Zeptali jsme se dietologů: Je smažení na pánvi zdravé?

Smažení na pánvi je jedním z nejrychlejších a nejjednodušších způsobů, jak připravit rodině chutné jídlo. Ale jak je to vůbec zdravé? Požádali jsme registrované dietology, aby nám řekli svůj názor.Reklama

Smažení na pánvi, což je metoda přípravy na suchém ohni, se nejlépe provádí na předehřáté pánvi na středním až středně vysokém ohni. Intenzivní žár pánve jídlo zhnědne a zkaramelizuje, čímž se vytvoří křupavá a aromatická kůrka, díky níž je jídlo tak lahodné.

Pánev můžete lehce vymazat papírovou utěrkou a smažit na lžíci nebo dvou oleje. Nebo můžete místo toho nalévat těžkou rukou a mělce smažit ve velkém množství oleje.

V prvním případě jídlo křupe a vysušuje se způsobem, který je velmi podobný grilování nebo opékání; v druhém případě jídlo křupe a uzavírá šťávu ve stylu Kentucky Fried Chicken, zejména když je obalené v pečivu nebo těstíčku.

Ačkoli ke smažení na pánvi můžete použít jakýkoli olej nebo tuk, z hlediska "zdravotní nezávadnosti" platí několik základních pravidel.Reklama

↑ Sáhněte po správném druhu oleje na vaření

Podle Michelle Rauchové, MS, RD, registrované dietoložky pro Actors Fund Home v Englewoodu ve státě New Jersey, je výběr správného druhu oleje nebo tuku - kromě toho, co již smažíte - hlavní věcí, která rozhoduje o zdravotní nezávadnosti vašeho domácího jídla.

Rauch, který je k nalezení na LinkedIn, provozuje také organizaci Dietitians with a Mission (sledujte stránky Facebook, Twitter, nebo Instagram). Dietologové s misí je projekt dobré vůle, který pomáhala organizovat s kolegyní z RD na podporu zdravotníků v první linii během vrcholící pandemie Covid-19.

"Nejzdravější oleje jsou ty, které obsahují mononenasycené a polynenasycené tuky. Mononenasycené a polynenasycené tuky pomáhají snižovat hladinu špatného cholesterolu (LDL), což může snížit riziko srdečních onemocnění a mrtvice."

Ukázalo se, že tento typ tuku obsahuje mastné kyseliny - stavební kámen tuku v našem těle. Mastné kyseliny plní v našem těle více než jednu důležitou funkci, od ukládání energie až po pohánění činnosti našich buněk.Inzerce

"Polynenasycené tuky zahrnují tuky omega-3 a omega-6, které patří mezi esenciální mastné kyseliny (EFA). Esenciální mastné kyseliny jsou nezbytné pro růst buněk a funkci mozku. Esenciální mastné kyseliny jsou dostupné pouze prostřednictvím potravin, takže používání těchto zdravých olejů je jedním ze způsobů, jak je zařadit do svého jídelníčku."

"Dobrou volbou je avokádový olej a extra panenský olivový olej," říká Stacy Roberts-Davisová, registrovaná dietoložka. Roberts-Davisovou najdete na jejích webových stránkách, Chutný životní styl, nebo rukojeť @cancer.nutrition.coach na Instagramu.

"Extra panenský olivový olej má vysoký obsah mononenasycených tuků, což jsou dobré tuky," říká čtenářům časopisu Home Cook World. "Pomáhá chránit srdce a udržovat hladinu HDL (dobrých tuků) a snižovat hladinu LDL (špatných tuků). Je také plný antioxidantů."

"Avokádový olej je naopak "dobrým zdrojem mononenasycených tuků". Je dobrým zdrojem vitaminu E. Avokádo má vyšší bod zakouření, takže se nepřepaluje tak rychle jako extra panenský olivový olej." Reklama

Na otázku, jaký olej má nejraději, Roberts-Davisová odpovídá, že olivový olej má více chuti než avokádový, takže po něm sahá při přípravě zeleniny nebo kuřete. "Ale kdybych připravovala čínské smažené jídlo nebo něco s výraznou chutí, použila bych avokádový olej, protože má jemnou chuť."

↑ Nenalévejte do pánve příliš mnoho oleje

I ty nejzdravější oleje a tuky na vaření obsahují spoustu kalorií a mohou zvýšit váš kalorický příjem na nepřiměřenou úroveň, pokud je do pánve nalijete příliš hojně.

"Jde o správné množství použitého oleje," říká Michelle Rauchová. "Možná ho ani nemusíte použít příliš mnoho a někdy si vystačíte i s použitím spreje na vaření nebo rozprašovače na olivový olej."

Spreje na vaření jsou skvělým způsobem, jak snížit přilnavost pánve z nerezové oceli. Nedoporučuje se však používat sprej na vaření na nepřilnavé nebo keramické pánvi, protože se může na povrchu vaření usazovat a přichytávat se.Reklama

Majitelé pánví s teflonovým a keramickým povrchem by se proto měli řídit druhou Rauchovou radou, která říká, že na pánev je třeba kápnout 1-2 lžíce oleje. "Jen tolik, abyste pokryli dno kousku ryby, kuřete a podobně."

↑ Pozor na kouřové body olejů na vaření

Všechny oleje na vaření mají kouřový bod, tedy teplotu, při které se přestanou lesknout a třpytit a začnou se rozkládat a hořet. Pokud olej nebo tuk přehřejete, začnou se v něm tvořit škodlivé sloučeniny a začne se z něj valit nepřetržitý proud jedovatého namodralého kouře.

Pravidlem je, že rafinované oleje, jako je řepkový olej, kukuřičný olej a světlicový olej, mají obvykle vyšší kouřový bod, zatímco nerafinované oleje, jako je extra panenský olivový olej, mají kouřový bod nižší.

Důvodem je, že lékař, který se stal autorem kuchařky, Stuart Farrimond, píše v knize Věda o vaření, je, že "nerafinované oleje obsahují minerální látky, enzymy a chuťové nečistoty, které mají tendenci se připalovat. "Reklama

Jako u každého pravidla i zde existuje několik výjimek:

Například avokádový olej lisovaný za studena, lněný olej a olej z hroznových semínek mají kouřové body 480 °F, 450 °F a 420 °F, což je předurčuje ke smažení při vysokých teplotách.

Při vaření na středně vysokém až vysokém žáru byste měli použít olej nebo tuk s vysokým bodem zakouření. Při vaření na mírnějším, středním žáru můžete bez obav zvolit olej s nižším bodem zakouření.

Pro smažení na pánvi používám avokádový olej a olej z rýžových otrub pro vysokou teplotu a extra panenský olivový olej pro nízkou až střední teplotu.