So verhindern Sie das Schrumpfen von Burgern

Ganz gleich, ob Sie Ihre Burger auf dem Gartengrill grillen oder in der Küche in der Pfanne braten, Sie müssen wissen, wie Sie die Patties vor dem Schrumpfen bewahren, um eine Situation wie "Wo ist das Rindfleisch?" zu vermeiden.

Genau darüber werde ich in diesem Blogbeitrag sprechen und Ihnen anhand von Bildern zeigen, wie es geht. Wenn Sie das wissen wollen, habe ich für Sie das Richtige, also lesen Sie weiter.

Damit die Burger beim Garen nicht schrumpfen, sollten Sie 80/20 Hackfleisch verwenden. Formen Sie die Patties breiter als die Brötchen, da sie beim Garen um bis zu 25 % schrumpfen, und machen Sie in der Mitte eine kleine Vertiefung, damit sie sich nicht aufblähen.

Ich habe diese Tipps durch viel Experimentieren herausgefunden und kann Ihnen aus dieser Erfahrung heraus sagen, dass sie für jede Art von Fleisch, Grill oder Herd funktionieren.

↑ Warum schrumpfen Burger beim Garen?

Durch das Erhitzen von Burgern wird der Fleischsaft freigesetzt und das Bindegewebe, das sogenannte Kollagen, schrumpft. Dies wiederum führt dazu, dass sich die Patties zusammenziehen und aufblähen.Werbung

Das Ausmaß, in dem Ihre Patties schrumpfen und sich aufblähen, hängt von drei Faktoren ab: wie viel Fett und Feuchtigkeit sie enthalten, bei welcher Temperatur und wie lange sie gegart werden.

Nach Angaben von Weight WatchersDie meisten Fleischsorten haben die Tendenz, beim Kochen um mehr oder weniger 25 % zu schrumpfen. Das bedeutet, dass ein rohes Burger-Patty mit einem Durchmesser von 3 1/2 Zoll auf 2 2/3 Zoll geschrumpft ist, wenn es fertig ist.

Natürlich gibt es ein paar Tricks, die Sie anwenden können, um sie nicht so stark schrumpfen zu lassen, und wir werden in den folgenden Abschnitten einen Blick auf jeden einzelnen davon werfen.

↑ Entscheiden Sie sich für 80/20 Hackfleisch

Fettige Burger - d. h. solche, die so viel Fett enthalten, dass es schmilzt und durch die Grillroste tropft und die Holzkohle aufflackert - neigen dazu, mehr zu schrumpfen als ihre magereren Gegenstücke.Anzeigen

Auf der anderen Seite sorgt Fett für Feuchtigkeit und Geschmack, und magere Patties trocknen schneller aus und werden nicht so schmackhaft, wie ich es mag. Mit "mager" meine ich jedes Hackfleisch oder jede Hackfleischmischung, die zu mehr als 80 % aus magerem Muskelgewebe und zu weniger als 20 % aus Fett besteht.

Vielleicht liegt es nur an mir (lassen Sie es mich in den Kommentaren wissen), aber ich würde jederzeit einen feuchten, aber leicht geschrumpften Burger einem festen, aber trockenen vorziehen.

Für meine Burger verwende ich am liebsten 80/20 Chuck-Mehl. Das Chuck, ein Teilstück, das aus dem Nacken, dem Schulterblatt und dem Oberarm des Rindes besteht, ist weder zu mager noch zu fett. Die ideale Mischung für einen saftigen und schmackhaften Burger, der auf dem Grill oder im Ofen nicht allzu sehr schrumpft.

↑ Die Patties so formen, dass sie breiter sind als die Brötchen

Da Sie nun wissen, dass sich Burger-Patties während des Garens um bis zu einem Viertel zusammenziehen können, vergleichen Sie den Durchmesser Ihrer Brötchen mit dem Ihrer Patties. Achten Sie darauf, dass die Patties etwas breiter sind, idealerweise um 1/4 Zoll, als die Brötchen.

Der Grund dafür ist einfach: Sie können Ihre Burger nur so weit schrumpfen lassen. Aber Sie können sie so flach machen, dass sie auch nach dem Schrumpfen perfekt in die Brötchen passen.

Schließlich können Sie ihren Durchmesser vollständig kontrollieren, indem Sie sie formen, bevor Sie sie brutzeln lassen.

↑ Die Burger vor dem Garen eindrücken

Machen Sie mit dem Daumen oder den zwei bis drei Mittelfingern Ihrer Hand eine Vertiefung in der Mitte des rohen Pattys, bevor Sie es mit Salz und Pfeffer würzen und auf den heißen Grill oder die Pfanne legen.

Es kommt darauf an, wie fest Sie die Patties andrücken. Vor einigen Jahren hat Christine Gallary von The Kitchn gefundenIch habe durch Ausprobieren herausgefunden, dass eine flache Vertiefung das beste Ergebnis bringt, und ich stimme dem zu.

Ein eingedrückter Burger schrumpft zwar immer noch, bläht sich aber nicht mehr so stark auf. Ich will Sie nicht anlügen: Es braucht ein paar Versuche, um den Durchmesser und die Einbuchtung des Pattys richtig hinzubekommen. Aber wenn Sie erst einmal den Dreh raus haben, werden geschrumpfte Burger zu einer schlechten Erinnerung aus der fernen Vergangenheit.

↑ Garen auf mittlerer bis mittelhoher Stufe

Einige von uns machen den Fehler, ihre Burger auf einem übermäßig heißen Grill oder auf der höchsten Stufe des Herds zu braten. Doch diese Technik hat ein Problem: Wenn die Patties innen fertig sind, sind sie außen schon geschrumpft und verbrannt.

Besser ist es, die Burger bei mittlerer bis mittlerer Hitze langsam zu braten. Vorzugsweise in einer schweren gusseisernen Pfanne mit dickem Boden oder einer Bratpfanne aus Edelstahl, die die Hitze gleichmäßig verteilt.

Um festzustellen, wann die Burger fertig sind, legen Sie ein Fleischthermometer in der Mitte des Fleischstücks. Nach Angaben des USDA liegt die sichere Mindesttemperatur von Hackfleisch bei 71,1 °C (160 °F), eine Ruhezeit ist nicht erforderlich.

Sobald Ihre Burger die minimale Innentemperatur erreicht haben, sind sie fertig. Bauen Sie einen Burger auf und essen Sie ihn, solange er noch heiß ist.Werbung

Oh, und habe ich Ihnen schon einmal gesagt, dass einer der Gründe, warum ich so gerne für Home Cook World schreibe, das Festmahl ist, das nach jedem Fotoshooting folgt? Die beiden Fotos oben sagen alles!