Как да приготвяме прясна паста от нулата: Наръчник на домашния готвач
Съдържание:
Обичаме прясна паста в нашия дом. И докато съпругата ми я обича заради деликатната ѝ текстура и вкус, моята любов към макаронените изделия надхвърля границите. Оценявам също така майсторството, което се влага във всяка една прясна макаронена филия.Advertisements
Преди да се науча да приготвям домашна паста, цялата идея ми звучеше доста плашещо. Подобно на много други неща в кулинарията, това, което изглежда плашещо, често се оказва изненадващо просто и полезно.
Простата истина за пастата е, че се нуждаете от правилните съставки и добра техника. Стига да разполагате с тях, домашно приготвената паста ще бъде мека и вкусна всеки път.
Приготвянето на домашна паста е въпрос на познание: (1) какви съставки да използвате, (2) как да замесите тестото за паста на ръка и (3) как да разточите и нарежете макароните - без значение дали имате машина за паста у дома или не.
Въпросът е също така да приготвите прясна паста за достатъчно време и да я поднесете със сос, чиято текстура и компоненти се съчетават добре с нейната нежна и деликатна структура.Advertisements
В тази статия ще споделя всичко, което научих за приготвянето на прясна паста у дома.
↑ Съставки за домашна паста
За приготвянето на прясна паста са необходими само три съставки. Това е проста храна със скромни корени, на която италианците се наслаждават от векове.
Смята се, че Марко Поло е донесъл макаронени изделия в Италия през XIII в., когато се е върнал от изследователска мисия в Китай.
За да приготвите прясна паста у дома, са ви необходими яйца, брашно и олио. За да сготвите макаронените изделия, ще ви трябват вода и сол.
При толкова голям избор на всяка от тези съставки в магазина за хранителни стоки скоро ще си зададете въпроса: Кои са най-добрите?
Най-добрите яйца за домашно приготвена паста са пасищни яйца. Цената им е по-висока в сравнение с тази на яйцата от свободни кокошки и без клетки, но тя напълно си заслужава. Отглежданите на пасища кокошки живеят на открито и се хранят с естествена храна от семена и насекоми. Техните яйца имат значително по-добър вкус и по-висока хранителна стойност в сравнение с яйцата на кокошките, отглеждани по различен начин.Advertisements
За домашно приготвена паста използвайте брашно от грис. Семолината е грубо брашно от твърда пшеница. Грубото смилане придава на макаронените изделия по-груба текстура, към която се придържат сосовете. Семолината има и златист оттенък, който идва от цвета на самата твърда пшеница. Не на последно място, това е традиционното брашно, което най-добрите италиански марки паста използват при производството на своите продукти.
Можете да замените 00 брашно и универсално брашно за грис. Универсалният прави точно това, което пише на опаковката (макар че, когато става въпрос за макаронени изделия, той не го прави толкова добре, колкото грисът). 00 е меко пшенично брашно, което италианците използват за печене на торти и сладкиши.
Направете пастата си с зехтин екстра върджин. Без съмнение екстра върджин зехтинът е най-добрият вид зехтин. Това е буквално сокът, който се отделя от маслините, след като са откъснати от маслиновите дървета и смлени на каша. Изборът на зехтин в магазина за хранителни стоки не трябва да бъде труден. Уверете се, че купувате калифорнийски, италиански, испански или гръцки екстра върджин зехтин с най-скорошна дата на реколтата.
Използвайте всякаква сол, стига да не е йодирана трапезна сол. Тя е прекалено солена и ще придаде на пастата ви метален и горчив вкус. В нашето домакинство използваме кошерна сол за приготвяне на тесто и овкусяване на месо (защото е люспест и лесно се разтваря), и морска сол за овкусяване на салати и осоляване на морски дарове (текстурата и вкусът на морската сол са просто ненадминати).Advertisements
↑ Как да замесим тесто за паста на ръка
Научих тази техника от италианския автор на готварски книги Джулиано Хазан. Ето видеото, в което той ви учи как да приготвяте тесто за паста на ръка:
Месенето на тесто може да бъде неприятно. Когато се използват яйца, брашно и вода, най-добре е да се използва голяма и гладка работна повърхност.
Най-добрата работна повърхност за приготвяне на прясна паста у дома е дървена дъска за рязане, мраморна дъска за сладкиши или гладък плот или маса (покрита с подложка за сладкиши или пластмасова покривка).
Подготвили сте работната си повърхност и сте готови да започнете да приготвяте паста. Ето как:
- Изсипете 2 чаши брашно на купчина. С пръсти направете ямка, която да е достатъчно широка и дълбока, за да побере яйцата в центъра на купчината.
- Разбийте 3 големи яйца върху равна повърхност и в мерителна чаша. Добавете 1-2 супени лъжици зехтин в чашата, след което изсипете сместа в кладенчето.
- Разбийте яйцата в кладенчето с помощта на вилица. Внимавайте да не навлечете брашно и да не направите вдлъбнатини в кладенчето (защото ще стане мръсно).
- С помощта на вилицата започнете да вкарвате малко по малко брашно в центъра на кладенчето. Разбърквайте бавно и непрекъснато, докато цялото брашно се смеси.
- Сега е моментът да използвате ръцете си. С помощта на ръцете си превърнете разхвърляната маса тесто в груба топка.
- Остържете излишното тесто от работната повърхност, поръсете я с брашно и започнете да месите тесто за паста. Месете в продължение на 10 минути, докато стане гладко.
- Покрийте тестото с мокра кърпа или фолио (не трябва да го оставяте непокрито, защото ще изсъхне). Оставете го да почине за 30 минути.
- Нарежете и разточете макароните в желаната форма. Използвайте веднага или съхранявайте в хладилник до 3-5 дни.
Разбира се, пресните макаронени изделия нямат същата твърдост на захапката като сушените макаронени изделия, приготвени al dente. Но нежният ѝ вкус и деликатната ѝ текстура я правят идеална за яйца (Паста Карбонара), сирене (Фетучини Алфредо) и сметанови сосове (повечето италианско-американски рецепти за бяла паста).Advertisements
↑ Как се разточва прясна паста
Тестото за паста е престояло 30 минути. Сега сте готови да го разточите на листове за паста.
Готвачите на тестени изделия използват термина търкаляне за да се опише процесът на вземане на кръгла топка тесто за паста и превръщането ѝ в плоски листове паста. След това листовете могат да бъдат нарязани в почти всякаква форма на прясна паста.
По принцип има два начина за разточване на тесто за паста: с машина за паста или на ръка (да се чете: без машина). Нека да разгледаме основите и на двата метода за разточване на паста.
↑ Как да разточим прясна паста с машина за паста
Моите два цента? Ако искате да приготвяте паста у дома, вземете си машина за паста. Забавно е. И резултатът е по-добър от всеки ястие с паста, което се сервира в италиански ресторант.
Поръсете обилно с брашно работна повърхност като дървена дъска, мраморна дъска или плот на маса. Оставете го за сега; ще ви е необходимо по-късно.Реклама
Покрийте ръцете си с малко брашно, за да не залепне тестото по тях. Вземете топката тесто в ръцете си и започнете да я притискате надолу, за да придобие плоска и овална форма.
Настройте машината си за паста на най-широката настройка и преместете диска през нея. Той ще излезе по-тънък. Прегънете го на 1/2 и 1/3 (в зависимост от Вашата машина за паста), след което отново прехвърлете тестото през машината за паста.
Направете това няколко пъти, докато постигнете желаната дебелина. Аз използвам Машина за паста Atlas Marcato 150 (в Amazon)-и ми трябват 4-5 преминавания, за да достигна желаната дебелина.
- Оригиналната световноизвестна машина за паста Atlas 150 на Marcato разточва и реже тесто за традиционна лазаня, фетучини и таг у дома
- Произведено в Италия от хромирана стомана; Включва машина за паста, нож за паста, ръчна манивела, скоба, инструкции; 10 години
- Разточва листове тесто с широчина 150 мм и 10 дебелини (от 0,6 до 4,8 мм) за еднаква текстура, време за приготвяне и вкус.Атлас...
Между другото, ако търсите добра машина за паста, наистина препоръчвам Atlas. Тя е изключително лесна за използване и е практически непробиваема. Аз имам моята само от няколко години. Това, което ме накара да си я купя, беше огромният брой собственици, които казаха, че тяхната е издържала 20, 30 години (и повече).Advertisements
Докато приготвяте макаронени изделия, като ги прекарвате през машината за макаронени изделия, ето няколко неща, за които трябва да внимавате:
- Ако тестото стане прекалено лепкаво, докато го прекарвате през машината за паста, поръсете го с малко брашно и продължете;
- Ако тестото стане прекалено дълго, за да можете да се справите с него удобно, вземете нож и го разрежете на 1/2 или 1/3 по дължина (никой не иска паста с дължина 3 фута).
Когато сте направили листовете паста с желаната от вас дебелина и дължина, включете резачката на машината за паста и я прекарайте през нея за последен път.
Почти сте готови. Сега се върнете към работната повърхност, която преди малко поръсихте с брашно. Вземете макароните, направете "гнездо" и ги оставете за 30 минути, за да изсъхнат.
↑ Как се разточва прясна паста на ръка
Много домашни готвачи приготвят паста у дома без машина за паста. Единствените два инструмента, от които се нуждаете, са точилка и остър нож.Advertisements
Поръсете работната повърхност и точилката с брашно. Вземете топката паста в ръцете си и я притиснете, за да придобие плоска и овална форма.
С помощта на точилка разточете равномерно тестото за паста веднъж или два пъти. Прегънете тестото на 1/2 или 1/3 и повторете. Направете това 5-6 пъти, като режете тестото от време на време, когато стане прекалено широко или прекалено дълго, докато достигнете желаната дебелина.
След това просто нарежете макароните в желаната от вас форма с помощта на нож. Поръсете още малко брашно върху работната си повърхност, вземете нишките паста и направете "гнездо".
Оставете макароните да изсъхнат за 30 минути и те са готови за употреба.
Нямате машина за паста или точилка? Разточете домашната си паста с празна бутилка от вино. Почистете бутилката под течаща вода, за да отстраните етикета и да отмиете остатъците от лепило. Подсушете я с хартиена кърпа и я поръсете с малко брашно, за да не залепва тестото за паста.Реклами
↑ Как да приготвяме прясна паста
Приготвянето на прясна паста е същото като приготвянето на суха паста, но по-бързо. Сухите макарони се готвят между 6 и 12 минути, тъй като се нуждаят от рехидратация. За разлика от тях прясната паста се вари от 1 до 2 минути. Мислете за това като за претопляне, а не като за готвене.
За да сготвите прясна паста, оставете голям съд с вода да заври. Като правило използвайте 4 кварда вода за всеки 1 килограм паста. Посолете обилно водата за пастата. Както италианските готвачи обичат да казват, водата за паста трябва да вкус на море.
Добавете юфката в тенджерата. На всеки 30 секунди изваждайте по една юфка с клещи или вилица и я опитвайте. Когато макароните омекнат, но все още са твърди на хапка, те са готови.
За най-добър резултат сварете прясна паста в подсолена вода за 1 минута и 30 секунди, след което я прецедете и я сварете за още 30 секунди в тигана с доматения сос. При тази техника доматеният сос прилепва много добре към пастата.Advertisements
↑ Кога се разваля прясната паста?
Направили сте повече паста от необходимото? Това винаги ми се случваше през първите една-две години от приготвянето на домашна паста.
С течение на времето ще се научите да използвате точното количество яйца и брашно в зависимост от броя на хората, за които готвите.
По принцип е по-добре да замразите домашно приготвена паста, отколкото да я съхранявате в хладилник. Влажността в хладилника може да промени вкуса и текстурата на пастата, както и да насърчи развитието на бактерии. Това не е така, когато съхранявате пастата във фризера.
Можете да съхранявате домашно приготвената паста в хладилника. Объркайте я с малко брашно и я поставете в херметически затворен найлонов плик. Тя ще остане годна за употреба в продължение на 3-5 дни.Advertisements
За да съхранявате домашно приготвената паста за по-дълъг период от време, оформете макаронените изделия в едно или повече гнезда, поставете всяко гнездо в херметически затворена кутия, поставете етикет с днешната дата и я съхранявайте във фризера. Замразената паста ще издържи 3 до 4 месеца.
↑ Каква е разликата между прясна и суха паста?
Прясната паста се приготвя от яйца и брашно. Консумират се скоро след приготвянето им (не повече от 3-5 дни, освен ако не са замразени). Тъй като не е преминала през процес на сушене, тя има нежна и деликатна текстура. Прясната паста се приготвя за 1-2 минути.
Сухата паста обикновено се приготвя само от брашно. Както подсказва името, сухата паста е преминала през процес на сушене, който отнема влагата от макароните, за да се запази дълготрайно. Приготвянето на сухата паста може да отнеме между 6 и 12 минути.
Като Cook's Illustrated предлага, използвайте пресни макарони за ястия с паста с гладки и еднородни сосове като песто и доматен сос. Използвайте сухи макаронени изделия за ястия с паста с големи парчета зеленчуци или месо, като броколи или италианска наденица.
↑ Кога да използваме прясна и кога суха паста
Много домакини смятат, че прясната паста винаги е по-добрият избор, и често я заместват във всяка рецепта, в която се изисква суха паста. Но това всъщност не е добра идея.
Прясната паста се използва най-добре за тестени ястия с кремообразни сосове на млечна основа като Паста Алфредо или Паста Карбонара. От друга страна, сухата паста се използва най-добре за месни и маслени сосове, като например, Pasta alla Amatriciana и Паста с чесън и масло.
И прясната, и сухата паста се съчетават еднакво добре с доматени сосове. Любимият ми доматен сос се приготвя от 2-3 скилидки чесън, консервирани домати, пресни листа босилек и черен пипер.
За да приготвите домашен доматен сос за паста, задушете чесъна за 1-2 минути на средно висока температура. Добавете смачканите консервирани домати, намалете температурата до средна и оставете да къкри, като разбърквате от време на време, за 10 минути.Advertisements
Когато сосът е готов, изключете котлона, добавете 3-4 листа босилек и разбъркайте. Разбъркайте пастата, докато сосът е все още в тенджерата. Остатъчната топлина ще ви помогне да "сготвите" пастата със соса, така че двете да се свържат добре във вкусно и пикантно ястие с паста.
↑ В заключение
Приготвянето на прясна паста у дома е по-лесно, отколкото си мислите. Разбира се, това отнема известно време и усилия. Но резултатът - нежни макарони и вкусно ястие с паста - е напълно струва си.
Можете да приготвите прясна паста с всякакво оборудване у дома. Купете машина за паста, ако наистина искате всеки път да приготвяте паста като за ресторант.
Пастата е едно от онези ястия, които лесно се научават и трудно се овладяват. Когато научите основите и ги практикувате с течение на времето, можете да ще станете майстор в приготвянето на тестени изделия и готвенето на тестени изделия.Advertisements
Или използвайте клечка за точене и нож, за да се придържате към стария стил на италианската баба. Нямате точилка? Празната бутилка от вино ще свърши работа.
Прясната паста е най-добре да се сервира с меки и еднородни сосове на млечна или доматена основа, в които няма големи парчета зеленчуци и месо.
Можете да съхранявате домашно приготвената паста в хладилник за 3-5 дни или във фризер, в херметически затворен контейнер, за период до 3-4 месеца.
Забавлявайте се с домашно приготвената паста. Уведомете ме как се е получило и споделете вашите съвети в коментарите ???? .Advertisements
