Cum să faci paste proaspete de la zero: Ghidul bucătarului de casă

La noi în casă ne plac pastele proaspete. Și în timp ce soția mea le adoră datorită texturii delicate și gustului delicios, dragostea mea pentru paste merge mai departe. Apreciez, de asemenea, măiestria cu care se realizează fiecare tăiețel de paste proaspete.Advertisements

Înainte de a învăța cum să fac paste de casă, întreaga idee mi se părea cam intimidantă. La fel ca multe alte lucruri în bucătărie, ceea ce pare intimidant se dovedește adesea a fi surprinzător de simplu și satisfăcător.

Adevărul simplu despre paste este că ai nevoie de ingredientele potrivite și de o tehnică bună. Atâta timp cât le ai pe cele două, pastele tale de casă vor ieși fragede și delicioase de fiecare dată.

Prepararea pastelor de casă este o chestiune de cunoaștere: (1) ce ingrediente să folosești, (2) cum să frămânți manual aluatul de paste și (3) cum să rulezi și să tai tăițeii de paste - indiferent dacă ai sau nu o mașină de paste acasă.

Este vorba, de asemenea, despre gătitul pastelor proaspete pentru un timp suficient și servirea lor cu un sos a cărui textură și componente se potrivesc bine cu textura lor fragedă și delicată.Advertisements

În acest post, voi împărtăși tot ce am învățat despre cum să fac paste proaspete acasă.

↑ Ingrediente pentru paste de casă

Pastele proaspete au nevoie doar de trei ingrediente pentru a le prepara. Este un aliment simplu, cu începuturi umile, de care italienii se bucură de secole.

Se crede că Marco Polo a adus pastele în Italia în secolul al XIII-lea, când s-a întors dintr-o misiune de explorare în China.

Pentru a face paste proaspete acasă, veți avea nevoie de ouă, făină și ulei. Pentru a fierbe pastele, veți avea nevoie de apă și sare.

Cu atât de multe opțiuni pentru fiecare dintre aceste ingrediente la magazinul alimentar, vă veți găsi în curând să vă puneți întrebarea: Care sunt cele mai bune?

Cele mai bune ouă pentru paste de casă sunt ouă pășunate. Acestea vin la un preț mai mare în comparație cu ouăle crescute în aer liber și fără cușcă, dar acest preț merită pe deplin. Găinile crescute la pășune trăiesc în aer liber și se hrănesc cu o dietă naturală de semințe și insecte. Ouăle lor au un gust semnificativ mai bun și o valoare nutritivă mai mare în comparație cu cele ale găinilor crescute altfel.Advertisements

Pentru paste făcute în casă, folosiți făină de griș. Semolina este o făină grosieră de grâu dur. Măcinarea grosieră conferă tăiețeilor de paste o textură mai aspră pentru ca sosurile să se agațe de ea. Semolina are, de asemenea, o nuanță aurie, care provine din culoarea grâului dur însuși. Nu în ultimul rând, este făina tradițională pe care cele mai bune mărci de paste italiene o folosesc la fabricarea produselor lor.

Puteți înlocui 00 făină și făină universală pentru semolă. All purpose face exact ceea ce scrie pe ambalaj (deși, când vine vorba de paste, nu o face la fel de bine ca semolina). 00 este făina de grâu moale pe care italienii o folosesc pentru coacerea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Fă-ți pastele cu ulei de măsline extra virgin. Fără îndoială, uleiul de măsline extravirgin este cel mai bun tip de ulei de măsline. Este literalmente sucul care iese din măsline după ce acestea au fost culese din măslini și măcinate în pastă. Alegerea unui ulei de măsline la magazinul alimentar nu trebuie să fie dificilă. Asigurați-vă că cumpărați ulei de măsline extra virgin californian, italian, spaniol sau grecesc, cu cea mai recentă dată de recoltare.

Folosiți orice sare, atâta timp cât nu este sare de masă iodată. Aceasta este excesiv de sărată și va da pastelor dvs. un gust metalic și amar. În gospodăria noastră, folosim sare kosher pentru prepararea aluatului și asezonarea cărnii (pentru că este flocoasă și ușor de dizolvat) și sea salt pentru condimentarea salatelor și sărarea fructelor de mare (textura și gustul sării de mare sunt pur și simplu imbatabile).Advertisements

↑ Cum să frămânți aluatul de paste cu mâna

Am învățat această tehnică de la autorul italian de cărți de bucate Giuliano Hazan. Iată videoclipul său în care te învață cum să faci aluatul de paste cu mâna:

Frământarea aluatului poate fi murdară. Ori de câte ori sunt implicate ouă, făină și apă, cel mai bine este să folosiți o suprafață de lucru mare și netedă.

Cea mai bună suprafață de lucru pentru prepararea pastelor proaspete acasă este o placă de tăiat din lemn, o placă de patiserie din marmură sau un blat neted sau o masă netedă (acoperită cu un covoraș de patiserie sau o față de masă din plastic).

V-ați pregătit suprafața de lucru și sunteți gata să începeți să preparați pastele. Iată cum:

1. Se toarnă 2 căni de făină într-o movilă. Folosiți degetele pentru a face o fântână suficient de largă și adâncă pentru a ține ouăle în centrul grămezii.
2. Spargeți 3 ouă mari pe o suprafață plană și într-o cană de măsurat. Adăugați 1-2 linguri de ulei de măsline în ceașcă, apoi turnați amestecul în puț.
3. Se bat ouăle în fântână cu ajutorul unei furculițe. Aveți grijă să nu atrageți făină și să nu faceți nicio adâncitură în fântână (pentru că se va face mizerie).
4. Cu furculița, începeți să trageți făina în centrul fântânii încetul cu încetul. Amestecați încet și continuu până când toată făina este amestecată.
5. Acum este momentul să vă folosiți mâinile. Cu mâinile, transformați masa dezordonată de aluat într-o minge de aluat grosieră.
6. Se îndepărtează excesul de aluat de pe suprafața de lucru, se presară cu făină și se începe frământarea aluatului de paste. Frământați timp de 10 minute, până când se omogenizează.
7. Acoperiți aluatul cu un prosop de ceai umed sau o folie de plastic (nu doriți să îl lăsați descoperit, deoarece se va usca). Lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute.
8. Se taie și se rulează în orice formă de paste, după cum se dorește. Se utilizează imediat sau se păstrează la frigider până la 3-5 zile.

Desigur, pastele proaspete nu au aceeași fermitate la mușcătură ca pastele uscate gătite al dente. Dar gustul lor fraged și textura delicată le fac perfecte pentru ouă (Paste Carbonara), brânză (Fettuccine Alfredo), și sosuri cremă (majoritatea rețetelor de paste albe italo-americane).Advertisements

↑ Cum se rulează pastele proaspete

Aluatul pentru paste s-a odihnit timp de 30 de minute. Acum, sunteți gata să îl rulați în foi de paste.

Bucătarii de paste folosesc termenul laminare pentru a descrie procesul prin care se ia o minge rotundă de aluat de paste și se transformă în foi plate de paste. Aceste foi pot fi apoi tăiate în aproape orice formă de paste proaspete.

Există, în general, două moduri de a întinde aluatul pentru paste: cu o mașină de paste sau manual (a se citi: fără mașină). Să luăm un moment pentru a examina elementele de bază pentru aceste două metode de laminare a pastelor.

↑ Cum să rulați paste proaspete cu o mașină de paste

Ce zic eu? Dacă ești dornic să faci paste acasă, ia-ți o mașină de făcut paste. Este distractiv. Iar rezultatul este mai bun decât orice mâncare de paste pe care ai fi servit-o într-un restaurant italian.

Se presară o suprafață de lucru, cum ar fi o placă de lemn, o placă de marmură sau o masă, cu făină în mod generos. Lăsați-o deocamdată; veți avea nevoie de ea mai târziu.Advertisements

Acoperiți mâinile cu puțină făină pentru a împiedica aluatul să se lipească de ele. Luați bila de aluat în mâini și începeți să o presați pentru a obține o formă plată și ovală.

Setați mașina de făcut paste la cea mai largă setare și treceți discul prin ea. Vor ieși mai subțiri. Îndoiți-l în 1/2 și 1/3 (în funcție de aparatul dvs. de făcut paste), apoi treceți din nou aluatul prin aparatul de făcut paste.

Faceți acest lucru de mai multe ori până când ajungeți la grosimea dorită. Eu folosesc un Mașină de făcut paste Atlas Marcato 150 (la Amazon)-și îmi trebuie 4-5 treceri pentru a ajunge la grosimea dorită.

• Mașina de paste originale Marcato's Original World-Famous Atlas 150 rulează și taie aluatul de paste pentru lasagna tradițională, fettuccine și tag la domiciliu.
• Fabricat în Italia din oțel cromat; Include mașină de paste, tăietor de paste, manivelă de mână, clemă, instrucțiuni; 10 ani.
• Rulează foi de aluat cu o lățime de 150 de milimetri la 10 grosimi (de la 0,6 la 4,8 milimetri) pentru o textură, un timp de gătire și un gust constante.Atlas...

Dacă sunteți în căutarea unei mașini de paste bune, apropo, vă recomand cu adevărat Atlas. Este super ușor de folosit și este practic antiglonț. Eu îl am pe al meu doar de câțiva ani. Ceea ce m-a determinat să îl cumpăr în primul rând a fost numărul mare de proprietari care au spus că al lor le-a durat 20, 30 de ani (și continuă).Advertisements

Pe măsură ce preparați pastele, trecându-le prin mașina de făcut paste, iată câteva lucruri la care trebuie să fiți atenți:

• Dacă aluatul devine un pic prea lipicios pe măsură ce îl treceți prin mașina de făcut paste, presărați-l cu puțină făină și continuați;
• Dacă aluatul devine un pic prea lung pentru a putea fi manevrat confortabil, luați un cuțit și tăiați-l 1/2 sau 1/3 pe lungime (nimeni nu vrea paste lungi de un metru).

După ce ați dus foile de paste la grosimea și lungimea dorite, porniți mașina de tăiat paste și mai treceți-o o dată prin ea.

Aproape ați terminat. Acum întoarceți-vă la suprafața de lucru pe care ați presărat-o cu făină cu puțin timp în urmă. Luați pastele, creați un "cuib" și lăsați-le să stea timp de 30 de minute, lăsându-le să se usuce.

↑ Cum să rulați paste proaspete de mână

Mulți bucătari de casă fac paste la domiciliu. fără o mașină de făcut paste. Singurele două unelte de care aveți nevoie sunt un bolț de rulare și un cuțit ascuțit.Advertisements

Se presară cu făină suprafața de lucru și masa de rulat. Luați bila de paste în mâini și presați-o pentru a obține o formă plată și ovală.

Cu ajutorul acului de rulat, se rulează aluatul de paste în mod egal o dată sau de două ori. Îndoiți pastele în 1/2 sau 1/3 și repetați. Faceți acest lucru de 5-6 ori, tăind aluatul din când în când când când devine prea lat sau prea lung, până când ajungeți la grosimea dorită.

Apoi, pur și simplu folosiți cuțitul pentru a tăia pastele în forma dorită. Mai presărați puțină făină pe suprafața de lucru, luați șirurile de paste și creați un "cuib".

Lăsați pastele să se usuce timp de 30 de minute și sunt gata de utilizare.

Nu aveți o mașină de făcut paste sau un ac de rulat? Rulează-ți pastele de casă cu o sticlă de vin goală. Curățați sticla sub jet de apă pentru a îndepărta eticheta și pentru a spăla resturile de lipici. Uscați-o cu un prosop de hârtie și presărați-o cu puțină făină, pentru ca aluatul de paste să nu se lipească.Anunțuri

↑ Cum să gătești paste proaspete

Gătitul pastelor proaspete este la fel ca și cel al pastelor uscate, dar mai rapid. Pastele uscate durează între 6 și 12 minute pentru a fi gătite, deoarece au nevoie de rehidratare. Pastele proaspete, în schimb, durează între 1 și 2 minute. Gândiți-vă că este mai degrabă o reîncălzire decât o gătire.

Pentru a găti pastele proaspete, aduceți o oală mare cu apă la fierbere. Ca regulă generală, folosiți 4 litri de apă pentru fiecare kilogram de paste. Se sărează generos apa pentru paste. Așa cum le place bucătarilor italieni să spună, apa pentru paste ar trebui să au gust de mare.

Adăugați tăițeii în oală. La fiecare 30 de secunde, pescuiți un tăiețel cu un clește sau o furculiță și gustați-l. Când pastele sunt moi, dar încă tari la mușcătură, sunt gata.

Pentru cel mai bun rezultat, gătiți pastele proaspete în apă cu sare timp de 1 minut și 30 de secunde, apoi strecurați pastele și gătiți-le pentru încă 30 de secunde în tigaia cu sosul de roșii. Folosind această tehnică, sosul de roșii se agață foarte bine de paste.Advertisements

↑ Când se strică pastele proaspete?

Ați făcut mai multe paste decât era necesar? Acest lucru mi se întâmpla întotdeauna în primii unu sau doi ani în care am făcut paste de casă.

În timp, veți învăța să folosiți cantitatea potrivită de ouă și făină în funcție de numărul de persoane pentru care gătiți.

În general, este mai bine să congelați pastele făcute în casă decât să le păstrați la frigider. Umiditatea din frigider poate altera gustul și textura pastelor dumneavoastră, precum și favoriza dezvoltarea bacteriilor. Acesta nu este cazul atunci când depozitați pastele în congelator.

Puteți păstra pastele făcute în casă în frigider. Amestecați-le cu puțină făină și puneți-le într-o pungă de plastic închisă ermetic. Se vor păstra bune timp de 3-5 zile.Advertisements

Pentru a păstra pastele de casă pentru o perioadă mai lungă de timp, formați tăițeii de paste într-unul sau mai multe cuiburi, puneți fiecare cuib într-o cutie ermetică, etichetați-o cu data de astăzi și păstrați-o în congelator. Pastele congelate vor rezista între 3 și 4 luni.

↑ Care este diferența dintre pastele proaspete și pastele uscate?

Pastele proaspete se fac cu ouă și făină. Se consumă la scurt timp după preparare (nu mai mult de 3-5 zile, dacă nu sunt congelate). Deoarece nu au trecut printr-un proces de uscare, au o textură fragedă și delicată. Pastele proaspete au nevoie de 1-2 minute pentru a fi gătite.

Pastele uscate se fac de obicei numai cu făină. După cum sugerează și numele, pastele uscate au trecut printr-un proces de uscare, care îndepărtează umiditatea din tăiței pentru a permite conservarea pe termen lung. Pastele uscate pot dura între 6 și 12 minute pentru a fi gătite.

Ca Cook's Illustrated sugerează, folosiți tăiței proaspeți pentru paste proaspete pentru mâncăruri cu sosuri netede și uniforme, cum ar fi pesto și sos de roșii. Folosiți paste uscate pentru mâncăruri de paste cu bucăți mari de legume sau carne, cum ar fi broccoli sau cârnați italieni.

↑ Când să folosiți paste proaspete vs. paste uscate

Mulți bucătari casnici cred că pastele proaspete sunt întotdeauna cea mai bună alegere - și adesea le înlocuiesc în orice rețetă care cere paste uscate. Dar aceasta nu este chiar o idee bună.

Pastele proaspete se folosesc cel mai bine pentru mâncăruri de paste cu sosuri cremoase, pe bază de lapte, cum ar fi Paste Alfredo sau Paste Carbonara. Pastele uscate, pe de altă parte, se folosesc cel mai bine pentru sosurile pe bază de carne și ulei, cum ar fi, respectiv, Paste alla Amatriciana și Paste cu usturoi și ulei.

Atât pastele proaspete, cât și cele uscate se potrivesc la fel de bine cu sosurile de roșii. Sosul meu preferat de roșii se face cu 2-3 căței de usturoi, roșii din conservă, frunze proaspete de busuioc și piper negru.

Pentru a face sosul de roșii de casă pentru paste, sotați usturoiul timp de 1-2 minute la foc mediu-mare. Adăugați roșiile zdrobite din conservă, reduceți focul la mediu și lăsați să fiarbă la foc mic, amestecând din când în când, timp de 10 minute.Advertisements

Când sosul este gata fiert, se oprește focul, se adaugă 3-4 frunze de busuioc și se amestecă. Se amestecă pastele în timp ce sosul este încă în cratiță. Căldura reziduală vă va ajuta să "gătiți" pastele împreună cu sosul, astfel încât cele două să se încorporeze bine într-o mâncare de paste delicioasă și savuroasă.

↑ În concluzie

Să faci paste proaspete acasă este mai ușor decât crezi. Sigur, este nevoie de ceva timp și efort. Dar rezultatul - tăiței fragezi și o mâncare de paste delicioasă - este total merită.

Puteți face paste proaspete cu orice echipament la domiciliu. Cumpărați o mașină de făcut paste dacă țineți neapărat să faceți paste de restaurant de fiecare dată.

Pastele sunt unul dintre acele feluri de mâncare care sunt ușor de învățat și greu de stăpânit. Pe măsură ce învățați elementele de bază și le exersați în timp, vă va deveniți un maestru în prepararea și gătitul pastelor.Advertisements

Sau folosiți un rulou și un cuțit pentru a merge în stilul bunicii italiene de modă veche. Nu aveți un rulou? O sticlă de vin goală va funcționa foarte bine.

Pastele proaspete se servesc cel mai bine cu sosuri moi și uniforme, pe bază de lapte sau roșii, care nu au bucăți mari de legume și carne.

Puteți păstra pastele de casă la frigider timp de 3-5 zile sau la congelator, într-un recipient ermetic, până la 3-4 luni.

Distracție plăcută cu pastele făcute în casă. Anunță-mă cum au ieșit și împărtășește-mi sfaturile tale în comentarii ???? .Advertisements