Cómo hacer pasta fresca desde cero: La guía del cocinero casero
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En nuestra casa nos encanta la pasta fresca. Y aunque a mi mujer le encanta por su delicada textura y delicioso sabor, mi amor por la pasta va más allá. También aprecio el trabajo artesanal que hay en cada fideo de pasta fresca.Anuncios
Antes de aprender a hacer pasta casera, la idea me parecía un poco intimidante. Como muchas otras cosas en la cocina, lo que parece intimidante a menudo resulta ser sorprendentemente sencillo y gratificante.
La verdad sobre la pasta es que se necesitan los ingredientes adecuados y una buena técnica. Mientras tengas los dos, tu pasta casera saldrá siempre tierna y deliciosa.
Hacer pasta casera consiste en saber (1) qué ingredientes utilizar, (2) cómo amasar la masa de la pasta a mano y (3) cómo enrollar y cortar los fideos de la pasta -independientemente de si tienes una máquina de pasta en casa o no.
También se trata de cocinar la pasta fresca el tiempo justo y servirla con una salsa cuya textura y componentes combinen bien con su tierna y delicada textura.Anuncios
En este post, voy a compartir todo lo que he aprendido sobre cómo hacer pasta fresca en casa.
↑ Ingredientes para la pasta casera
La pasta fresca sólo requiere tres ingredientes para su elaboración. Es un alimento sencillo con un origen humilde, que los italianos han disfrutado durante siglos.
Se cree que Marco Polo llevó la pasta a Italia en el siglo XIII, cuando regresó de una misión de exploración en China.
Para hacer pasta fresca en casa, vas a necesitar huevos, harina y aceite. Para hervir la pasta, necesitarás agua y sal.
Con tanta oferta de cada uno de estos ingredientes en la tienda de comestibles, pronto te harás la pregunta: ¿Cuáles son los mejores?
Los mejores huevos para la pasta casera son huevos de corral. Su precio es más elevado que el de los huevos de gallinas criadas en libertad o en jaulas, pero ese precio merece la pena. Las gallinas criadas en pastos viven al aire libre y comen una dieta natural de semillas e insectos. Sus huevos tienen un sabor significativamente mejor y un mayor valor nutricional en comparación con los de las gallinas criadas de otra manera.Anuncios
Para la pasta casera, utilice harina de sémola. La sémola es una harina gruesa de trigo duro. La molienda gruesa da a los fideos una textura más áspera para que las salsas se adhieran. La sémola también tiene un tono dorado, que proviene del color del propio trigo duro. Por último, pero no por ello menos importante, es la harina tradicional que las mejores marcas de pasta italiana utilizan para elaborar sus productos.
Puedes sustituirlo por 00 harina y harina de uso general para la sémola. La harina multiuso hace exactamente lo que dice el envase (aunque, cuando se trata de pasta, no lo hace tan bien como la sémola). La 00 es una harina de trigo blando que los italianos utilizan para hornear pasteles y bollería.
Haga su pasta con aceite de oliva virgen extra. Sin duda, el aceite de oliva virgen extra es el mejor tipo de aceite de oliva. Es, literalmente, el zumo que sale de las aceitunas después de recogerlas de los olivos y molerlas hasta convertirlas en pasta. Elegir un aceite de oliva en el supermercado no tiene por qué ser difícil. Asegúrate de comprar aceite de oliva virgen extra californiano, italiano, español o griego con la fecha de cosecha más reciente.
Utilice cualquier sal, siempre que no sea sal de mesa yodada. Es excesivamente salada y dará a la pasta un sabor metálico y amargo. En nuestra casa, utilizamos sal kosher para hacer la masa y sazonar la carne (porque es escamosa y fácil de disolver), y sal marina para condimentar ensaladas y salar mariscos (la textura y el sabor de la sal marina son simplemente insuperables).Anuncios
↑ Cómo amasar la pasta a mano
Aprendí esta técnica del autor de libros de cocina italiana Giuliano Hazan. Aquí tienes su vídeo en el que te enseña a hacer la masa de la pasta a mano:
Amasar la masa puede ser una tarea complicada. Siempre que haya huevos, harina y agua de por medio, es mejor utilizar una superficie de trabajo grande y lisa.
La mejor superficie de trabajo para hacer pasta fresca en casa es una tabla de cortar de madera, una tabla de pastelería de mármol o una encimera o mesa lisa (cubierta por un tapete de pastelería o un mantel de plástico).
Has preparado tu superficie de trabajo y estás listo para empezar a hacer la pasta. A continuación te explicamos cómo hacerlo:
- Vierta 2 tazas de harina en un montículo. Utiliza los dedos para hacer un pozo lo suficientemente ancho y profundo como para contener los huevos en el centro del montículo.
- Rompa 3 huevos grandes en una superficie plana y en una taza de medir. Añada 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva a la taza y vierta la mezcla en el pocillo.
- Batir los huevos en el pozo con un tenedor. Ten cuidado de no arrastrar la harina ni hacer abolladuras en el pozo (ya que se va a ensuciar).
- Con el tenedor, comience a introducir la harina en el centro del pozo poco a poco. Remueva lenta y continuamente hasta que toda la harina esté mezclada.
- Ahora es el momento de usar las manos. Con las manos, convierta la masa desordenada en una bola de masa áspera.
- Raspe el exceso de masa de la superficie de trabajo, espolvoréela con harina y empiece a amasar la pasta. Amasar durante 10 minutos hasta que esté suave.
- Cubre la masa con un paño de cocina húmedo o con un envoltorio de plástico (no debes dejarla sin cubrir porque se secará). Déjala reposar durante 30 minutos.
- Cortar y enrollar en la forma de pasta que se desee. Utilizar inmediatamente o refrigerar hasta 3-5 días.
Claro que la pasta fresca no tiene la misma firmeza al morderla que la pasta seca cocinada al dente. Pero su sabor tierno y su delicada textura la hacen perfecta para el huevo (Pasta Carbonara), queso (Fettuccine Alfredo), y salsas de crema (la mayoría de las recetas de pasta blanca italoamericanas).Anuncios
↑ Cómo enrollar la pasta fresca
La masa de pasta ha reposado durante 30 minutos. Ahora, usted está listo para rodar en hojas de pasta.
Los cocineros de pasta utilizan el término rolling para describir el proceso de tomar una bola redonda de pasta y convertirla en hojas planas de pasta. Las láminas se pueden cortar en prácticamente cualquier forma de pasta fresca.
En general, hay dos formas de estirar la pasta: con una máquina de pasta o a mano (es decir, sin ella). Dediquemos un momento a analizar los fundamentos de ambos métodos de laminación de pasta.
↑ Cómo enrollar pasta fresca con una máquina de pasta
¿Mi opinión? Si te apetece hacer pasta en casa, cómprate una máquina de pasta. Es divertido. Y el resultado es mejor que cualquier plato de pasta que te servirían en un restaurante italiano.
Espolvorea una superficie de trabajo, como una tabla de madera, una tabla de mármol o una mesa, generosamente con harina. Déjalo por ahora; lo necesitarás más tarde.Anuncios
Cubre tus manos con un poco de harina para evitar que la masa se pegue a ellas. Coge la bola de masa con las manos y empieza a presionarla para darle una forma plana y ovalada.
Ponga su máquina de hacer pasta en la posición más ancha y pase el disco por ella. Saldrá más fino. Dóblalo en 1/2 y 1/3 (dependiendo de tu máquina de hacer pasta), y vuelve a pasar la masa por la máquina de hacer pasta.
Hazlo varias veces hasta que consigas el grosor deseado. Yo uso un Máquina de pasta Atlas Marcato 150 (en Amazon)-y me lleva 4-5 pasadas para conseguir el grosor que quiero.
- La máquina de pasta original Atlas 150 de Marcato enrolla y corta la masa de la pasta para la lasaña tradicional, los fettuccine y la etiqueta en casa
- Fabricada en Italia con acero cromado; Incluye máquina de pasta, cortapastas, manivela, pinza, Instrucciones; 10 años
- Enrolla hojas de masa de 150 milímetros de ancho en 10 grosores (de 0,6 a 4,8 milímetros) para obtener una textura, un tiempo de cocción y un sabor uniformes.Atlas...
Si buscas una buena máquina de pasta, por cierto, te recomiendo mucho la Atlas. Es súper fácil de usar y es prácticamente a prueba de balas. Yo sólo tengo la mía desde hace un par de años. Lo que me impulsó a comprarla en primer lugar fue la gran cantidad de propietarios que decían que las suyas les habían durado 20, 30 años (y contando).Anuncios
Al hacer la pasta pasándola por la máquina de pasta, hay que tener en cuenta un par de cosas:
- Si la masa se vuelve demasiado pegajosa al pasarla por la máquina de hacer pasta, espolvoréela con un poco de harina y continúe;
- Si la masa se hace demasiado larga para que puedas manejarla cómodamente, coge un cuchillo y córtala 1/2 o 1/3 a lo largo (nadie quiere una pasta de 3 pies de largo).
Cuando hayas cogido las láminas de pasta con el grosor y la longitud que desees, enciende el cortapastas de tu máquina de hacer pasta y pásalo una última vez.
Ya casi has terminado. Ahora vuelve a la superficie de trabajo que espolvoreaste con harina hace un rato. Coge la pasta, crea un "nido" y déjala reposar durante 30 minutos, dejando que se seque.
↑ Cómo enrollar pasta fresca a mano
Muchos cocineros caseros hacen la pasta en casa sin una máquina de pasta. Las únicas dos herramientas que necesitas son un rodillo y un cuchillo afilado.Anuncios
Espolvoree la superficie de trabajo y el rodillo con harina. Coge la bola de pasta con las manos y presiona hasta conseguir una forma plana y ovalada.
Con el rodillo, enrollar la pasta de manera uniforme una o dos veces. Dobla la pasta en 1/2 o 1/3 y repite. Haga esto 5-6 veces, cortando la masa de vez en cuando cuando sea demasiado ancha o demasiado larga, hasta que llegue al grosor deseado.
A continuación, simplemente utilice su cuchillo para cortar la pasta en la forma que desee. Espolvorea un poco más de harina en tu superficie de trabajo, coge los hilos de pasta y crea un "nido".
Deja secar la pasta durante 30 minutos y ya está lista para usar.
¿No tienes una máquina de hacer pasta o un rodillo? Enrolla tu pasta casera con una botella de vino vacía. Limpia la botella bajo el grifo para eliminar la etiqueta y los restos de pegamento. Sécala con una toalla de papel y espolvoréala con un poco de harina, para que la pasta no se pegue.Anuncios
↑ Cómo cocinar pasta fresca
Cocinar la pasta fresca es lo mismo que cocinar la pasta seca, pero más rápido. Los fideos de pasta seca tardan entre 6 y 12 minutos en cocinarse porque necesitan rehidratarse. La pasta fresca, en cambio, tarda entre 1 y 2 minutos. Piensa en ello como un recalentamiento en lugar de una cocción.
Para cocinar la pasta fresca, ponga una olla grande de agua a hervir. Como regla general, utilice 4 cuartos de agua por cada kilo de pasta. Salar generosamente el agua de la pasta. Como dicen los cocineros italianos, el agua de la pasta debe saben a mar.
Añade los fideos a la olla. Cada 30 segundos, saque un fideo con unas pinzas o un tenedor y pruébelo. Cuando la pasta esté tierna, pero aún firme al morderla, está hecha.
Para obtener el mejor resultado, cuece la pasta fresca en agua con sal durante 1 minuto y 30 segundos, luego cuela la pasta y cuécela durante 30 segundos más en la sartén con la salsa de tomate. Con esta técnica, la salsa de tomate se adhiere muy bien a la pasta.Anuncios
↑ ¿Cuándo se estropea la pasta fresca?
¿Has hecho más pasta de la necesaria? Esto siempre me pasaba en los primeros uno o dos años de hacer pasta casera.
Con el tiempo, aprenderá a utilizar la cantidad adecuada de huevos y harina en función del número de personas para las que cocine.
En general, es mejor congelar la pasta casera que refrigerarla. La humedad del frigorífico puede alterar el sabor y la textura de la pasta, además de favorecer la proliferación de bacterias. Este no es el caso cuando se almacena la pasta en el congelador.
Puedes guardar la pasta casera en la nevera. Mézclala con un poco de harina y ponla en una bolsa de plástico hermética. Se conservará bien durante 3-5 días.Anuncios
Para conservar la pasta casera durante más tiempo, forme los fideos de pasta en uno o varios nidos, ponga cada nido en un maletín hermético, etiquételo con la fecha de hoy y guárdelo en el congelador. La pasta congelada durará de 3 a 4 meses.
↑ ¿Cuál es la diferencia entre la pasta fresca y la pasta seca?
La pasta fresca se hace con huevos y harina. Se consume poco después de hacerla (no más de 3-5 días, a menos que se congele). Como no ha pasado por un proceso de secado, tiene una textura tierna y delicada. La pasta fresca tarda entre 1 y 2 minutos en cocerse.
La pasta seca suele elaborarse sólo con harina. Como su nombre indica, la pasta seca ha sido sometida a un proceso de secado, que elimina la humedad de los fideos para permitir su conservación a largo plazo. La pasta seca puede tardar entre 6 y 12 minutos en cocinarse.
Como Cook's Illustrated sugiereSi no se puede utilizar la pasta fresca para los platos de pasta con salsas suaves y uniformes, como el pesto y la salsa de tomate. Utiliza pasta seca para platos de pasta con trozos grandes de verduras o carne, como el brócoli o la salchicha italiana.
↑ Cuándo usar pasta fresca o pasta seca
Muchos cocineros caseros piensan que la pasta fresca es siempre la mejor opción, y a menudo la sustituyen en cualquier receta que requiera pasta seca. Pero eso no es realmente una buena idea.
La pasta fresca es mejor para platos de pasta con salsas cremosas a base de lácteos como Pasta Alfredo o Pasta Carbonara. La pasta seca, en cambio, es mejor para las salsas a base de carne y aceite, respectivamente, Pasta alla Amatriciana y Pasta con ajo y aceite.
Tanto la pasta fresca como los fideos de pasta seca combinan igualmente bien con las salsas de tomate. Mi salsa de tomate favorita se hace con 2 ó 3 dientes de ajo, tomates en conserva, hojas de albahaca fresca y pimienta negra.
Para hacer la salsa de tomate casera para la pasta, saltea el ajo durante 1-2 minutos a fuego medio-alto. Añade los tomates en lata triturados, reduce el fuego a medio y deja que se cueza a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos.Anuncios
Cuando la salsa termine de cocinarse, apaga el fuego, añade 3-4 hojas de albahaca y remueve. Mezcle la pasta mientras la salsa está todavía en la sartén. El calor residual le ayudará a "cocinar" la pasta con la salsa, para que ambas se incorporen bien en un delicioso y sabroso plato de pasta.
↑ En conclusión
Hacer pasta fresca en casa es más fácil de lo que crees. Por supuesto, requiere algo de tiempo y esfuerzo. Pero el resultado -fideos tiernos y un delicioso plato de pasta- es totalmente vale la pena.
Puedes hacer pasta fresca con cualquier equipo en casa. Compra una máquina para hacer pasta si realmente quieres hacer pasta de calidad de restaurante en todo momento.
La pasta es uno de esos platos que son fáciles de aprender y difíciles de dominar. A medida que se aprende lo básico y se practica con el tiempo, se se convertirse en un maestro de la elaboración de la pasta y de la cocina de la pasta.Anuncios
O utiliza un rodillo y un cuchillo para hacerlo al estilo de la abuela italiana de la vieja escuela. ¿No tienes un rodillo? Una botella de vino vacía funcionará bien.
La pasta fresca se sirve mejor con salsas suaves y uniformes, a base de lácteos o de tomate, que no tengan grandes trozos de verduras y carnes.
Puedes refrigerar la pasta casera durante 3-5 días o congelarla, en un recipiente hermético, hasta 3-4 meses.
Diviértete con tu pasta casera. Hazme saber cómo te ha salido y comparte tus consejos en los comentarios ???? .Anuncios
