвеждат големи количества зехтин в търговската мрежа от реколтата на едно ранчо. Второ, смесването на маслиново масло с високо съдържание на полифеноли с такова, което не е с високо съдържание на полифеноли, ще увеличи стабилността и срока на годност на полученото масло.

↑ Какво означава нивото на киселинност на маслиновото масло

Опитайте се да научите повече за зехтина в интернет и едно от нещата, които многократно ще прочетете и чуете, е, че нивото на киселинност на маслиновото масло е важен фактор за неговото качество. Опитайте се да разберете защо точно това се случва и ще останете с почти празни ръце.

Любопитната душа, която съм, падна в заешката дупка, докато проучвах темата за публикацията. След часове ровене в научни списания, научни статии и книги за производството на зехтин, ето какво успях да изровя.Advertisements

↑ Свободни мастни киселини

Мастните киселини са семейство молекули в т.нар. липиден микроелемент категория (липиди е по-широк термин за мазнини, масла и восък).

Мастните киселини съдържат аденозин трифосфат, органично съединение, което осигурява на клетките енергия, необходима за оцеляването и растежа им.

Безплатно мастните киселини са източник на енергия за тялото ви, който лесно циркулира в кръвта. Всяка клетка с органел, наречен митохондрия, може да ги вземе от кръвта ви и да се храни с тях.

Въпреки че свободните мастни киселини са от съществено значение за функционирането на организма, редица медицински проучвания свързват повишените нива на свободните мастни киселини в кръвта с инсулиновата резистентност.

Един наблюдателно проучване на 16 участници е установено, че повишените нива на свободни мастни киселини в кръвта повишават риска от сърдечносъдови заболявания, тъй като предизвикват инсулинова резистентност.

От друга страна, инсулиновата резистентност е тясно свързани с затлъстяване. Установено е, че повечето хора със затлъстяване имат повишени нива на свободни мастни киселини в кръвта.

Консумацията на свободни мастни киселини в храната в крайна сметка повишава нивата на свободните мастни киселини в кръвта. Просто казано, трябва да избягвате консумацията на съставки и подправки с високо съдържание на мастни киселини.

Както и всяко друго олио за готвене, зехтинът съдържа определено количество свободни мастни киселини.

↑ Нива на киселинност на маслиновите масла

Нивото на киселинност на маслиновото масло измерва количеството свободни мастни киселини, които то съдържа.

Нивото на киселинност се изразява в проценти (%) и се измерва като общото тегло на свободната олеинова киселина на 100 грама маслиново масло.Advertisements

Съществува обратна зависимост между нивото на киселинност на маслиновото масло и неговото качество. Най-висококачествените маслинови масла са с най-ниско ниво на киселинност.

Екстра върджин зехтинът, най-чистият и най-качественият зехтин, има киселинност 0,08% или по-малко. За сравнение, нивото на киселинност на зехтина "virgin" е в диапазона от 0,08 до 2 %.

↑ Кой е най-здравословният зехтин?

За да получите най-здравословния зехтин, купувайте пресен зехтин екстра върджин. Можете да определите колко прясна е бутилката зехтин, като погледнете "датата на реколтата". Тя обикновено е отпечатана на етикета или отпечатана върху стъклото.

Екстра върджин зехтинът се счита за най-здравословния зехтин. Той се извлича с механични средства без химически разтворители и отговаря на най-високите стандарти за нива на киселинност (съдържание на олеинова киселина 0,08% или по-малко), текстура, вкус и аромат.

"Зехтин," Харвард Здраве доклади"е с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини, като съдържа около 75 % от обема".

"Когато заместят наситените мазнини, мононенаситените мазнини помагат за понижаване на "лошия" LDL холестерол. Антиоксидантните и противовъзпалителни свойства на зехтина добавят ползи отвъд понижаването на холестерола. "Реклами

Зехтинът също така съдържа полифеноли, микроелементи на растителна основа. смята се, че намаляване на заболеваемостта и забавяне на развитието на сърдечносъдови и невродегенеративни заболявания.

Според проучване от антиоксидантите в гръцките зехтини екстра върджин зехтинът съдържа най-много полифеноли. Рафинираните масла от маслини, като например маслото от маслиново кюспе, са лишени от витамини, полифеноли, фитостероли и други нискомолекулни естествени съставки.

↑ Филтриран срещу нефилтриран зехтин

Освен че е трудно да ги ядете сурови (вкусът на маслините от дървото е изключително горчив), маслините приличат на всеки друг плод: когато изстискате сока от тях, без да го прецедите през сито, в чашата ви ще остане малко пулпа.

Зехтинът е прясно изцеден сок от узрелите плодове на маслиновото дърво. Когато не е филтриран, структурата му е вискозна и мътна. Маслото може да съдържа малки парченца маслини или листа от маслиново дърво.Advertisements

Единствената разлика между филтрирания и нефилтрирания зехтин е, че последният има по-мътен вид и по-кратък срок на годност. С други думи, купувайте този вид, чийто вкус и текстура ви харесват най-много.

След като зехтинът се бутилира, тези малки частици маслини и листа потъват на дъното на чашата и продължават да ферментират, докато зехтинът отлежава. Тези утайки ускоряват окисляването на зехтина след отварянето му, което води до по-кратък срок на годност.

Някои потребители също така не харесват мътния вид и копринената текстура на нефилтрирания зехтин - така че производителите естествено са се приспособили към техните предпочитания. Ето защо повечето от бутилките зехтин на щанда с масла за готвене и оцет са филтрирани.

Що се отнася до хранителните стойности и ползите за здравето, няма съществена разлика между филтрирания и нефилтрирания зехтин, произведен от една и съща реколта маслини.

↑ Какво означава, когато маслиновото масло пуши?

Всяко олио за готвене има точка на димене - температурата, при която олиото престава да блести и блести, а започва да се разпада и да дими.Advertisements

Екстра върджин маслиновото масло има точка на димене 375°F (190°C), в сравнение с 410°F (210°C) за върджин маслиновото масло и 465°F (240°C) за маслото от маслиново кюспе.

Когато зехтинът стане прекалено горещ и започне да дими, това е повече от неприятно. Това е знак, че маслото е започнало да се разгражда.

При разграждането на маслото се отделят химикали, които могат да направят вкуса на храната непривлекателно горчив. Освен това може да отделя вредни за тялото ви съединения и токсични изпарения във въздуха.

Според Източник на маслиново масло, не бива да се притеснявате твърде много за пушенето на зехтин. "Проучванията показват, че окисляването и хидрогенирането протичат в по-малка степен в зехтина, отколкото в други масла", пише в уебсайта. "Количеството на хидрогениране е миниатюрно и никой домашен готвач не би се сблъскал с този проблем. "Реклама

Противно на общоприетото схващане, екстра върджин е напълно безопасно за пържене на храни - стига да не готвите с него на висока температура.

Вярно е, че маслиновото масло има сравнително ниска точка на димене в сравнение с други масла за готвене. Мит е обаче, че точката на димене е толкова ниска, че зехтинът не е подходящ за пържене на тиган.

Мнозина смятат, че идеалната температура за пържене в тиган е 360°F (≈180°C), което е доста под точката на димене на зехтина екстра върджин.

↑ Може ли маслиновото масло да се развали?

Екстра върджин зехтинът запазва най-доброто си качество в продължение на 12-18 месеца от датата на бутилиране. По-нискокачествените зехтини, като зехтин virgin и лек зехтин, се запазват по-дълго, обикновено 18-24 месеца от датата на бутилиране.

След изтичане на срока на годност зехтинът се разваля. За да разберете дали една бутилка зехтин е станала жълта, опитайте и помиришете една чаена лъжичка от нея. Ако вкусът му е горчив или мирише на застоял, най-вероятно не е добър. Реклами

Не е необходимо да се притеснявате да проверявате вкуса на зехтина, когато подозирате, че може да е гранясал. Един малък вкус няма да навреди на здравето ви по никакъв начин.

Някои производители извличат зехтин и го съхраняват в бъчви, понякога в продължение на години, преди да го бутилират. Така се получава маслиново масло, което е безопасно за консумация, но е с по-нисък клас.

За да сте сигурни, че получавате най-пресния зехтин, погледнете срока му на годност. и "реколта" дата.

Датата на събиране на реколтата показва кога са били събрани маслините (и съответно кога е било извлечено маслото от тях). Най-свежите маслинови масла са с най-скорошна дата на реколтата.

↑ Как да съхраняваме зехтин

Ето моите най-добри съвети за това как да съхранявате зехтина, така че да запазите най-добрите му качества и да удължите максимално срока му на годност.

↑ Съхранявайте зехтина в бутилка от тъмно стъкло или консервна кутия

Зехтинът е естествен и нетраен. Съхранявайте зехтина на хладно и сухо място.

Никога не излагайте зехтина на пряка слънчева светлина. Като правило не трябва да съхранявате зехтина до прозорец и в прозрачно стъкло или пластмаса.Advertisements

Не съхранявайте зехтина до прозореца или близо до печката. Това ще съкрати срока му на годност, тъй като го излагате на слънчева светлина и топлина.

Защитете зехтина от пряка слънчева светлина, за да увеличите качеството и срока му на годност. Съхранявайте зехтина на тъмно място, например в килера или в кухненски шкаф, в тъмна стъклена бутилка или кутия, като се уверите, че капачката е плътно затворена.

↑ Трябва ли да съхранявате зехтин в хладилника?

Идеалната температура за съхранение на зехтин е 18°C (65°F).

Като цяло можете да съхранявате зехтина при стайна температура, която е малко по-висока - 68-72 °F (20-22°C), в зависимост от вашето местоположение и климат.

Не е необходимо да съхранявате зехтина в хладилника. Зехтинът образува кристали и се втвърдява, когато се съхранява при ниски температури. Той ще се върне в първоначалното си състояние скоро след като бъде изваден от хладилника и вътрешната му температура се повиши.

Някои потребители погрешно смятат, че съхраняването на зехтина в хладилник помага да се провери неговата автентичност. Това е мит. За да получите най-добрия зехтин, купувайте екстра върджин зехтин от производител, на когото можете да се доверите, и с най-скорошна реколта и срок на годност.Advertisements

↑ Може ли маслиновото масло да се замрази?

Да, зехтинът се замразява.

За разлика от водата, която винаги замръзва при 32°F (0°C), тъй като е чиста субстанция, зехтинът замръзва при различни температури в зависимост от вида на маслиновото масло.

Зехтинът е естествен продукт и всяка партида е различна в зависимост от реколтата и уникалните условия на производствения процес. Ето защо не съществува единна температура на замразяване, която да служи като основно правило за всички маслинови масла.

Охлаждането или замразяването на зехтина няма да го повреди по никакъв начин. Зехтинът просто ще се втвърди и ще се превърне в кристали поради излагането му на по-ниски температури. Можете спокойно да върнете охладения или замразен зехтин на стайна температура и да го използвате като подправка или да готвите с него.

↑ Спасяване на околната среда

Ето какво трябва да знаете, за да опазите околната среда, когато купувате, консумирате и готвите със зехтин в домашната си кухня.Advertisements

↑ Могат ли да се рециклират пластмасови бутилки за зехтин?

Повечето пластмасови бутилки за зехтин са изработени от полиетилен терефталат (известен също като пластмаса номер 1, PET или PETE пластмаса). Благодарение на това те обикновено могат да се рециклират и се приемат от повечето заводи за рециклиране.

За да разберете от каква пластмаса е направена бутилката ви със зехтин, обърнете я и погледнете долната ѝ страна. Намерете символа за рециклиране, запишете номера в него и го сравнете с насоките за устойчивост на вашата местна общност, за да определите дали тя отговаря на изискванията.

↑ Може ли да се рециклират стъклени бутилки за зехтин?

Стъклените бутилки за зехтин могат да се рециклират.

Някои стъклени бутилки за зехтин се смятат за твърде големи и обемисти. Когато случаят е такъв, занесете ги на място за рециклиране в града.

↑ Можете ли да рециклирате кутиите за зехтин?

Кутиите за зехтин могат да се рециклират.

Дали обаче трябва да ги поставяте в контейнерите за рециклиране или да ги занесете в пункт за рециклиране, зависи от местната общност. Реклами

Някои програми за рециклиране приемат тези видове контейнери, смесени с други рециклируеми материали, а други - не.

За да определите как най-добре да рециклирате кутиите за зехтин, консултирайте се с местната градска или окръжна програма за рециклиране.

↑ Моят "таен" избор на зехтин

За тези от вас, които са прочели дотук, ето моя избор за най-добър зехтин. Това е нещо като тайна, защото, ако не сте преминали от самото начало, малко хора обикновено стигат дотук ???? .

California Olive Ranch 100% Extra Virgin Olive Oil е най-добрият зехтин, който можете да си купите, ако живеете в САЩ или Канада. Студено пресован и произведен от калифорнийски маслини, този зехтин има прекрасен тревист, маслен и леко плодов вкус.

• КАЛИФОРНИЙСКО РАНЧО С МАСЛИНИ EVOO: Калифорнийско маслиново ранчо 100% екстра върджин зехтин 100% произведен на място от нашите калифорнийски фермери в...
• Усъвършенстване на характерното ви ястие: Това достъпно гурме ЕОО се отличава с добре закръглени нотки на цветен, маслен и плодов вкус. Домашните готвачи харесват...
• СТУДЕНО ПРЕСОВАН ЗЕХТИН: Екстра върджин зехтинът на Калифорнийското маслиново ранчо се произвежда чрез студено пресоване на маслините, за да се извлекат естествените им масла. Други...

Използвайте този зехтин за дресинг на салати, приготвяне на маринати, сотиране на гъби, печене на червено месо и птици, пържене на скара или тиган и дори за печене на хляб или пица.