Het rookpunt van spijsoliën en -vetten (tabel)

Hier is iets wat de meeste kookboeken je niet vertellen: Advertenties

Niet alle bakoliën zijn gelijk. En leren hoe je de juiste olie kiest voor elke bereidingswijze is een van de belangrijkste vaardigheden die je als thuiskok moet leren.

Sommige oliën uit de winkel, zoals avocado-olie en rijstzemelenolie, kunnen goed tegen hoge temperaturen en zijn daarom ideaal voor het dichtschroeien van biefstuk en karbonade, of het ondiep bakken van Wiener schnitzel, gepaneerde kip, en gepaneerde vis.

Andere oliën, zoals druivenpitolie, boter, eendenvet en rundvet, worden bij vrij hoge temperaturen afgebroken, waardoor ze meer geschikt zijn voor kookmethodes op middelhoog vuur, zoals het sauteren van champignons en asperges, het frituren van allerlei soorten voedsel of het braden van groot vlees en gevogelte in uw oven.

Een select aantal, zoals extra olijfolie van eerste persing, is zo mals dat je er beter mee kunt koken op een matig vuur, ze over pasta en pizza kunt sprenkelen, ze aan rustiek brood- en pizzadeeg kunt toevoegen en ze als basis voor saladedressings kunt gebruiken.

In dit artikel laat ik u zien wat de beste toepassingen en rookpunten zijn van de meest gangbare soorten oliën en vetten in de supermarkt - en hoe u de juiste olie kiest voor elke bereidingswijze.Advertenties

Maar voor ik daar aan begin, vragen sommigen van jullie zich waarschijnlijk af: Waarom is dit eigenlijk zo belangrijk?

Wat betekent "rookpunt"?

Plantaardige oliën en dierlijke vetten bevatten mineralen, enzymen en aromatische verbindingen die gemakkelijk verbranden als ze boven een bepaalde temperatuur worden verhit. Die temperatuur is voor elke olie of vet verschillend en wordt het "rookpunt" genoemd.

Het rookpunt van spijsoliën en -vetten is de temperatuur waarbij ze niet meer glinsteren en glanzen, maar beginnen uiteen te vallen en te roken. Wanneer een olie of vet wordt verhit tot voorbij het rookpunt, geeft het blauwachtige rook af en produceert het schadelijke verbindingen die het een bijtende geur en een vieze smaak geven.

Je moet bakolie om drie redenen niet oververhitten.

Ten eerste, verbrande olie bevat kankerverwekkende stoffen. Ten tweede is het aroma zo intens en de smaak zo smerig, dat het uw gerecht zal verpesten en u het waarschijnlijk uiteindelijk in de prullenbak zult gooien. Ten derde hoopt de rook zich op de muren in uw keuken op en is het moeilijk om de brandplekken van uw koekenpan te verwijderen.

Voorkom dit in uw dagelijkse keuken door (1) de juiste soort olie of vet te kiezen voor de bereidingswijze van elk recept, en (2) de warmte op uw fornuis of oven te regelen.

Wat is het rookpunt van de olie in uw keukenkastje of voorraadkast?

Ik heb deze tabel gemaakt om je te helpen erachter te komen.

Wat zegt je dat?

De plantaardige oliën met het hoogste rookpunt en dus het meest geschikt voor koken op hoge temperatuur zijn avocado-olie (480-520°F), rijstzemelenolie (490°F), en mosterdolie (490°F).

De beste plantaardige oliën om op middelhoog vuur te koken zijn canolaolie, maïsolie, druivenpitolie, saffloerolie, sesamzaadolie, sojaolie, zonnebloemolie, palmolie en pindaolie.

Aangezien dierlijke en zuivelvetten zoals rundvet, boter, eendenvet en Schmaltz de neiging hebben gemakkelijk te verbranden, moet u ze alleen op een matig vuur koken.Advertenties

Voeg dit bericht toe aan de favorieten van uw browser en kom terug wanneer u een snelle controle nodig hebt. Of klik met de rechtermuisknop op de afbeelding en sla deze op uw computer op, zodat u er met of zonder internetverbinding bij kunt.