Aliejaus ir riebalų dūmų temperatūra (diagrama)
Štai ko jums nepasakys dauguma kulinarinių knygų:Skelbimai
Ne visi kepimo aliejai yra vienodi. Išmokti pasirinkti tinkamą aliejų kiekvienam maisto ruošimo būdui yra vienas svarbiausių įgūdžių, kurių reikia išmokti ruošiant maistą namuose.
Kai kurie maisto prekių parduotuvėje esantys aliejai, pavyzdžiui, avokadų aliejus ir ryžių sėlenų aliejus, yra labai atsparūs aukštai temperatūrai, todėl puikiai tinka kepsniams ir kiaulienos kotletams kepti arba sekliai kepti Vienos šnicelį, apkeptą vištieną ir keptą žuvį.
Kiti, pavyzdžiui, vynuogių kauliukų aliejus, sviestas, ančių taukai ir jautienos lajus, skyla gana aukštoje temperatūroje, todėl jie labiau tinka vidutinio karštumo maisto ruošimo būdams, pavyzdžiui, grybams ir šparagams troškinti, įvairiems maisto produktams kepti arba dideliems mėsos ir paukštienos gabalams kepti orkaitėje.
Keletas rinktinių, pavyzdžiui, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, yra tokie švelnūs, kad su jais geriau ruošti maistą ant vidutinės ugnies, pilti ant makaronų ir picos, dėti į kaimiškos duonos ir picos tešlą ir naudoti kaip salotų padažų pagrindą.
Šiame įraše parodysiu, kaip geriausiai panaudoti prekybos centruose dažniausiai naudojamus kepimo aliejus ir riebalus bei jų dūmingumo taškus ir kaip pasirinkti tinkamą aliejų kiekvienam maisto ruošimo būdui.Advertisements
Tačiau prieš tai kai kurie iš jūsų tikriausiai klausia, kodėl tai taip svarbu?
Ką reiškia "dūmų temperatūra"?
Augaliniuose aliejuose ir gyvuliniuose riebaluose yra mineralų, fermentų ir aromatinių junginių, kurie lengvai užsidega, kai įkaista virš tam tikros temperatūros. Ši temperatūra kiekvienam aliejui ar riebalui yra skirtinga ir vadinama "dūmingumo tašku".
Aliejaus ir riebalų dūmų temperatūra - tai temperatūra, kurioje jie nustoja blizgėti ir spindėti, o pradeda skaidytis ir rūkti. Kai aliejus ar riebalai kaitinami viršijant jų dūmų temperatūrą, jie išskiria melsvus dūmus ir kenksmingus junginius, kurie suteikia aitrų kvapą ir nemalonų skonį.
Aliejaus nereikėtų perkaitinti dėl trijų priežasčių.
Pirma, sudegusi alyva yra kancerogeniniai junginiai. Antra, jo aromatas toks intensyvus, o skonis toks bjaurus, kad jis sugadins jūsų patiekalą ir greičiausiai jį išmesite į šiukšliadėžę. Trečia, dūmai kaupiasi ant virtuvės sienų, o nudegimus gali būti labai sunku išvalyti nuo keptuvės.Advertisements
Užkirskite tam kelią kasdien gamindami maistą: 1) pasirinkite tinkamos rūšies aliejų ar riebalus pagal kiekvieno recepto gaminimo būdą ir 2) kontroliuokite kaitrą ant viryklės ar orkaitėje.
Kokia jūsų virtuvės spintelėje ar sandėliuke esančio aliejaus dūmų temperatūra?
Sukūriau šią lentelę, kuri padės jums tai išsiaiškinti.
Ką tai jums sako?
Augaliniai aliejai, kurių dūmų temperatūra yra aukščiausia ir kurie labiausiai tinka kepimui aukštoje temperatūroje, yra avokadų aliejus (480-520 °F), ryžių sėlenų aliejus (490 °F) ir garstyčių aliejus (490 °F).
Geriausi augaliniai aliejai kepimui vidutinėje temperatūroje yra rapsų, kukurūzų, vynuogių sėklų, dygminų, sezamų, sojų, saulėgrąžų, palmių ir žemės riešutų aliejai.
Kadangi gyvūniniai ir pieno riebalai, pavyzdžiui, jautienos lajus, sviestas, ančių taukai ir Šmalcas, yra linkę lengvai degti, kepkite su jais tik ant vidutinės ugnies.Advertisements
Įtraukite šį pranešimą į naršyklės mėgstamiausiųjų sąrašą ir grįžkite prie jo, kai reikės greitai patikrinti. Arba dešiniuoju pelės klavišu spustelėkite paveikslėlį ir išsaugokite jį savo kompiuteryje, kad galėtumėte jį pasiekti naudodamiesi interneto ryšiu ar be jo.
