Je olivový olej lisovaný za studena lepší (a co to vlastně je)?

Čas od času se mě někdo ze zdravě smýšlejících přátel zeptá, jestli je olivový olej lisovaný za studena lepší volbou než ostatní oleje v obchodě.Reklama

Moje krátká odpověď je vždy "ano". Pokud jste se ocitli zde, protože jste si položili stejnou otázku, je docela velká šance, že už s ní vaříte.

Jste zmateni? Pomůžu vám.

Odpověď spočívá v tom, jak se olivový olej vyrábí.

Většina olivového oleje v obchodech s potravinami se vyrábí ve třech fázích:

1. Olivy se sbírají ze stromů;
2. Rozemelou se na pastu;
3. Získává se z něj olej.

↑ Jak se vyrábí olivový olej (a proč je to důležité)

Olivový olej se získává z oliv, plodů olivovníku. Olea europaea (latinsky "evropská oliva"), která roste na pobřeží Středozemního moře.

Statistická databáze NationMaster uvádí deset zemí, které pěstují nejvíce oliv na světě. V sestupném pořadí jsou to Španělsko, Itálie, Turecko, Řecko, Maroko, Egypt, Alžírsko, Portugalsko, Tunisko a Sýrie. Není překvapením, že jsou také největšími producenty olivového oleje.

Olivy se sbírají, někdy ručně, jindy strojově, omývají se, aby se zbavily nečistot, listů nebo větviček ze sklizně, a poté se rozemelou na kaši, z níž se lisováním získává olej.Reklama

Pracovníci roztírají olivovou pastu na konopné rohože a pokládají jednu rohož na druhou ve tvaru hromádky, která velmi připomíná döner kebab.

Když je stoh dostatečně vysoký, vloží se do hydraulického lisu. Lis působí na vrstvené rohože tlakem tisíců kilogramů a vytlačuje z nich olej, který stéká do nádoby.

Před několika sty lety se olivový olej získával z oliv pomocí mlýnů. Obrovské žulové kameny otáčel ručně jeden nebo několik mužů. Ve vzácnějších případech pohyboval kameny taháním v kruhu osel.

Nakonec přišla průmyslová revoluce a přinesla hydraulický lis, který se ukázal jako rychlejší, levnější, spolehlivější a méně pracný stroj pro tuto práci.Inzerce

Proč vám to všechno říkám?

↑ Co skutečně znamená první lisování za studena

Tření, které vzniká při mletí oliv na pastu a lisování této pasty, aby se z ní vymačkal olej, totiž vytváří teplo - a teplo, jak jste si již pravděpodobně uvědomili, je nepřítelem kvalitního olivového oleje.

Ve všech fázích výrobního procesu by teplota zpracování neměla překročit 27 °C (80,6 °F), jinak olej ztratí svou tržní hodnotu. Tento olej, doslova první šťáva, která vytéká z pasty při lisování, se nazývá "za studena lisovaný", "první lisovaný", "první za studena lisovaný" nebo jednoduše "extra panenský" olivový olej.

Přesně tak.

Extra panenský olivový olej je podle definice čistý a nefalšovaný olivový olej, který pochází z prvního lisování oliv za studena. Olivový olej, který nepochází z prvního lisování za studena, by ve skutečnosti neměl být označen jako extra panenský.

Jinými slovy, extra panenský olivový olej je (buben, prosím) první olivový olej lisovaný za studena. Jde jen o to, že některé značky umějí tuto skutečnost lépe využít k tomu, aby jejich oleje vynikly na pultech obchodů, než jiné.Reklama

Proto jsem vám na začátku příspěvku řekl, že je velká pravděpodobnost, že už vaříte na olivovém oleji lisovaném za studena.

Po vymačkání extra panenského olivového oleje z olivové pasty v ní stále zůstává poměrně velké množství oleje. Ten je však třeba extrahovat lisováním pasty při stále vyšší teplotě (panenský nebo lehký olivový olej) nebo pomocí chemických rozpouštědel k oddělení oleje od dužiny (olej z výlisků).

"Když je to tak, Jime," říkají si možná někteří z vás, "tak proč nejsou všechny extra panenské olivové oleje v obchodě stejné?"

Správně?!

Sám jsem si všiml rozdílu ve struktuře, vůni a chuti. Je zřejmé, že některé olivové oleje jsou lepší než jiné, ať už je na etiketě napsáno cokoli.Reklama

Abych pochopil proč (a mohl vám to polopaticky vysvětlit), odkázal jsem na knihu z roku 2009. Gurmánské a zdraví prospěšné speciální oleje, který nepovažuji za nic jiného než za almanach kuchyňských olejů.

↑ Proč se kvalita olivových olejů zakoupených v obchodě liší

"Vyšší cena olivového oleje a jeho pověst zdravého a lahodného oleje z něj činí oblíbený cíl podvodníků," uvádí se v první větě kapitoly o olivovém oleji nazvané "Čistota pravost a sledovatelnost".

Skutečnost je taková, že většina značek odebírá olivové oleje od třetích stran a před stáčením je míchá, aby se udržela v takovém množství plechovek a skleněných lahví, v jakém je stáčí.

Když si v obchodě přečtete zadní stranu etikety na většině olejů, nejčastěji si všimnete něčeho jako: "Směs vysoce kvalitních olivových olejů z vybraných odrůd oliv pěstovaných v řadě středomořských zemí". To je marketingový výraz pro "nakupujeme a mícháme naše oleje." Reklama

A ačkoli na tom samo o sobě není nic špatného, umožňuje to občas každému z účastníků dodavatelského řetězce provést několik lumpáren, jako je získávání oleje ze špinavých, vysušených oliv, které by měly být použity pro výrobky nižší kvality; skladování oliv na hromadách po dlouhou dobu před lisováním; nebo míchání vysoce kvalitních olivových olejů s méně kvalitními.

Všechny tyto triky snižují náklady a zvyšují ziskové marže. Ovlivňují však také kvalitu olivového oleje, který si dáváte do salátu.

↑ Jak vybrat kvalitní olivový olej

Co s tím můžete jako spotřebitelé udělat? Jak můžete oddělit fakta od fikce - a vybrat si v obchodě ten nejkvalitnější olivový olej?

Jsem rád, že se ptáte. Nebo jsem to byl já? Každopádně

V první řadě kupujte extra panenský olivový olej a vynechejte méně kvalitní oleje lisované při teplotách vyšších než 27 °C nebo extrahované z dužiny pomocí chemických rozpouštědel.Reklama

Nezapomeňte také, že extra panenský olivový olej je podle definice olej, který pochází z prvního lisování oliv za studena. I když to značky rády zdůrazňují, je to stejné, jako kdyby vám automobilka tvrdila, že její nové auto je vozidlo vhodné na silnici. To jsem nevěděl, že je to vlastnost!

Důležité je kupovat olej od značek, kterým můžete důvěřovat. Ano, důvěra je ošemetná věc - a značky, kterým důvěřuji já, budou pravděpodobně jiné než ty, kterým důvěřujete vy.

Před nákupem potravinářské značky si rád prozkoumám její historii, vlastnictví a pověst. Upřímně řečeno, je to zvyk, který mi ušetřil spoustu zklamání.

Existuje několik mezinárodních organizací, které se snaží chránit výrobce a spotřebitele olivového oleje před podvody. Patří mezi ně Mezinárodní rada pro olivový olej (IOOC) a Severoamerická rada pro olivový olej (NAOOC). Když na obalu výrobku vidíte jejich razítka, je to obvykle známka toho, že pochází od důvěryhodného výrobce.Reklama

Při výběru dobrého oleje však záleží stejně tak na jeho původu jako na značce.

Obecně se v obchodech prodávají dva druhy extra panenského olivového oleje: jednodruhový a vícedruhový (známý také jako "směs").

Jednodruhové oleje, jako např. 100% kalifornský extra panenský olivový olej California Olive Ranch nebo Extra panenský olivový olej Partanna Sicilian, jsou považovány za kvalitnější, protože jejich producenti mají obvykle větší kontrolu nad pěstováním, sklizní a lisováním oliv. Jsou však také dražší.

Víceodrůdové oleje, jako např. Extra panenský olivový olej Filippo Berio nebo Extra panenský olivový olej Colavitase obvykle mísí z olivových olejů z Evropy, Afriky a Blízkého východu. Většina značek dobře zajišťuje zdroje a kontrolu kvality, ale tyto oleje jsou stále považovány za méně kvalitní, protože je podstatně složitější vyrobit konzistentní produkt.

Na rozdíl od vína, které se stárnutím zlepšuje, je olivový olej nejlepší konzumovat krátce po jeho získání. Proto by vás nemělo tolik zajímat datum minimální trvanlivosti, ale spíše datum sklizně, které udává, kdy byly olivy sklizeny. Mějte na paměti, že ne všechny značky uvádějí datum sklizně na etiketě (nebo ho tisknou na láhev).Reklama

Ale bude pro vás snadné vybrat čerstvé oleje z těch, které to dělají. Jednou jsem v supermarketu narazil na 12 let starý olej! Není divu, že se prodával se slevou

↑ Závěrem

Ano, olivový olej lisovaný za studena je lepší než ostatní oleje v obchodě. Koneckonců je to extra panenský olivový olej - tedy ten nejkvalitnější olivový olej, který se vám může dostat do rukou.

Nehledě na marketingové triky výrobců je výběr dobrého olivového oleje jednodušší, než si myslíte. Důkladně si prověřte značky, od kterých nakupujete, a ujistěte se, že mají pověst výrobců kvalitních produktů s vysledovatelným dodavatelským řetězcem. Na etiketě hledejte razítka IOOC a NAOOC a v případě pochybností kupujte produkt s nejnovějším datem sklizně.