Acesta este modul în care puteți evita ca burgerii să se micșoreze

Fie că gătiți burgeri pe grătarul din curte, fie că îi prăjiți la tigaie în bucătăria dvs., trebuie să știți cum să împiedicați micșorarea chifteluțelor pentru a evita o situație de genul "Unde este carnea de vită?".Advertisements

Exact despre asta voi vorbi - și vă voi arăta cum se face, cu imagini - în această postare pe blog. Dacă asta ți se pare ceea ce ai venit aici să afli, te-am acoperit, așa că te încurajez să continui să citești.

Pentru ca burgerii să nu se micșoreze la fierbere, folosiți carne tocată 80/20. Formați chiftelele astfel încât să fie mai late decât chiflele, deoarece acestea se vor micșora cu până la 25% în timpul gătitului, și faceți o mică adâncitură în centru care să împiedice umflarea lor.

Am ajuns la aceste sfaturi în urma multor experimente și, din această experiență, pot să vă spun că ele funcționează la orice fel de carne, pe grătar sau la cuptor.

↑ De ce se micșorează burgerii atunci când sunt gătiți?

Încălzirea hamburgerilor eliberează sucurile din carne și face ca țesutul conjunctiv din aceasta, numit colagen, să se micșoreze. Acest lucru, la rândul său, face ca pateurile să se contracte și să se umfle.Advertisements

Valoarea cu care se micșorează și se umflă chifteluțele depinde de trei factori: cât de multă grăsime și umiditate conțin, la ce temperatură le gătiți și pentru cât timp.

În conformitate cu Weight Watchers, majoritatea cărnurilor au tendința de a se micșora cu aproximativ 25% atunci când sunt gătite. Acest lucru înseamnă că o chiftea de burger crud cu un diametru de 3 1/2 inch se va fi micșorat la 2 2/3 inch în momentul în care va fi gata.

Bineînțeles, există câteva trucuri pe care le puteți aplica pentru a le împiedica să se micșoreze atât de mult, iar noi suntem pe cale să analizăm fiecare dintre ele în următoarele câteva paragrafe.

↑ Optați pentru carne tocată 80/20

Burgerii grași - cei care au atât de multă grăsime, încât se topesc și se scurg prin grătarele grătarului, arzând cărbunele - tind să se micșoreze mai mult decât omologii lor mai slabi.Advertisements

Pe de altă parte, grăsimea adaugă umiditate și creează aromă, iar chifteluțele mai slabe se usucă mai repede și nu vor ieși la fel de aromate cum îmi place mie. Prin "mai slabă", mă refer la orice carne tocată sau amestec de carne tocată cu mai mult de 80% de mușchi slab și mai puțin de 20% conținut de grăsime.

Poate că e doar părerea mea (spuneți-mi în comentariile de mai jos), dar aș prefera un burger umed, dar ușor micșorat, în locul unuia care a rămas ferm, dar care a ieșit uscat în orice zi.

Alegerea mea preferată pentru burgeri este 80/20 de mușchi măcinat. Carnea de vită, o bucată care constă din gâtul, omoplatul și brațul superior al vacii, nu este nici prea slabă, nici prea grasă. Este formula ideală pentru un burger suculent și gustos care nu se va micșora prea mult, pe grătar sau pe aragaz.

↑ Formați chiftelele pentru a fi mai late decât chiflele

Acum că știți că chiftelele de hamburger se pot contracta cu până la un sfert în timpul gătitului, comparați diametrul chiflelor cu cel al chiflelor. Asigurați-vă că chifteluțele sunt ceva mai late, în mod ideal cu 1/4 de inch, decât chiflele.Advertisements

Raționamentul din spatele acestui lucru este simplu: nu puteți împiedica hamburgerii să se micșoreze decât atât de mult. Dar îi puteți face atât de plat pe cât aveți nevoie pentru a se potrivi perfect cu chiflele, chiar și după contracție.

Diametrul lor, la urma urmei, este un lucru pe care îl puteți controla complet prin modelarea lor înainte de a le lăsa să sfârâie.

↑ Faceți o crestătură în hamburgeri înainte de gătire

Folosind degetul mare sau cele două-trei degete mijlocii de la mână, faceți o adâncitură în centrul chifteluței crude chiar înainte de a o condimenta cu sare și piper și de a o pune pe grătarul sau tigaia încinsă.

Contează cât de tare apăsați pe chiftele. Acum câțiva ani, Christine Gallary de la The Kitchn găsitPrin încercări și erori, am constatat că o adâncitură puțin adâncă a produs cel mai bun rezultat - și sunt de acord.

Un burger crestat se va micșora în continuare, dar nu se va umfla la fel de mult. Nu vă voi minți; este nevoie de câteva încercări pentru a obține diametrul și adâncitura corectă a chifteluței. Dar, odată ce învățați cum se face, burgerii micșorați se vor transforma într-o amintire urâtă din trecutul îndepărtat.Advertisements

↑ Gătiți la foc mediu spre mediu-înalt

Unii dintre noi fac greșeala de a găti hamburgerii pe un grătar excesiv de fierbinte sau la cea mai mare temperatură de pe aragaz. Dar există o problemă cu această tehnică: în momentul în care chiftelele sunt gata în interior, acestea se vor fi micșorat și se vor arde la exterior.

Prin urmare, o abordare mai bună este să gătiți burgerii la foc mic și lent, la foc mediu spre mediu-mare. De preferință, într-o tigaie din fontă grea, cu fundul gros, sau într-o tigaie din oțel inoxidabil care distribuie căldura uniform.

Pentru a ști când burgerii sunt gata, introduceți un termometru pentru carne în centrul chifteluței. Conform USDA, temperatura internă minimă de siguranță a cărnii măcinate este de 160 °F (71,1 °C), fără a fi necesar un timp de repaus.

De îndată ce burgerii ajung la temperatura internă minimă, sunt gata. Pregătiți un burger și mâncați-l cât este încă fierbinte.Advertisements

Oh, și v-am spus vreodată că unul dintre motivele pentru care îmi place să scriu pentru Home Cook World este ospățul care urmează după fiecare ședință foto? Cele două fotografii de mai sus spun totul!