Aceite de oliva (virgen extra, virgen, ligero, de orujo)

El aceite de oliva es un aceite de cocina extraído de las aceitunas, el fruto de un pequeño árbol del Oleaceae familia que se encuentra sobre todo en la costa del Mar Mediterráneo. El aceite de oliva es un alimento básico en la mayoría de los hogares y el aceite vegetal más popular que se vende en el mercado hoy en día.Anuncios

Así que aquí está todo lo que podrías querer saber al respecto.

El aceite de oliva se utiliza en aderezos para ensaladas, como aceite de cocina para saltear verduras y como ingrediente en la repostería. Incluso puede usarse como combustible para una lámpara de aceite de bricolaje. Fuera de la cocina doméstica, el aceite de oliva también se utiliza para el cuidado de la piel, la elaboración de medicamentos y la fabricación de jabones.

El aceite de oliva se elabora comercialmente en un número bastante reducido de países, que son también sus mayores exportadores a nivel mundial. El aceite de oliva se produce en España, Portugal, Italia y Grecia en Europa, así como en Marruecos y Turquía en Oriente Medio. En Estados Unidos, se produce en el estado de California (ya que los olivos crecen en la costa del Pacífico).

La mayoría de los supermercados, tiendas de comestibles y tiendas familiares tienen al menos varias marcas de aceite de oliva. Busque el aceite de oliva en el pasillo de los aceites de cocina y el vinagre. Se vende en botellas de 8,4, 16,9, 33,8, 48, 51 y 67,6 onzas y en latas de 101,4 onzas.

↑ Cómo elegir el aceite de oliva

Cuando compre aceite de oliva en el supermercado, elija un aceite de oliva virgen extra en una botella o lata de vidrio oscuro con las fechas de consumo preferente y cosecha más recientes.Anuncios

Compre aceite de oliva a productores que haya investigado y a minoristas en los que pueda confiar. Lo ideal es que apoyes a tu comunidad local comprando productos locales en tiendas de delicatessen o tiendas familiares.

Si vive en Estados Unidos, tenga en cuenta que el aceite de oliva californiano es uno de los mejores del mundo.

↑ Los tipos de aceite de oliva

Existen diferentes tipos de aceite de oliva en función de cómo se haya extraído de las aceitunas y de la pureza del aceite resultante.

El aceite de oliva de mayor calidad procede del primer exprimido de las aceitunas recién cosechadas. Tiene los niveles de acidez y el punto de humo más bajos.Anuncios

Cuanto más agresivo sea el procesamiento para extraer el aceite de las aceitunas, menor será su calidad. El procesamiento adicional reduce el nivel de acidez y aumenta el punto de humo del aceite.

Si no sabes qué nivel de acidez y punto de humo (y por qué son importantes), siga leyendo. Te lo explicaré más adelante en este artículo.

Esto es lo que debe saber sobre cada uno de estos tipos de aceite de oliva.

↑ Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es el más puro y de mayor calidad que se puede comprar en el supermercado. Se extrae de las aceitunas utilizando únicamente medios mecánicos sin utilizar productos químicos.

Para que un aceite de oliva se considere virgen extra, debe ser 100% puro. Debe ser prensado en frío y tener un contenido de ácidos grasos libres no superior al 0,08%. Además, no debe tener defectos de aroma y sabor, y debe tener un sabor genuino a aceituna verde o madura.Anuncios

Como probablemente pueda deducir después de leer esta definición, la desafortunada realidad para consumidores como usted y yo es que la mayoría de los aceites de oliva que se venden como aceites de oliva virgen extra en el supermercado nunca pasarían realmente la prueba.

Pero ya hablaré de eso más adelante en este artículo (y te daré mis mejores consejos para seleccionar los aceites de oliva cuando vayas a comprar).

Para producir aceite de oliva virgen extra, las aceitunas se recogen, se lavan y se limpian de las ramitas y hojas que puedan haberse recogido durante la recolección.

A continuación, las aceitunas se muelen en una pasta con molinos de piedra y a temperatura ambiente.

A continuación, la pasta de aceite de oliva pasa por una máquina amasadora. La amasadora ayuda a separar el aceite de oliva del agua de la pasta de aceitunas.Anuncios

Por último, la pasta de aceitunas se extiende en discos y cada disco se pone encima del otro (de forma muy parecida a como se hace un döner kebab).

El aceite de oliva virgen extra se extrae a medida que se presionan los discos de pasta de aceituna mediante una prensa hidráulica. Al hacerlo, el calor se libera de forma natural. Para obtener un producto de la máxima calidad, la temperatura de las aceitunas durante el prensado nunca debe superar los 49 °C (120 °F).

Este tipo de extracción se conoce como prensa en frío y el aceite de oliva que sale de ella se llama aceite de oliva prensado en frío. Los aceites de oliva prensados en frío conservan su genuino sabor, aroma y nutrientes.

Este es el aspecto de este proceso dentro de una almazara tradicional italiana:

Los métodos de producción más modernos que implican el uso de centrifugadoras, que producen un aceite más puro y limpio, han empezado a ganar terreno entre los productores de aceite de oliva en los últimos años.Anuncios

↑ Aceite de oliva virgen

Al igual que su homónimo de grado superior, el aceite de oliva virgen se extrae únicamente por medios mecánicos, sin disolventes químicos.

El aceite de oliva virgen es un aceite de oliva prensado en frío que no cumple las normas más estrictas del aceite de oliva virgen extra. En general, la mayoría de los aceites de oliva de este tipo tienen un nivel de acidez entre el 0,8% y el 2% y presentan una textura, un sabor y un aroma ligeramente inferiores.

Piensa en ello como el equivalente a comprar electrodomésticos rayados y abollados. El aceite de oliva virgen sigue siendo un buen aceite de oliva, pero no va a tener el mismo aspecto, sabor u olor que el original. Probablemente será menos viscoso, más amargo y no tan aromático en comparación con el aceite de oliva virgen extra.

Tras el primer prensado, queda un 5-8% más de aceite por extraer de las aceitunas. Sin embargo, esto solo puede hacerse con métodos que implican temperaturas más altas y disolventes químicos.

A partir de este momento, el aceite extraído de las aceitunas ya no puede llamarse "aceite de oliva". Se convierte en "aceite de orujo" o "aceite de orujo de oliva", que se traduce como aceite de pulpa de olivaAnuncios

↑ Aceite de oliva ligero

El aceite de oliva ligero, a veces llamado aceite de oliva extra ligero, toma su nombre no porque sea una alternativa dietética a otros aceites de oliva, sino porque es más ligero (de menor calidad) en textura, color y sabor.

Normalmente, los aceites de oliva light y extra light son una mezcla de 5-10% de aceite de oliva virgen y 90-95% de aceite de oliva refinado.

El aceite de oliva refinado, que constituye la mayor parte de este tipo, se trata con calor y productos químicos para suavizar sus imperfecciones de sabor y olor.

En consecuencia, no es tan rico en micronutrientes como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen (pero sigue siendo relativamente saludable en comparación con otros aceites de cocina).Anuncios

↑ Aceite de orujo

El aceite de orujo, también conocido como aceite de orujo de oliva, es el aceite de cocina extraído de la pulpa de la aceituna después de la primera prensada.

Según el Consejo Oleícola Internacional, una organización internacional que establece normas para las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, el aceite de orujo no debería llamarse aceite de oliva.

En la producción de aceite de oliva, el término "orujo" designa el residuo de aceituna obtenido tras el prensado o centrifugado de la pasta de aceituna.

El orujo está formado por las pieles, las pulpas y los huesos de las aceitunas y contiene aproximadamente entre el 5 y el 8% del aceite total que puede extraerse de una cosecha.Anuncios

Para extraer el aceite restante del orujo, los productores utilizan un disolvente químico llamado hexano. El hexano es un componente de la gasolina. Es incoloro, inodoro y tiene un punto de ebullición de aproximadamente 156°F (69°C).

La extracción química del aceite de orujo se realiza en tres fasesEl orujo se prepara, el aceite restante se extrae con hexano y la pulpa se desolventiza.

↑ Aceite de oliva mezclado

Al leer las etiquetas de los aceites de oliva que se venden en los supermercados, observará que la mayoría de las botellas y latas son de aceite de oliva mezclado.

En todo el mundo crecen más de 1.000 variedades de aceitunas, cada una con sus características únicas. Los aceites de oliva de mezcla están constituidos por una combinación de aceites de oliva de más de una variedad de aceituna, región y país. Anuncios

Por ejemplo, no es raro ver mezclas de aceites de oliva europeos procedentes de aceitunas de España, Portugal, Italia y Grecia en conjunto. Los aceites de oliva de mezcla no son en absoluto inferiores a los aceites de oliva elaborados a partir de una sola variedad de aceituna. Muchos aceites de oliva excelentes proceden de una mezcla.

Normalmente, los productores de aceite de oliva mezclan el aceite de oliva por dos razones. En primer lugar, es difícil producir comercialmente grandes cantidades de aceite de oliva a partir de la cosecha de una sola finca. En segundo lugar, la mezcla de un aceite de oliva con alto contenido en polifenoles con otro que no lo es aumenta la estabilidad y la vida útil del aceite resultante.

↑ Qué significa el nivel de acidez del aceite de oliva

Intente aprender más sobre el aceite de oliva en Internet, y una de las cosas que leerá y escuchará repetidamente es que el nivel de acidez de un aceite de oliva es un factor importante para su calidad. Intente entender exactamente por qué, y saldrá casi con las manos vacías.

Como alma curiosa que soy, caí en la madriguera del conejo mientras investigaba el tema para el post. Tras horas de indagar en revistas científicas, trabajos de investigación y libros sobre la producción de aceite de oliva, esto es lo que conseguí sacar a la luz.Anuncios

↑ Ácidos grasos libres

Los ácidos grasos son una familia de moléculas del llamado micronutrientes lipídicos categoría (lípidos es un término más amplio para las grasas, los aceites y la cera).

Los ácidos grasos contienen trifosfato de adenosinaun compuesto orgánico que proporciona a las células la energía necesaria para su supervivencia y crecimiento.

Gratis Los ácidos grasos son una fuente de energía para el organismo que circula fácilmente por la sangre. Cualquier célula con un orgánulo llamado mitocondria puede recogerlos de la sangre y alimentarse de ellos.

Aunque los ácidos grasos libres son esenciales para el funcionamiento del organismo, varios estudios médicos han relacionado los niveles elevados de ácidos grasos libres en la sangre con la resistencia a la insulina.

Una estudio observacional de 16 participantes descubrió que se cree que los niveles elevados de ácidos grasos libres en la sangre aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares al provocar resistencia a la insulina.

La resistencia a la insulina, por otro lado, es estrechamente asociado con obesidad. Se ha comprobado que la mayoría de los individuos obesos tienen niveles elevados de ácidos grasos libres en la sangre.

El consumo de ácidos grasos libres en los alimentos acaba elevando los niveles de ácidos grasos libres en la sangre. En pocas palabras, hay que evitar el consumo de ingredientes y condimentos con un alto contenido de ácidos grasos.

Al igual que cualquier otro aceite de cocina, el aceite de oliva contiene una cierta cantidad de ácidos grasos libres.

↑ Niveles de acidez de los aceites de oliva

El nivel de acidez de un aceite de oliva mide la cantidad de ácidos grasos libres que contiene.

El nivel de acidez se expresa en porcentaje (%) y se mide como el peso total de ácido oleico libre por cada 100 gramos de aceite de oliva.Anuncios

Existe una relación inversa entre el nivel de acidez de un aceite de oliva y su calidad. Los aceites de oliva de mayor calidad tienen los niveles de acidez más bajos.

El aceite de oliva virgen extra, el más puro y de mayor calidad, tiene un nivel de acidez del 0,08% o menos. En comparación, el aceite de oliva virgen tiene un nivel de acidez que oscila entre el 0,08 y el 2%.

↑ ¿Cuál es el aceite de oliva más saludable?

Para obtener el aceite de oliva más saludable, compre aceite de oliva virgen extra fresco. Puedes saber la frescura de una botella de aceite de oliva mirando la "fecha de cosecha". Suele estar impresa en la etiqueta o estampada en el cristal.

El aceite de oliva virgen extra se considera el más saludable. Se extrae por medios mecánicos, sin disolventes químicos, y cumple las normas más estrictas en cuanto a niveles de acidez (0,08% de contenido de ácido oleico o menos), textura, sabor y aroma.

"Aceite de oliva". Salud de Harvard informa"tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, con un 75% en volumen".

"Cuando se sustituyen las grasas saturadas, las grasas monoinsaturadas ayudan a reducir el colesterol "malo" LDL. Las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias del aceite de oliva añaden beneficios más allá de la reducción del colesterol".

El aceite de oliva también contiene polifenoles, micronutrientes de origen vegetal se cree que reducir la morbilidad y frenar el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Según un estudiar De los antioxidantes de los aceites de oliva griegos, el aceite de oliva virgen extra es el que más polifenoles contiene. Los aceites refinados de las aceitunas, como el aceite de orujo, carecen de vitaminas, polifenoles, fitoesteroles y otros ingredientes naturales de bajo peso molecular.

↑ Aceite de oliva filtrado vs. sin filtrar

Aparte del hecho de que le costará comerlas crudas (las aceitunas tienen un sabor extremadamente amargo fuera del árbol), las aceitunas son muy parecidas a cualquier otra fruta: cuando exprime el zumo de ellas sin pasarlo por un colador, va a terminar con algo de pulpa en su vaso.

El aceite de oliva es el zumo recién extraído del fruto maduro del olivo. Cuando no se ha filtrado, su textura es viscosa y turbia. Y el aceite puede contener pequeños trozos de aceitunas u hojas de olivo.Anuncios

La única diferencia entre el aceite de oliva filtrado y el no filtrado es que este último tiene un aspecto más turbio y una vida útil más corta. En otras palabras, compre el tipo cuyo sabor y textura le gusten más.

Una vez que el aceite de oliva se embotella, esas diminutas partículas de aceitunas y hojas se hunden en el fondo del vaso y continúan fermentando a medida que el aceite envejece. Este sedimento acelera la oxidación del aceite de oliva una vez abierto, haciendo que tenga una vida útil más corta.

A algunos consumidores tampoco les gusta el aspecto turbio y la textura sedosa del aceite de oliva sin filtrar, por lo que los productores se han adaptado naturalmente a sus preferencias. Por eso, la mayoría de las botellas de aceite de oliva en el pasillo de los aceites de cocina y el vinagre están filtradas.

En lo que respecta a sus valores nutricionales o a sus beneficios para la salud, no hay diferencias significativas entre el aceite de oliva filtrado y el no filtrado elaborado a partir de la misma cosecha de aceitunas.

↑ ¿Qué significa que el aceite de oliva eche humo?

Todos los aceites de cocina tienen un punto de humo, es decir, la temperatura a la que el aceite deja de brillar y resplandecer y empieza a descomponerse y a humear.Anuncios

El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de 375°F (190°C), frente a los 410°F (210°C) del aceite de oliva virgen y los 465°F (240°C) del aceite de orujo.

Cuando el aceite de oliva se calienta demasiado y empieza a humear, es algo más que una molestia. Es la señal de que el aceite ha empezado a descomponerse.

Cuando el aceite se descompone, libera sustancias químicas que pueden hacer que su comida tenga un sabor desagradable. También puede emitir compuestos nocivos para tu cuerpo y humos tóxicos en el aire.

Según La fuente del aceite de olivano deberías preocuparte demasiado sobre el ahumado del aceite de oliva. "Los estudios han demostrado que la oxidación y la hidrogenación se producen en menor grado en el aceite de oliva que en otros aceites", escribe el sitio web. "La cantidad de hidrogenación es minúscula y ningún cocinero casero experimentaría este problema".

En contra de la creencia popular, el virgen extra es completamente seguro para freír alimentos, siempre que no se cocine con él a fuego alto.

Es cierto que el aceite de oliva tiene un punto de humo relativamente bajo en comparación con otros aceites de cocina. Sin embargo, es un mito que el punto de humo sea tan bajo que el aceite de oliva no sea apto para freír en la sartén.

Muchos consideran que la temperatura ideal para freír en la sartén es de 360°F (≈180°C), que está muy por debajo del punto de humo del aceite de oliva virgen extra.

↑ ¿Se puede estropear el aceite de oliva?

El aceite de oliva virgen extra conserva su mejor calidad durante 12-18 meses a partir de la fecha de embotellado. Los aceites de oliva de menor calidad, como el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva ligero, duran más, normalmente entre 18 y 24 meses desde la fecha de embotellado.

Una vez pasada la fecha de caducidad, el aceite de oliva se pone rancio. Para saber si una botella de aceite de oliva está rancia, pruebe y huela una cucharadita. Si tiene un sabor amargo o huele a rancio, lo más probable es que no sea bueno. Anuncios

No hay que preocuparse por probar un aceite de oliva cuando se sospecha que puede estar rancio. Una pequeña cata no perjudicará en absoluto su salud.

Algunos productores extraen el aceite de oliva y lo almacenan en barriles, a veces durante años, antes de embotellarlo. Esto produce un aceite de oliva seguro para el consumo, pero de menor calidad.

Para asegurarse de obtener el aceite de oliva más fresco, fíjese en su fecha de caducidad y "fecha de la cosecha".

La fecha de cosecha indica cuándo se cosecharon las aceitunas (y, en consecuencia, cuándo se extrajo el aceite de ellas). Los aceites de oliva más frescos tienen las fechas de cosecha más recientes.

↑ Cómo conservar el aceite de oliva

Estos son mis mejores consejos sobre cómo conservar el aceite de oliva para que mantenga sus mejores cualidades y maximice su vida útil.

↑ Guarde el aceite de oliva en una botella o lata de cristal oscuro

El aceite de oliva es natural y perecedero. Conserve el aceite de oliva en un lugar fresco y seco.

Nunca exponga el aceite de oliva a la luz solar directa. Como regla general, no debe almacenar el aceite de oliva junto a una ventana y en vidrio transparente o plástico.Anuncios

No almacene el aceite de oliva junto a una ventana o cerca de la estufa. Si lo haces, acortarás su vida útil, ya que lo expones a la luz del sol y al calor.

Proteja el aceite de oliva de la luz solar directa para maximizar su calidad y vida útil. Guarde el aceite de oliva en un lugar oscuro, como su despensa o dentro de un armario de cocina, en una botella de cristal oscuro o en una lata, asegurándose de que el tapón esté bien cerrado.

↑ ¿Debe guardar el aceite de oliva en la nevera?

La temperatura ideal para almacenar el aceite de oliva es de 18°C (65°F).

En general, se puede conservar el aceite de oliva a temperatura ambiente, que es ligeramente superior a los 20-22 °C (68-72 °F), dependiendo de su ubicación y clima.

No es necesario guardar el aceite de oliva en la nevera. El aceite de oliva forma cristales y se solidifica cuando se almacena a bajas temperaturas. Volverá a su estado original poco después de sacarlo del frigorífico y de que aumente su temperatura interna.

Algunos consumidores creen erróneamente que refrigerar el aceite de oliva ayuda a comprobar su autenticidad. Esto es un mito. Para obtener el mejor aceite de oliva, compre aceite de oliva virgen extra de un productor de confianza y con las fechas de cosecha y de consumo preferente más recientes.Anuncios

↑ ¿Se congela el aceite de oliva?

Sí, el aceite de oliva se congela.

A diferencia del agua, que siempre se congela a 32°F (0°C) por ser una sustancia pura, el aceite de oliva se congelará a diferentes temperaturas dependiendo del tipo de aceite de oliva que se tenga.

El aceite de oliva es un producto natural y cada lote es diferente según la cosecha y las condiciones únicas del proceso de producción. Por eso no existe una única temperatura de congelación que sirva de regla general para todos los aceites de oliva.

Enfriar o congelar el aceite de oliva no lo dañará de ninguna manera. El aceite de oliva simplemente se solidificará y se convertirá en cristales debido a su exposición a temperaturas más bajas. Puede devolver el aceite de oliva enfriado o congelado a la temperatura ambiente y utilizarlo como condimento o cocinar con él.

↑ Salvar el medio ambiente

Esto es lo que debe saber para proteger el medio ambiente al comprar, comer y cocinar con aceite de oliva en la cocina de su casa.Anuncios

↑ ¿Son reciclables las botellas de plástico de aceite de oliva?

La mayoría de las botellas de plástico para aceite de oliva están hechas de tereftalato de polietileno (también conocido como plástico número 1, PET o PETE). Esto las hace generalmente reciclables y ampliamente aceptadas por la mayoría de las plantas de reciclaje.

Para saber de qué plástico está hecha tu botella de aceite de oliva, dale la vuelta a la botella y mira su parte inferior. Busca el símbolo de reciclaje, anota el número que hay en su interior y compáralo con las directrices de sostenibilidad de tu comunidad local para determinar si es apto.

↑ ¿Son reciclables las botellas de vidrio de aceite de oliva?

Las botellas de vidrio de aceite de oliva son reciclables.

Algunas botellas de vidrio para aceite de oliva se consideran demasiado grandes y voluminosas. En ese caso, llévelas a un punto de reciclaje de la ciudad.

↑ ¿Se pueden reciclar las latas de aceite de oliva?

Las latas de aceite de oliva son reciclables.

Sin embargo, la decisión de depositarlos en los contenedores de reciclaje de la acera o de llevarlos a un punto de recogida depende de su comunidad local. Anuncios

Algunos programas de reciclaje aceptan este tipo de envases mezclados con otros materiales reciclables, y otros no.

Para determinar la mejor manera de reciclar las latas de aceite de oliva, consulte el programa de reciclaje de su ciudad o condado.

↑ Mi selección "secreta" de aceite de oliva

Para aquellos que hayan leído hasta aquí, aquí está mi mejor selección de aceite de oliva. Es una especie de secreto porque, a menos que se haya desplazado desde el principio, pocas personas suelen llegar hasta aquí ???? .

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Utilice este aceite de oliva para aliñar ensaladas, preparar adobos, saltear setas, asar carnes rojas y aves de corral, cocinar a la parrilla o en la sartén, e incluso hornear pan o pizza.