Así es como se evita que las hamburguesas se reduzcan

Tanto si asas hamburguesas en la parrilla del jardín como si las fríes en los confines de tu cocina, saber cómo evitar que las hamburguesas se encojan es imprescindible para evitar una situación del tipo "¿Dónde está la carne?

De eso es exactamente de lo que voy a hablar -y a mostrarte cómo hacerlo, con imágenes- en esta entrada del blog. Si eso te suena a lo que has venido a averiguar, te tengo cubierto, así que te animo a seguir leyendo.

Para evitar que las hamburguesas se encojan durante la cocción, utilice carne picada al 80/20. Dale a las hamburguesas una forma más ancha que la de los panecillos, ya que se encogerán hasta un 25% durante la cocción, y haz una pequeña hendidura en el centro que evite que se hinchen.

He llegado a estos consejos a través de mucha experimentación y, a partir de esa experiencia, puedo decirles que funcionan con cualquier tipo de carne, a la parrilla o a la gama.

↑ ¿Por qué se encogen las hamburguesas al cocinarlas?

El calentamiento de las hamburguesas libera los jugos de la carne y hace que el tejido conectivo que contiene, llamado colágeno, se contraiga. Esto, a su vez, hace que las hamburguesas se contraigan y se hinchen.Anuncios

La cantidad de hamburguesas que se encogen e hinchan depende de tres factores: la cantidad de grasa y humedad que contienen, la temperatura a la que se cocinan y el tiempo de cocción.

Según Vigilantes del pesoLa mayoría de las carnes tienden a encogerse más o menos un 25% cuando se cocinan. Esto significa que una hamburguesa cruda con un diámetro de 3 1/2 pulgadas se habrá reducido a 2 2/3 pulgadas cuando esté hecha.

Por supuesto, hay algunos trucos que puedes aplicar para evitar que se reduzcan tanto, y vamos a echar un vistazo a todos y cada uno de ellos en los siguientes párrafos.

↑ Elija la carne picada 80/20

Las hamburguesas gordas -las que tienen tanta grasa que se derrite y gotea a través de las rejillas de la parrilla, encendiendo el carbón- tienden a encogerse más que sus homólogas más magras.Publicidad

Por otro lado, la grasa añade humedad y crea sabor, y las hamburguesas más magras se secan más rápido y no salen tan sabrosas como me gustan. Por "más magro" me refiero a cualquier carne picada o mezcla de carnes picadas con más del 80% de músculo magro y menos del 20% de contenido de grasa.

Tal vez sea sólo yo (hágamelo saber en los comentarios más abajo), pero preferiría una hamburguesa húmeda, aunque ligeramente encogida, a una que se mantuviera firme, pero que resultara seca en cualquier día.

Mi elección para las hamburguesas es la carne picada 80/20. El chuck, un corte que consiste en el cuello, el omóplato y la parte superior del brazo de la vaca, no es demasiado magro ni excesivamente graso. Es la fórmula ideal para obtener una hamburguesa jugosa y sabrosa que no se encoge mucho, tanto en la parrilla como en la cocina.

↑ Dar forma a las hamburguesas para que sean más anchas que los bollos

Ahora que sabe que las hamburguesas pueden contraerse hasta una cuarta parte durante la cocción, compare el diámetro de los panes con el de las hamburguesas. Asegúrese de que las hamburguesas sean algo más anchas, idealmente 1/4 de pulgada, que los panecillos.

El razonamiento detrás de esto es simple: sólo puedes evitar que tus hamburguesas se encojan tanto. Pero puedes hacerlas tan planas como necesites para que encajen perfectamente en los panecillos incluso después de encogerlas.

Su diámetro, al fin y al cabo, es algo que puedes controlar completamente dándoles forma antes de dejarlas chisporrotear.

↑ Haga una hendidura en las hamburguesas antes de cocinarlas

Con el pulgar o los dos o tres dedos centrales de la mano, haga una hendidura en el centro de la hamburguesa cruda justo antes de salpimentarla y ponerla en la parrilla o sartén caliente.

La fuerza con la que se presionan las hamburguesas es importante. Hace varios años, Christine Gallary en The Kitchn encontradoA través de la prueba y el error, se ha llegado a la conclusión de que una hendidura poco profunda produce el mejor resultado, y yo estoy de acuerdo.

Una hamburguesa hendida seguirá encogiendo, pero no se hinchará tanto. No te voy a mentir, se necesitan unos cuantos intentos para conseguir el diámetro y la hendidura de la hamburguesa. Pero, una vez que aprendas a hacerlo, las hamburguesas encogidas pasarán a ser un mal recuerdo del pasado lejano.

↑ Cocinar a fuego medio o medio-alto

Algunos cometemos el error de cocinar nuestras hamburguesas en una parrilla excesivamente caliente o a la temperatura más alta de nuestros fogones. Pero esta técnica tiene un problema: para cuando las hamburguesas estén hechas por dentro, se habrán encogido y quemado por fuera.

Por lo tanto, es mejor cocinar las hamburguesas a fuego lento, a temperatura media o media-alta. Preferiblemente, en una sartén de hierro fundido pesada y de fondo grueso o en una sartén de acero inoxidable que distribuya el calor uniformemente.

Para saber cuándo están hechas las hamburguesas, introduzca un termómetro de carne en el centro de la hamburguesa. Según el USDA, la temperatura interna mínima segura de las carnes picadas es de 160 °F (71,1 °C), sin necesidad de tiempo de reposo.

En cuanto tus hamburguesas alcancen la temperatura interna mínima, estarán hechas. Prepara una hamburguesa y cómetela mientras esté caliente.Anuncios

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  Ah, ¿y os he dicho alguna vez que una de las razones por las que me encanta escribir para Home Cook World es el festín que sigue a cada sesión de fotos? ¡Las dos fotos de arriba lo dicen todo!