Dit is hoe je voorkomt dat hamburgers krimpen

Of u nu hamburgers grilt op de barbecue in de achtertuin of ze braadt in de keuken, weten hoe u voorkomt dat de pasteitjes krimpen is een must om een "Waar is het vlees?"-situatie te voorkomen.

En dat is precies waar ik het in dit blogartikel over ga hebben - en ik laat je zien hoe je dat doet, met foto's. Als dat klinkt als wat je hier kwam te weten komen, ik heb je gedekt, dus ik moedig u aan om verder te lezen.

Om te voorkomen dat hamburgers krimpen tijdens het bakken, gebruik je 80/20 gemalen vlees. Maak de pasteitjes breder dan je broodjes, want ze krimpen tot 25% tijdens het bakken, en maak een kleine inkeping in het midden om te voorkomen dat ze uitpuilen.

Ik ben tot deze tips gekomen door veel te experimenteren en op grond van die ervaring kan ik u zeggen dat ze werken op elk soort vlees, grill of fornuis.

↑ Waarom krimpen hamburgers als ze gaar zijn?

Door hamburgers te verhitten komen de sappen in het vlees vrij en krimpt het bindweefsel erin, collageen genaamd. Dit zorgt er op zijn beurt voor dat de pasteitjes samentrekken en opzwellen.Advertenties

Hoeveel uw pasteitjes krimpen en opzwellen, hangt af van drie factoren: hoeveel vet en vocht ze bevatten, op welke temperatuur u ze bakt en hoe lang.

Volgens Weight WatchersDe meeste vleessoorten hebben de neiging om ongeveer 25% te krimpen als ze gaar zijn. Dit betekent dat een rauwe hamburgerpatty met een diameter van 3 1/2 inches gekrompen zal zijn tot 2 2/3 inches tegen de tijd dat hij gaar is.

Natuurlijk zijn er een paar trucs die u kunt toepassen om ze niet zo sterk te laten krimpen, en we staan op het punt ze stuk voor stuk te bekijken in de volgende paar paragrafen.

↑ Ga voor 80/20 gemalen vlees

Vette hamburgers - d.w.z. hamburgers met zoveel vet dat het smelt en door de grillroosters druipt en de houtskool aanwakkert - hebben de neiging meer te krimpen dan hun magere tegenhangers.

Aan de andere kant, vet voegt vocht toe en geeft smaak, en magere pasteitjes drogen sneller uit en zullen niet zo smaakvol zijn als ik ze graag heb. Met "magerder" bedoel ik gemalen vlees of een mix van gemalen vlees dat voor meer dan 80% uit magere spieren bestaat en voor minder dan 20% uit vet.

Misschien ligt het aan mij (laat het me weten in de commentaren hieronder), maar ik verkies een vochtige, maar licht gekrompen hamburger boven een hamburger die stevig blijft, maar op elke dag droog uitvalt.

Mijn favoriete keuze voor hamburgers is 80/20 gemalen chuck. De chuck, een deelstuk dat bestaat uit de nek, het schouderblad en de bovenarm van de koe, is niet te mager en ook niet te vet. De ideale formule voor een sappige en smakelijke burger die niet veel krimpt, op de grill of op het fornuis.

↑ Vorm de pasteitjes zodat ze breder zijn dan de broodjes

Nu je weet dat hamburgerpasteitjes tot een vierde kunnen inkrimpen tijdens het koken, vergelijk dan de diameter van je broodjes met die van je pasteitjes. Zorg ervoor dat de pasteitjes iets breder zijn, liefst een halve centimeter, dan de broodjes.Advertenties

De redenering hierachter is simpel: je kunt je hamburgers maar zo klein houden dat ze niet krimpen. Maar je kunt ze zo plat maken als je wilt, zodat ze perfect in de broodjes passen, zelfs na het krimpen.

Hun diameter is immers iets dat u volledig onder controle hebt door ze vorm te geven voordat u ze laat sissen.

↑ Maak een inkeping in de hamburgers voor het koken

Maak met uw duim of de twee- of drie middelvingers van uw hand een inkeping in het midden van de rauwe patty, vlak voordat u hem op smaak brengt met zout en peper en hem op de hete grill of pan legt.

Het is belangrijk hoe hard je op de pasteitjes drukt. Enkele jaren geleden, Christine Gallary van The Kitchn gevondendat een ondiepe inkeping het beste resultaat opleverde, en daar ben ik het mee eens.

Een burger met een inkeping zal nog steeds krimpen, maar zal niet zo opzwellen. Ik zal niet tegen je liegen; het kost een paar pogingen om de diameter en de inkeping van de patty precies goed te krijgen. Maar als je het eenmaal onder de knie hebt, zullen gekrompen hamburgers een slechte herinnering uit een ver verleden worden.

↑ Kook op Medium tot Medium-Hoog

Sommigen van ons maken de fout om hun hamburgers op een te hete grill of op de hoogste stand van het fornuis te bereiden. Maar er is een probleem met deze techniek: tegen de tijd dat de pasteitjes gaar zijn aan de binnenkant, zijn ze gekrompen en verbrand aan de buitenkant.

Een betere aanpak is dan ook om je hamburgers laag en langzaam te bakken, op middelhoog tot hoog vuur. Bij voorkeur in een zware gietijzeren braadpan met dikke bodem of een roestvrij stalen koekenpan die de hitte gelijkmatig verdeelt.

Om te zien wanneer de hamburgers gaar zijn, steek je een vleesthermometer in het midden van de patty. Volgens de USDA is de veilige minimumtemperatuur van gemalen vlees 160 °F (71,1 °C) en is geen rusttijd nodig.

Zodra je hamburgers de minimale interne temperatuur bereiken, zijn ze gaar. Maak een burger en eet hem op terwijl hij nog warm is.Advertenties

Oh, en heb ik je ooit verteld dat een van de redenen waarom ik zo graag voor Home Cook World schrijf, het feest is dat volgt na elke fotoshoot? De twee foto's hierboven zeggen alles!