Kako preprečiti, da bi se hamburgerji skrčili

Ne glede na to, ali burgerje pečete na dvoriščnem žaru ali jih cvrete v ponvi v zaprtih prostorih kuhinje, je znanje o tem, kako preprečiti krčenje pit, nujno za preprečitev situacije "Kje je govedina?".Advertisements

Prav o tem bom govoril in vam s slikami pokazal, kako to narediti v tem prispevku. Če se vam zdi, da je to tisto, kar ste prišli sem izvedeti, sem vam na voljo, zato vas vabim, da nadaljujete z branjem.

Da se burgerji med kuhanjem ne bi skrčili, uporabite mleto meso 80/20. Oblikujte kruhke tako, da bodo širši od žemljic, saj se med peko skrčijo do 25 %, na sredini pa naredite majhno vdolbino, ki preprečuje, da bi se napihnili.

Do teh nasvetov sem prišel z veliko eksperimentiranja in na podlagi teh izkušenj vam lahko povem, da se obnesejo pri vseh vrstah mesa, na žaru ali na štedilniku.

↑ Zakaj se hamburgerji med kuhanjem skrčijo?

Pri segrevanju burgerjev se sprostijo sokovi v mesu, zaradi česar se vezivno tkivo v mesu, imenovano kolagen, skrči. Zaradi tega se kruhki skrčijo in napihnejo.Advertisements

Kolikšna bo krhkost in napihnjenost vaših kruhkov, je odvisno od treh dejavnikov: koliko maščobe in vlage vsebujejo, pri kakšni temperaturi jih kuhate in kako dolgo.

Po podatkih Weight Watchersvečina mesa se med kuhanjem skrči za približno 25 %. To pomeni, da se bo surov hamburger s premerom 3 1/2 palca do konca pečenja skrčil na 2 2/3 palca.

Seveda obstaja nekaj trikov, ki jih lahko uporabite, da se ne zmanjšajo toliko, in vsakega od njih si bomo ogledali v naslednjih nekaj odstavkih.

↑ Izberite mleto meso 80/20

Mastni burgerji - takšni, ki imajo toliko maščobe, da se topi in kaplja navzdol skozi rešetke žara, pri čemer se prižge oglje - se običajno skrčijo bolj kot njihovi pustejši kolegi.Advertisements

Po drugi strani pa maščoba dodaja vlago in ustvarja okus, zato se bolj pusto pecivo hitreje izsuši in ni tako okusno, kot ga imam rad. Z izrazom "bolj pusto" mislim na mleto meso ali mešanico mletega mesa z več kot 80 % pustih mišic in manj kot 20 % maščobe.

Morda se mi zdi, da sem samo jaz (povejte mi to v spodnjih komentarjih), vendar bi vsak dan raje izbral vlažen, a rahlo skrčen hamburger kot tistega, ki je ostal čvrst, a se je izkazal za suhega.

Moja izbira za burgerje je 80/20 mleti hrenovke. Mleta krača, ki je sestavljena iz vratu, lopatice in zgornjega dela rame krave, ni ne preveč pusto ne preveč mastno meso. Idealna formula za sočen in okusen burger, ki se na žaru ali štedilniku ne bo tako zelo skrčil.

↑ Oblikujte testenine, da bodo širše od žemljic

Zdaj, ko veste, da se lahko mesni kruhki med peko skrčijo tudi za četrtino, primerjajte premer vaših žemljic s premerom vaših kruhkov. Prepričajte se, da so kruhki nekoliko širši, najbolje za 1/4 palca, kot žemljice.Advertisements

Razlog za to je preprost: hamburgerji se lahko zmanjšajo le za toliko. Lahko pa jih naredite tako ravne, da se tudi po krčenju popolnoma prilegajo žemljicam.

Njihov premer je namreč nekaj, kar lahko popolnoma nadzorujete, če jih oblikujete, preden jih pustite, da se zapečejo.

↑ Pred kuhanjem v hamburgerje naredite vdolbino

S palcem ali dvema in tremi sredincema na roki naredite vdolbino na sredini surovega kruhka, preden ga začinite s soljo in poprom ter položite na vroč žar ali ponev.

Pomembno je, kako močno pritisnete na testenine. Pred nekaj leti je Christine Gallary v reviji The Kitchn Najdeno na spletni strani .s poskusi in napakami ugotovil, da je najboljši rezultat plitva vdolbina, in s tem se strinjam.

Vrezan hamburger se bo še vedno skrčil, vendar se ne bo tako napihnil. Ne bom vam lagal; potrebno je nekaj poskusov, da se pravilno določita premer in vdolbina. A ko se boste naučili, se bodo skrčeni burgerji spremenili v slab spomin iz daljne preteklosti.Advertisements

↑ Kuhajte na srednji do srednje visoki temperaturi

Nekateri med nami naredijo napako, če hamburgerje pečejo na preveč vročem žaru ali na pečici z najvišjo temperaturo. Vendar je pri tej tehniki težava: ko so kruhki v notranjosti pečeni, se na zunanji strani skrčijo in zažgejo.

Zato je bolje, da burgerje pripravljate počasi, na srednji do srednje visoki temperaturi. Najbolje v težki litoželezni ponvi z debelim dnom ali v ponvi iz nerjavečega jekla, ki enakomerno razporeja toploto.

Če želite ugotoviti, kdaj so burgerji pripravljeni, vstavite termometer za meso na sredini pečenke. Po podatkih ameriškega ministrstva za kmetijstvo (USDA) je najnižja varna notranja temperatura mletega mesa 160 °F (71,1 °C), pri čemer počitek ni potreben.

Ko burgerji dosežejo minimalno notranjo temperaturo, so pripravljeni. Pripravite burger in ga pojejte, dokler je še vroč.Advertisements

Oh, in ali sem vam že kdaj povedala, da je eden od razlogov, zakaj rada pišem za Home Cook World, pogostitev, ki sledi po vsakem fotografiranju? Zgornji dve fotografiji povesta vse!