Le point de fumée des huiles et graisses de cuisson (tableau)

Voici quelque chose que la plupart des livres de cuisine ne vous diront pas : les publicités...

Toutes les huiles de cuisson ne sont pas égales. Et apprendre à choisir la bonne huile pour chaque méthode de cuisson est l'une des compétences les plus importantes que vous devez acquérir en tant que cuisinier à domicile.

Certaines huiles que l'on trouve à l'épicerie, comme l'huile d'avocat et l'huile de son de riz, résistent très bien à la chaleur élevée. C'est pourquoi elles sont idéales pour saisir les steaks et les côtelettes de porc, ou pour faire frire à feu doux les escalopes de poulet, le poulet pané et le poisson pané.

D'autres, comme l'huile de pépins de raisin, le beurre, la graisse de canard et le suif de bœuf, se décomposent à des températures assez élevées, ce qui les rend plus adaptés aux méthodes de cuisson à température moyenne, comme faire sauter des champignons et des asperges, frire toutes sortes d'aliments ou rôtir de grosses viandes et volailles dans votre four.

Quelques-unes, comme l'huile d'olive extra vierge, sont si tendres qu'il est préférable de les cuisiner à feu moyen, de les arroser sur les pâtes et les pizzas, de les ajouter aux pâtes à pain et à pizza rustiques et de les utiliser comme base pour les sauces à salade.

Dans cet article, je vais vous montrer les meilleures utilisations et les points de fumée des types d'huiles et de graisses de cuisson les plus courants au supermarché - et comment choisir la bonne huile pour chaque méthode de cuisson.Publicités

Mais, avant d'en arriver là, certains d'entre vous se demandent probablement pourquoi c'est si important en premier lieu ?

Que signifie "point de fumée" ?

Les huiles végétales et les graisses animales contiennent des minéraux, des enzymes et des composés aromatiques qui brûlent facilement lorsqu'ils sont chauffés à une certaine température. Cette température est différente pour chaque huile ou graisse et elle est connue sous le nom de "point de fumée".

Le point de fumée des huiles et graisses de cuisson est la température à laquelle elles cessent de briller et de scintiller, et commencent à se désintégrer et à fumer. Lorsqu'une huile ou une graisse est chauffée au-delà de son point de fumée, elle dégage une fumée bleuâtre et produit des composés nocifs qui lui donnent une odeur âcre et un goût désagréable.

Vous ne devez pas surchauffer les huiles de cuisson pour trois raisons.

D'abord, l'huile brûlée contient des composés cancérigènes. Deuxièmement, son arôme est si intense et son goût si mauvais qu'il gâche votre plat et que vous finirez très probablement par le jeter à la poubelle. Troisièmement, la fumée s'accumule sur les murs de votre cuisine et les brûlures peuvent être très difficiles à nettoyer de votre poêle.Publicités

Pour éviter que cela ne se produise dans votre cuisine quotidienne, (1) choisissez le bon type d'huile ou de graisse de cuisson pour le mode de cuisson de chaque recette, et (2) contrôlez la chaleur de votre cuisinière ou de votre four.

Quel est le point de fumée de l'huile qui se trouve dans votre armoire de cuisine ou votre garde-manger ?

J'ai créé ce tableau pour vous aider à le découvrir.

Qu'est-ce que ça vous dit ?

Les huiles végétales présentant les points de fumée les plus élevés et donc les plus adaptées à la cuisson à haute température sont l'huile d'avocat (480-520°F), l'huile de son de riz (490°F) et l'huile de moutarde (490°F).

Les meilleures huiles végétales pour la cuisson à feu moyen-élevé sont l'huile de canola, l'huile de maïs, l'huile de pépins de raisin, l'huile de carthame, l'huile de sésame, l'huile de soja, l'huile de tournesol, l'huile de palme et l'huile d'arachide.

Comme les graisses animales et laitières telles que le suif de bœuf, le beurre, la graisse de canard et le Schmaltz ont tendance à brûler facilement, vous ne devez cuisiner avec elles qu'à feu moyen.

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