Hur man gör färsk pasta från grunden: Hemmakockens guide
Innehåll:
Vi älskar färsk pasta i vårt hem. Och även om min fru älskar den på grund av dess delikata konsistens och utsökta smak, går min kärlek till pasta längre än så. Jag uppskattar också det hantverk som ligger bakom varje enskild färsk pastanudel.Advertisements
Innan jag lärde mig att göra hemlagad pasta lät hela idén ganska skrämmande för mig. Liksom många andra saker i matlagningen visar sig det som verkar skrämmande ofta vara förvånansvärt enkelt och givande.
Den enkla sanningen om pasta är att du behöver rätt ingredienser och en bra teknik. Så länge du har dessa två saker kommer din hemlagade pasta att bli mjuk och god varje gång.
Att göra hemlagad pasta handlar om att veta: (1) vilka ingredienser man ska använda, (2) hur man knådar pastadegen för hand och (3) hur man rullar och skär pastanudlar - oavsett om man har en pastamaskin hemma eller inte.
Det handlar också om att koka färsk pasta lagom länge och servera den med en sås vars konsistens och beståndsdelar passar bra ihop med dess mjuka och känsliga konsistens.Advertisements
I det här inlägget ska jag dela med mig av allt jag har lärt mig om hur man gör färsk pasta hemma.
↑ Ingredienser för hemlagad pasta
Färska pastorätter kräver bara tre ingredienser för att göras. Det är en enkel mat med en ödmjuk början som italienarna har njutit av i århundraden.
Man tror att Marco Polo tog med sig pasta till Italien på 1200-talet när han återvände från ett forskningsuppdrag i Kina.
För att göra färsk pasta hemma behöver du ägg, mjöl och olja. För att koka pastan behöver du vatten och salt.
Eftersom det finns så många olika ingredienser att välja på i matbutiken kommer du snart att ställa dig frågan: Vilka är bäst?
De bästa äggen för hemlagad pasta är betade ägg. De har ett högre pris jämfört med ägg från frigående djur och ägg från burar, men det priset är helt värt det. Höns som föds upp på bete lever utomhus och äter en naturlig kost av frön och insekter. Deras ägg har betydligt bättre smak och högre näringsvärde jämfört med ägg från höns som föds upp på annat sätt.Advertisements
För hemlagad pasta, använd Mjöl av mannagryn.. Semolina är grovt mjöl av durumvete. Den grova malningen ger pastanudlarna en grövre konsistens som såserna kan hålla fast vid. Semolina har också en gyllene nyans, vilket kommer från färgen på själva durumvetet. Sist men inte minst är det det traditionella mjölet som de bästa italienska pastamärkena använder när de tillverkar sina produkter.
Du kan ersätta 00 mjöl och allmängods mjöl för gryn. All purpose gör exakt vad som står på förpackningen (men när det gäller pasta är det inte lika bra som gryn). 00 är mjukt vetemjöl som italienarna använder för att baka kakor och bakverk.
Gör din pasta med extra jungfruolja. Extra jungfruolja är utan tvekan den bästa typen av olivolja. Det är bokstavligen den saft som kommer ut ur oliverna efter att de plockats från olivträden och malts till pasta. Det behöver inte vara svårt att välja olivolja i mataffären. Se till att köpa kalifornisk, italiensk, spansk eller grekisk extra jungfruolja med det senaste skördedatumet.
Använd vilket salt som helst så länge det inte är jodat bordssalt. Det är överdrivet salt och ger pastan en metallisk och bitter smak. I vårt hushåll använder vi kosher salt för att göra deg och krydda kött (eftersom det är fläckigt och lätt att lösa upp), och havssalt för att smaksätta sallader och salta skaldjur (havssaltets konsistens och smak är helt enkelt oslagbar).Advertisements
↑ Hur man knådar pastadegen för hand
Jag lärde mig den här tekniken av den italienska kokboksförfattaren Giuliano Hazan. Här är hans video där han lär dig att göra pastadegen för hand:
Att knåda degen kan vara kladdigt. När ägg, mjöl och vatten är inblandade är det bäst att använda en stor och slät arbetsyta.
Den bästa arbetsytan för att göra färsk pasta hemma är en skärbräda av trä, en marmorbräda eller en slät bänkskiva eller bordsskiva (täckt med en konditorimatta eller plastduk).
Du har förberett arbetsytan och är redo att börja göra din pasta. Så här gör du:
- Häll 2 koppar mjöl i en bunke. Använd fingrarna för att göra en grop som är tillräckligt bred och djup för att hålla äggen i mitten av högen.
- Knäck 3 stora ägg på ett plant underlag och i en mätbägare. Tillsätt 1-2 matskedar olivolja i koppen och häll sedan blandningen i skålen.
- Vispa äggen med en gaffel i en skål. Var försiktig så att du inte drar in något mjöl eller gör några bucklor i brunnen (eftersom det kommer att bli kladdigt).
- Med gaffeln börjar du dra in mjölet i mitten av brunnen lite efter lite. Rör långsamt och kontinuerligt tills allt mjöl är blandat.
- Nu är det dags att använda händerna. Vänd den röriga massan av deg med händerna till en grov degboll.
- Skrapa bort överflödig deg från arbetsytan, strö över mjöl och börja knåda pastadegen. Knåda i 10 minuter tills den är smidig.
- Täck degen med en våt kökshandduk eller plastfolie (du vill inte låta den vara öppen eftersom den kommer att torka ut). Låt den vila i 30 minuter.
- Skär och rulla till valfri pastaform. Använd omedelbart eller kyl upp till 3-5 dagar.
Visst har färsk pasta inte samma fasthet i bettet som torkad pasta som kokats al dente. Men dess ömma smak och delikata konsistens gör den perfekt för ägg (Pasta Carbonara), ost (Fettuccine Alfredo) och gräddsåser (de flesta italiensk-amerikanska recept på vit pasta).Advertisements
↑ Hur man rullar färsk pasta
Pastadegen har vilat i 30 minuter. Nu är du redo att rulla den till pastaplattor.
Pastakockar använder termen rullande för att beskriva processen att ta en rund boll av pastadeg och omvandla den till platta pastaplattor. Dessa ark kan sedan skäras till praktiskt taget vilken ny pastaform som helst.
Det finns i allmänhet två sätt att rulla pastadeg: med en pastamaskin eller för hand (det vill säga utan maskin). Låt oss ta en stund för att titta på grunderna för båda dessa pastarullningsmetoder.
↑ Hur man rullar färsk pasta med en pastamaskin
Mina två cent? Om du vill göra pasta hemma, skaffa en pastamaskin. Det är roligt. Och resultatet slår alla En pastarätt som du skulle få på en italiensk restaurang.
Strö över en arbetsyta, t.ex. en träbräda, en marmorbräda eller en bordsskiva, rikligt med mjöl. Låt det vara för tillfället, du kommer att behöva det senare.Advertisements
Täck händerna med lite mjöl så att degen inte fastnar på dem. Ta degbollen i händerna och börja trycka ner den till en platt och oval form.
Ställ in pastamaskinen på den bredaste inställningen och för skivan genom den. Den kommer att bli tunnare. Vik den i 1/2 och 1/3 (beroende på din pastamaskin) och för sedan degen genom pastamaskinen igen.
Gör detta flera gånger tills du får den tjocklek du vill ha. Jag använder en Atlas Marcato 150 pastamaskin (på Amazon)-och det tar mig 4-5 omgångar att få den tjocklek jag vill ha.
- Marcato's Original världsberömda Atlas 150 pastamaskin rullar och skär pastadegen för traditionell lasagne, fettuccine och tag hemma.
- Tillverkad i Italien av förkromat stål; Innehåller pastamaskin, pastaskärare, handvev, klämma, instruktioner; 10 år
- Rullar ut degplattor som är 150 millimeter breda i 10 tjocklekar (0,6 till 4,8 millimeter) för en jämn konsistens, tillagningstid och smak.Atlas...
Om du letar efter en bra pastamaskin rekommenderar jag förresten verkligen Atlas. Den är superenkel att använda och är praktiskt taget skottsäker. Jag har bara haft min i ett par år. Det som fick mig att köpa den från början var det stora antalet ägare som sa att deras hade klarat sig i 20, 30 år (och det är inte slut).Advertisements
När du gör pasta genom att föra den genom pastamaskinen finns det några saker att tänka på:
- Om degen blir lite för kladdig när du rör den genom pastamaskinen, strö över lite mjöl och fortsätt;
- Om degen blir lite för lång för att du ska kunna hantera den bekvämt, ta en kniv och skär den 1/2 eller 1/3 på längden (ingen vill ha en meter lång pasta).
När du har tagit dina pastaplattor till den tjocklek och längd du vill ha dem, sätter du igång skäraren på pastamaskinen och kör igenom den en sista gång.
Du är nästan klar. Gå nu tillbaka till arbetsytan som du beströdde med mjöl för ett tag sedan. Ta pastan, skapa ett "bo" och låt den ligga i 30 minuter så att den kan torka.
↑ Hur man rullar färsk pasta för hand
Många hemmakockar gör pasta hemma utan en pastamaskin. De enda två verktygen du behöver är en rulltång och en vass kniv.Advertisements
Strö mjöl över arbetsytan och kavajen. Ta pastabollen i händerna och tryck ner den till en platt och oval form.
Rulla pastadegen jämnt med hjälp av kavajen en eller två gånger. Vik pastan i 1/2 eller 1/3 och upprepa. Gör detta 5-6 gånger, skär av degen då och då när den blir för bred eller för lång, tills du får önskad tjocklek.
Använd sedan kniven för att skära pastan i den form du vill ha. Strö lite mer mjöl på arbetsytan, ta pastasnurrorna och skapa ett "bo".
Låt pastan torka i 30 minuter och den är redo att användas.
Har du ingen pastamaskin eller kaveldon? Rulla din hemgjorda pasta med en tom vinflaska. Rengör flaskan under rinnande vatten för att ta bort etiketten och eventuella limrester. Klappa den torr med en pappershandduk och strö över lite mjöl så att pastadegen inte fastnar.Annonser
↑ Hur man lagar färsk pasta
Att laga färsk pasta är samma sak som att laga torr pasta, men snabbare. Torkade pastanudlar tar mellan 6 och 12 minuter att koka eftersom de måste återfuktas. Färsk pasta däremot tar 1-2 minuter. Tänk på det som att återuppvärma i stället för att koka.
Koka färsk pasta i en stor kastrull med vatten och låt det koka upp. En tumregel är att använda 4 liter vatten för varje kilo pasta. Salta pastavattnet rikligt. Som italienska kockar brukar säga, pastavatten ska smakar som havet.
Lägg nudlarna i grytan. Ta ut en nudel med en tång eller en gaffel var 30:e sekund och smaka på den. När pastan är mjuk, men fortfarande fast i munnen, är den klar.
För bästa resultat, koka färsk pasta i saltat vatten i 1 minut och 30 sekunder, sila sedan pastan och koka den i 30 sekunder till i kastrullen med tomatsåsen. Med den här tekniken fäster tomatsåsen riktigt bra vid pastan.Advertisements
↑ När blir färsk pasta dålig?
Har du gjort mer pasta än nödvändigt? Detta hände alltid under de första ett eller två åren när jag gjorde hemlagad pasta.
Med tiden lär du dig att använda rätt mängd ägg och mjöl beroende på hur många personer du lagar mat till.
I allmänhet är det bättre att frysa in hemlagad pasta än att kyla den. Fuktigheten i kylskåpet kan förändra smaken och konsistensen på din pasta, samt främja tillväxten av bakterier. Så är inte fallet när du förvarar pasta i frysen.
Du kan förvara hemlagad pasta i kylskåpet. Blanda den med lite mjöl och lägg den i en lufttät plastpåse. Den håller sig god i 3-5 dagar.Advertisements
Om du vill förvara hemlagad pasta under längre tid kan du forma pastanudlarna till en eller flera nästen, lägga varje näste i en lufttät förpackning, märka den med dagens datum och förvara den i frysen. Fryst pasta håller i 3 till 4 månader.
↑ Vad är skillnaden mellan färsk pasta och torr pasta?
Färsk pasta görs med ägg och mjöl. Den äts strax efter tillverkningen (högst 3-5 dagar om den inte är fryst). Eftersom den inte har genomgått någon torkningsprocess har den en öm och delikat konsistens. Färsk pasta tar 1-2 minuter att koka.
Torr pasta tillverkas vanligtvis endast av mjöl. Som namnet antyder har torr pasta genomgått en torkningsprocess som tar bort fukten från nudlarna för att möjliggöra långvarig konservering. Torr pasta kan ta mellan 6 och 12 minuter att tillaga.
Som Cook's Illustrated föreslår, använda färska pastanudlar till pastarätter med jämna och enhetliga såser, t.ex. pesto och tomatsås. Använd torr pasta till pastarätter med stora bitar av grönsaker eller kött, som broccoli eller italiensk korv.
↑ När ska du använda färsk pasta jämfört med torr pasta?
Många hemmakockar tror att färsk pasta alltid är det bästa valet och ersätter den ofta i alla recept som kräver torr pasta. Men det är egentligen ingen bra idé.
Färsk pasta passar bäst till pastarätter med krämiga, mjölkbaserade såser, t.ex. Pasta Alfredo eller Pasta Carbonara. Torr pasta däremot passar bäst till kött- och oljebaserade såser som t.ex, Pasta alla Amatriciana och Pasta med vitlök och olja.
Både färsk och torr pasta passar lika bra till tomatsåsar. Min favorittomatsås görs med 2-3 vitlöksklyftor, konserverade tomater, färska basilikablad och svartpeppar.
För att göra hemlagad tomatsås till pasta, fräs vitlök i 1-2 minuter på medelhög värme. Tillsätt krossade tomater på burk, sänk värmen till medelvärme och låt sjuda under omrörning i 10 minuter.Advertisements
När såsen är färdigkokt, stäng av värmen, tillsätt 3-4 basilikablad och rör om. Blanda pastan medan såsen fortfarande är i kastrullen. Restvärmen hjälper dig att "koka" pastan tillsammans med såsen, så att de två blandas väl till en läcker och välsmakande pastarätt.
↑ Slutsats
Det är lättare än du tror att göra färsk pasta hemma. Visst tar det lite tid och ansträngning. Men resultatet - mjuka pastanudlar och en utsökt pastarätt - är helt och hållet värt det.
Du kan göra färsk pasta med vilken utrustning som helst hemma. Köp en pastamaskin om du verkligen vill göra pasta av restaurangkvalitet varje gång.
Pasta är en av de rätter som är lätta att lära sig men svåra att bemästra. När du lär dig grunderna och övar på dem med tiden, kan du kommer att bli en mästare i att göra pasta och laga pasta.Advertisements
Du kan också använda en rulltång och en kniv om du vill göra det på gammaldags italiensk mormors vis. Har du ingen rulltång? En tom vinflaska fungerar utmärkt.
Färsk pasta passar bäst till mjuka och enhetliga såser, mjölk- eller tomatbaserade, som inte innehåller stora bitar av grönsaker och kött.
Du kan kyla hemlagad pasta i 3-5 dagar eller frysa in den i en lufttät behållare i upp till 3-4 månader.
Ha kul med din hemlagade pasta. Låt mig veta hur det blev och dela med dig av dina tips i kommentarerna ????. .Advertisements
