Hoe maak je verse pasta vanaf nul: De thuiskok's gids

Wij houden van verse pasta in ons huis. En terwijl mijn vrouw ervan houdt vanwege de delicate textuur en heerlijke smaak, gaat mijn liefde voor pasta verder. Ik waardeer ook het vakmanschap dat in elke verse pastanoedel zit. Advertenties

Voordat ik leerde hoe ik zelf pasta kon maken, vond ik het idee nogal intimiderend klinken. Maar zoals met zoveel dingen in de keuken, blijkt wat intimiderend lijkt vaak verrassend eenvoudig en lonend te zijn.

De simpele waarheid over pasta is dat je de juiste ingrediënten en een goede techniek nodig hebt. Zolang je die twee hebt, zal je zelfgemaakte pasta elke keer weer mals en heerlijk zijn.

Zelfgemaakte pasta maken heeft alles te maken met weten: (1) welke ingrediënten je moet gebruiken, (2) hoe je pastadeeg met de hand kneedt, en (3) hoe je pastanoedels rolt en snijdt - ongeacht of je thuis een pastamachine hebt of niet.

Het gaat er ook om de verse pasta net lang genoeg te koken en hem te serveren met een saus waarvan de textuur en de componenten goed samengaan met de malse en delicate textuur.Advertenties

In deze post ga ik alles delen wat ik heb geleerd over het thuis maken van verse pasta.

↑ Ingrediënten voor zelfgemaakte pasta

Voor het maken van verse pasta zijn slechts drie ingrediënten nodig. Het is een eenvoudig gerecht met een bescheiden begin, waar de Italianen al eeuwen van genieten.

Aangenomen wordt dat Marco Polo in de 13e eeuw pasta meebracht naar Italië, toen hij terugkeerde van een verkenningsmissie naar China.

Om thuis verse pasta te maken, heb je eieren, bloem en olie nodig. Om de pasta te koken, heb je water en zout nodig.

Met zoveel keuze voor elk van deze ingrediënten in de supermarkt, zul je jezelf al snel de vraag stellen: Welke zijn de beste?

De beste eieren voor zelfgemaakte pasta zijn weide-eieren. Ze zijn duurder dan eieren van hennen met vrije uitloop en kooivrije eieren, maar die prijs is het helemaal waard. In de wei gehouden kippen leven buiten en eten een natuurlijk dieet van zaden en insecten. Hun eieren hebben een aanzienlijk betere smaak en een hogere voedingswaarde in vergelijking met die van kippen die op een andere manier zijn grootgebracht.Advertenties

Voor zelfgemaakte pasta, gebruik griesmeel. Griesmeel is grof meel van harde tarwe. De grove maling geeft pastanoedels een ruwere textuur waar sauzen zich aan kunnen hechten. Griesmeel heeft ook een gouden tint, die afkomstig is van de kleur van de harde tarwe zelf. Tot slot is het de traditionele bloem die de beste Italiaanse pastamerken gebruiken bij het maken van hun producten.

U kunt de plaats innemen van 00 bloem en bloem voor alle doeleinden voor griesmeel. All purpose doet precies wat op de verpakking staat (hoewel het, als het op pasta aankomt, niet zo goed doet als griesmeel). 00 is zachte tarwebloem die Italianen gebruiken voor het bakken van cake en gebak.

Maak uw pasta met extra olijfolie van eerste persing. Extra olijfolie van eerste persing is zonder twijfel de beste soort olijfolie. Het is letterlijk het sap dat uit de olijven komt nadat ze van de olijfbomen zijn geplukt en tot pasta zijn vermalen. Het kiezen van een olijfolie in de supermarkt hoeft niet moeilijk te zijn. Zorg ervoor dat je Californische, Italiaanse, Spaanse of Griekse extra vierge olijfolie koopt met de meest recente oogstdatum.

Gebruik elk zout, zolang het maar geen jodiumhoudend keukenzout is. Dat is te zout en geeft je pasta een metaalachtige en bittere smaak. In ons huishouden gebruiken we koosjer zout voor het maken van deeg en het kruiden van vlees (omdat het vlokkig is en gemakkelijk op te lossen), en zeezout om salades op smaak te brengen en zeevruchten te zouten (de textuur en smaak van zeezout zijn gewoonweg onovertroffen).Advertenties

↑ Hoe kneed je deeg met de hand

Ik heb deze techniek geleerd van de Italiaanse kookboek auteur Giuliano Hazan. Hier is zijn video waarin hij je leert hoe je met de hand pastadeeg maakt:

Deeg kneden kan smerig zijn. Wanneer er eieren, bloem en water aan te pas komen, is het het beste om een groot en glad werkvlak te gebruiken.

Het beste werkblad om thuis verse pasta te maken is een houten snijplank, een marmeren banketbakkersplank, of een glad aanrecht of tafelblad (bedekt met een banketbakkersmat of plastic tafelkleed).

U hebt uw werkblad voorbereid en bent klaar om met de pasta te beginnen. Dit is hoe het moet:

1. Giet 2 kopjes bloem in een hoopje. Maak met je vingers een kuiltje dat breed en diep genoeg is voor de eieren in het midden van het hoopje.
2. Kraak 3 grote eieren op een vlakke ondergrond en in een maatbeker. Voeg 1-2 eetlepels olijfolie toe aan de beker en giet het mengsel vervolgens in het kuiltje.
3. Klop met een vork de eieren los in het kuiltje. Zorg ervoor dat er geen meel in komt en maak geen deuken in het kuiltje (want het wordt een rommeltje).
4. Met de vork begint u beetje bij beetje bloem in het midden van het kuiltje te doen. Roer langzaam en voortdurend tot alle bloem gemengd is.
5. Nu is het tijd om uw handen te gebruiken. Maak met uw handen van de rommelige deegmassa een ruwe deegbal.
6. Schraap overtollig deeg van het werkvlak, bestrooi het met bloem, en begin uw pastadeeg te kneden. Kneed gedurende 10 minuten tot een glad deeg.
7. Dek het deeg af met een natte theedoek of plasticfolie (u wilt het niet onbedekt laten, want dan droogt het uit). Laat het 30 minuten rusten.
8. Snijd en rol in een pastavorm naar wens. Onmiddellijk gebruiken of 3-5 dagen in de koelkast bewaren.

Natuurlijk heeft verse pasta niet dezelfde stevigheid als al dente gekookte gedroogde pasta. Maar zijn zachte smaak en delicate textuur maken hem perfect voor ei (Pasta Carbonara), kaas (Fettuccine Alfredo), en roomsauzen (de meeste Italiaans-Amerikaanse witte pastarecepten).Advertenties

↑ Hoe rol je verse pasta

Uw pastadeeg heeft 30 minuten kunnen rusten. Nu bent u klaar om er pastavellen van te rollen.

Pasta chefs gebruiken de term rollend om het proces te beschrijven waarbij van een ronde bal pastadeeg vlakke vellen pasta worden gemaakt. De vellen kunnen vervolgens in vrijwel elke vorm van verse pasta worden gesneden.

Er zijn over het algemeen twee manieren om pastadeeg te rollen: met een pastamachine of met de hand (lees: zonder). Laten we even de tijd nemen om de basisprincipes van beide manieren van pasta rollen te bekijken.

↑ Hoe rol je verse pasta met een pastamachine

Mijn twee centen? Als je graag thuis pasta wilt maken, koop dan een pastamachine. Dat is leuk. En het resultaat is beter dan elke pastagerecht dat je in een Italiaans restaurant zou krijgen.

Bestrooi een werkvlak zoals een houten plank, marmeren plank of tafelblad royaal met bloem. Laat het voor nu; je hebt dit later nodig.Advertenties

Bestuif uw handen met een beetje bloem om te voorkomen dat het deeg aan uw handen blijft kleven. Neem de deegbal in uw handen en druk hem plat tot een ovale vorm.

Zet uw pasta maker op de breedste stand en beweeg de schijf erdoor. Het zal er dunner uit komen. Vouw het in 1/2 en 1/3 (afhankelijk van uw pastamaker), en haal het deeg er dan weer door.

Doe dit verschillende keren tot je de dikte hebt die je wilt. Ik gebruik een Atlas Marcato 150 Pastamachine (bij Amazon)-en het kost me 4-5 keer om de dikte te krijgen die ik wil.

• Marcato's originele wereldberoemde Atlas 150 pastamachine rolt en snijdt pastadeeg voor traditionele lasagne, fettuccine, en tag thuis
• Gemaakt in Italië van verchroomd staal; Inclusief pastamachine, pastasnijder, handslinger, klem, instructies; 10 jaar
• Rolt vellen deeg op tot 150 millimeter breed in 10 diktes (0,6 tot 4,8 millimeter) voor een consistente textuur, kooktijd en smaak.Atlas...

Als je trouwens op zoek bent naar een goede pastamachine, dan raad ik je echt de Atlas aan. Hij is super makkelijk in gebruik en is praktisch bulletproof. Ik heb de mijne pas een paar jaar. Wat me er in de eerste plaats toe aanzette om hem te kopen, was het grote aantal eigenaren dat zei dat die van hen het 20, 30 jaar (and counting) hadden uitgehouden.Advertenties

Als u pasta maakt door het door de pastamachine te halen, zijn er een paar dingen waar u op moet letten:

• Als het deeg iets te kleverig wordt terwijl u het door de pastamachine haalt, bestrooi het dan met een beetje bloem en ga verder;
• Als het deeg iets te lang wordt om het gemakkelijk te kunnen hanteren, snijd het dan met een mes in de lengte in 1/2 of 1/3 (niemand wil pasta van drie meter lang).

Wanneer u de pastavellen op de gewenste dikte en lengte hebt gemaakt, zet u de cutter van uw pastamaker aan en haalt u hem er nog een laatste keer door.

Je bent bijna klaar. Ga nu terug naar het werkvlak dat je een tijdje geleden met bloem hebt bestrooid. Neem de pasta, maak er een "nestje" van, en laat het 30 minuten zitten, zodat het kan drogen.

↑ Hoe rol je verse pasta met de hand

Veel thuiskoks maken thuis pasta zonder een pastamachine. De enige twee gereedschappen die je nodig hebt zijn een deegroller en een scherp mes.Advertenties

Bestrooi uw werkblad en de deegroller met bloem. Neem de pastabal in uw handen en druk hem plat tot een ovale vorm.

Rol het pastadeeg met de deegroller één of twee keer gelijkmatig op. Vouw de pasta in 1/2 of 1/3 en herhaal dit. Doe dit 5-6 keer, waarbij u het deeg af en toe insnijdt als het te breed of te lang wordt, totdat u de gewenste dikte hebt.

Snijd de pasta dan gewoon met uw mes in de gewenste vorm. Strooi nog wat bloem op je werkvlak, neem de pastaslierten en maak een "nestje".

Laat de pasta 30 minuten drogen en hij is klaar voor gebruik.

Heb je geen pastamaker of deegroller? Rol je zelfgemaakte pasta dan met een lege wijnfles. Maak de fles schoon onder stromend water om het etiket en eventueel weggespoelde lijmresten te verwijderen. Dep hem droog met een papieren handdoek en bestrooi hem met een beetje bloem, zodat het pastadeeg niet blijft plakken.Advertenties

↑ Hoe verse pasta koken

Verse pasta koken is hetzelfde als droge pasta koken, maar dan sneller. Gedroogde pasta kost tussen de 6 en 12 minuten om te koken, omdat de pasta opnieuw moet worden gedroogd. Verse pasta daarentegen duurt 1 tot 2 minuten. Zie het als opnieuw opwarmen in plaats van koken.

Om verse pasta te koken, brengt u een grote pot water aan de kook. Als vuistregel geldt: gebruik 4 liter water voor 1 pond pasta. Zout het pastawater royaal. Zoals Italiaanse chef-koks graag zeggen, moet pastawater smaken naar de zee.

Doe de noedels in de pan. Haal om de 30 seconden een noedel uit de pan met een tang of een vork en proef. Als de pasta zacht is, maar nog wel stevig aanvoelt, is hij gaar.

Voor het beste resultaat kookt u de verse pasta 1 minuut en 30 seconden in gezouten water, daarna zeeft u de pasta en kookt u hem nog 30 seconden in de pan met de tomatensaus. Met deze techniek blijft de tomatensaus heel goed aan de pasta kleven.Advertenties

↑ Wanneer wordt verse pasta slecht?

Heb je meer pasta gemaakt dan nodig was? Dit overkwam mij altijd in de eerste twee jaar dat ik zelfgemaakte pasta maakte.

Na verloop van tijd leert u de juiste hoeveelheid eieren en bloem te gebruiken, afhankelijk van het aantal mensen voor wie u kookt.

Over het algemeen is het beter om zelfgemaakte pasta in te vriezen dan in te vriezen. De vochtigheid in de koelkast kan de smaak en textuur van uw pasta veranderen, en ook de groei van bacteriën bevorderen. Dat is niet het geval als u pasta in de vriezer bewaart.

Je kunt zelfgemaakte pasta in de koelkast bewaren. Doe er een beetje bloem over en doe het in een luchtdichte plastic zak. Het blijft 3-5 dagen goed.Advertenties

Om zelfgemaakte pasta voor langere tijd te bewaren, vorm je de pastanoedels in een of meer nestjes, doe je elk nestje in een luchtdichte zak, label je het met de datum van vandaag, en bewaar je het in de diepvries. Ingevroren pasta is 3 tot 4 maanden houdbaar.

↑ Wat is het verschil tussen verse pasta en droge pasta?

Verse pasta wordt gemaakt van eieren en bloem. Hij wordt kort na het maken gegeten (niet langer dan 3-5 dagen, tenzij ingevroren). Omdat het geen droogproces heeft ondergaan, heeft het een malse en delicate textuur. Verse pasta heeft 1-2 minuten nodig om te koken.

Droge pasta wordt meestal alleen met bloem gemaakt. Zoals de naam al zegt, heeft droge pasta een droogproces ondergaan, waardoor het vocht uit de noedels wordt verwijderd, zodat ze lang houdbaar blijven. De kooktijd van droge pasta kan variëren van 6 tot 12 minuten.

Zoals Cook's Illustrated suggereertGebruik verse pastanoedels voor pastagerechten met gladde en gelijkmatige sauzen, zoals pesto en tomatensaus. Gebruik droge pasta voor pastagerechten met grote stukken groenten of vlees, zoals broccoli of Italiaanse worst.

↑ Wanneer verse pasta vs. droge pasta gebruiken

Veel thuiskoks denken dat verse pasta altijd de betere keuze is en vervangen die vaak door pasta in elk recept dat droge pasta vereist. Maar dat is niet echt een goed idee.

Verse pasta wordt het best gebruikt voor pastagerechten met romige sauzen op basis van zuivel, zoals Pasta Alfredo of Pasta Carbonara. Droge pasta daarentegen kan het best worden gebruikt voor sauzen op basis van vlees of olie, zoals, Pasta alla Amatriciana en Knoflook en olie pasta.

Zowel verse pasta als droge pastanoedels gaan even goed samen met tomatensauzen. Mijn favoriete tomatensaus wordt gemaakt met 2-3 teentjes knoflook, tomaten uit blik, verse basilicumblaadjes en zwarte peper.

Om zelfgemaakte tomatensaus voor pasta te maken, fruit je de knoflook gedurende 1-2 minuten op middelhoog vuur. Voeg tomaten uit blik toe, zet het vuur laag en laat de saus, onder af en toe roeren, 10 minuten zachtjes koken.Advertenties

Als de saus klaar is, zet u het vuur uit, voegt u 3-4 basilicumblaadjes toe en roert u. Schep de pasta om terwijl de saus nog in de pan zit. De restwarmte helpt de pasta met de saus te "koken", zodat de twee goed samengaan in een heerlijk en hartig pastagerecht.

↑ Conclusie

Thuis verse pasta maken is makkelijker dan u denkt. Natuurlijk, het kost wat tijd en moeite. Maar het resultaat - malse pasta noedels en een heerlijke pasta schotel - is helemaal de moeite waard.

U kunt thuis met elk apparaat verse pasta maken. Koop een pastamachine als u echt graag elke keer pasta op restaurantkwaliteit wilt maken.

Pasta is een van die gerechten die gemakkelijk te leren en moeilijk te beheersen zijn. Als je de basis leert en na verloop van tijd oefent, zul je zal wordt een meester in pasta maken en pasta koken.Advertenties

Of gebruik een deegroller en mes voor de ouderwetse Italiaanse grootmoeder stijl. Heb je geen deegroller? Een lege wijnfles werkt ook prima.

Verse pasta wordt het best geserveerd met zachte en homogene sauzen, op basis van zuivel of tomaat, die geen grote stukken groenten en vlees bevatten.

U kunt zelfgemaakte pasta 3-5 dagen in de koelkast bewaren of tot 3-4 maanden invriezen in een luchtdichte verpakking.

Veel plezier met je zelfgemaakte pasta. Laat me weten hoe het is geworden en deel je tips in de comments ???? Advertenties