Dimna točka olj in maščob za kuhanje (diagram)
Nekaj, česar vam večina kuharskih knjig ne pove:Oglasi
Vsa olja za kuhanje niso enaka. Naučiti se, kako izbrati pravo olje za vsak način kuhanja, je eno najpomembnejših znanj, ki se jih morate naučiti kot domači kuharji.
Nekatera olja iz trgovine z živili, kot sta avokadovo olje in olje riževih otrobov, so zelo odporna na visoko temperaturo, zato so idealna za pečenje zrezkov in svinjskih kotletov ter plitvo cvrtje dunajskega zrezka, piščanca in rib v prahu.
Druga olja, kot so olje grozdnih pešk, maslo, račja mast in goveji loj, se razgradijo pri precej visokih temperaturah, zato so primernejša za kuhanje na srednji temperaturi, na primer sotiranje gob in špargljev, cvrtje vseh vrst živil ali peko velikega mesa in perutnine v pečici.
Nekaj izbranih, kot je ekstra deviško oljčno olje, je tako nežnih, da je z njimi bolje kuhati predvsem na srednji temperaturi, z njimi škropiti testenine in pico, jih dodajati v testo za kruh in pico ter jih uporabljati kot osnovo za solatne prelive.
V tem prispevku vam bom predstavil najboljše načine uporabe in dimne točke najpogostejših vrst kuhinjskih olj in maščob v trgovini - in kako izbrati pravo olje za vsak način kuhanja.Advertisements
Preden se lotim tega, se nekateri med vami verjetno sprašujete, zakaj je to sploh tako pomembno?
Kaj pomeni "točka dimljenja"?
Rastlinska olja in živalske maščobe vsebujejo minerale, encime in aromatične spojine, ki se pri segrevanju nad določeno temperaturo zlahka zažgejo. Ta temperatura je za vsako olje ali maščobo drugačna in je znana kot "točka dimljenja".
Dimna točka kuhinjskih olj in maščob je temperatura, pri kateri se nehajo bleščati in svetlikati ter začnejo razpadati in dimiti. Ko se olje ali maščoba segreje nad točko dimljenja, se izloča modrikast dim in škodljive spojine, ki mu dajejo oster vonj in neprijeten okus.
Kuhinjskih olj ne smete pregrevati iz treh razlogov.
Prvič, zažgano olje vsebuje rakotvorne spojine. Drugič, njegova aroma je tako intenzivna, okus pa tako neprijeten, da bo uničil vašo jed in jo boste najverjetneje vrgli v smeti. Tretjič, dim se nabira na stenah v kuhinji, opekline pa je zelo težko očistiti s ponve.Advertisements
Pri vsakodnevnem kuhanju to preprečite tako, da (1) izberete pravo vrsto kuhinjskega olja ali maščobe za način kuhanja vsakega recepta in (2) nadzorujete temperaturo na štedilniku ali v pečici.
Kakšno je dimno število olja v vaši kuhinjski omarici ali shrambi?
Ustvaril sem to tabelo, ki vam bo to pomagala ugotoviti.
Kaj vam to pove?
Rastlinska olja z najvišjimi dimnimi točkami, ki so najprimernejša za kuhanje na visoki temperaturi, so avokadovo olje (480-520 °F), olje riževih otrobov (490 °F) in gorčično olje (490 °F).
Najboljša rastlinska olja za kuhanje na srednje visoki temperaturi so repično olje, koruzno olje, olje iz grozdnih semen, svetlinovo olje, sezamovo olje, sojino olje, sončnično olje, palmovo olje in arašidovo olje.
Ker so živalske in mlečne maščobe, kot so goveji loj, maslo, račja mast in Schmaltz, nagnjene k temu, da se zlahka zažgejo, z njimi kuhajte le na srednji temperaturi.Advertisements
Dodajte to objavo med priljubljene v brskalniku in se k njej vrnite, kadar potrebujete hiter pregled. Lahko pa desno kliknete na sliko in jo shranite v računalnik, da boste do nje lahko dostopali z internetno povezavo ali brez nje.
