Comprar, almacenar y cocinar cebollas: Una guía

Estos alliums tienen un gran aroma y sabor que puede llevar el sabor de sus platos a un nivel superior. A continuación te explicamos cómo comprarlos, almacenarlos y cocinarlos.Anuncios

La cebolla, el miembro más dulce de la familia de los alliums, es un ingrediente básico en sopas, guisos y chiles, y un complemento que no puede faltar en clásicos americanos como hamburguesas, perritos calientes y macarrones con queso.

Un ingrediente versátil que puede comerse crudo, encurtido para darle un toque extra, sudado o salteado en una sartén caliente, hervido hasta que esté suave y delicado, o asado hasta que esté dorado y tierno, añadir cebollas a su plato es una forma fácil de darle aroma y sabor.

Hay cebollas de todos los colores, formas y maneras, y saber cómo seleccionarlas en la tienda y almacenarlas en casa es tan importante como elegir el tipo adecuado para su receta.

↑ Los tipos de cebollas

En general, las cebollas se dividen en cinco categorías: cebollas dulces, cebollas rojas, cebollas blancas, cebollas amarillas y chalotas. Cada categoría tiene un aroma y un perfil de sabor únicos, y no necesariamente pueden utilizarse indistintamente.Anuncios

Las cebollas dulces son las mejores para sudar, saltear y freír; las cebollas rojas para añadirlas a las ensaladas y a los encurtidos; las cebollas blancas para sopas, guisos, chiles, platos mexicanos y chutneys británicos; las cebollas amarillas como cebolla para cocinar todo tipo de platos; y las chalotas para guisos, vinagretas o como condimento de sus hamburguesas y perritos calientes.

↑ Cortar cebollas

Al cortar o triturar las cebollas, una enzima llamada aliinasa se libera y entra en contacto con el ácido sulfénico que también está contenida en su interior, desencadenando una reacción química que forma un gas. Ese gas, al igual que el gas lacrimógeno, te agita los ojos y te hace llorar.

Piense que es el mecanismo de defensa natural de las cebollas (uno muy eficaz, de hecho) contra los depredadores. Puede contrarrestar estas defensas enfriando la cebolla. Sumérgelas en un baño de hielo durante 5 minutos o mételas en el congelador durante 10-15 minutos, y no te harán llorar.

Además, asegúrate de que tu cuchillo de cocinero esté bien afilado. Una hoja sin filo aplastará la cebolla en lugar de cortarla, poniendo en marcha más de sus mecanismos de defensa como resultado.Anuncios

↑ Cocinar cebollas

Para obtener el máximo aroma y sabor de las cebollas, córtelas en rodajas o en dados antes de cocinarlas. Tenga en cuenta que las cebollas mantienen su forma mejor si se cortan a lo largo (del tallo a la raíz) que a lo ancho.

Para sudar las cebollas, añade un trozo de mantequilla o rocía generosamente con aceite de oliva tu sartén y precaliéntala durante 2-3 minutos a fuego medio-bajo. Una vez que la sartén esté caliente, añade las cebollas y cocínalas, removiendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos para que se humedezcan y brillen.

Para dorar las cebollas, cubre el fondo de tu sartén con aceite de oliva y precaliéntalo durante 2-3 minutos a fuego medio-alto. Añada las cebollas y cocínelas, removiéndolas periódicamente, durante 10 minutos hasta que se doren. No utilice el fuego alto, ya que chamuscará las cebollas en lugar de dorarlas.

¿Cocinas primero la cebolla o el ajo?

Cuando una receta requiera freír cebollas y ajos, cocine primero las cebollas y luego añada los ajos no más de 20-30 segundos antes de terminar de sudar o dorarlos.

Una vez pasado ese tiempo, vierta el líquido de cocción (agua, jerez, vino, cerveza, caldo) o eche el resto de los ingredientes en su sartén.

Para asar las cebollas, pélelas y pártalas por la mitad, mézclelas con aceite de oliva y sazónelas abundantemente con sal fina del Himalaya o marina y pimienta negra recién molida. Colóquelas con el corte hacia abajo en una bandeja forrada con papel pergamino y áselas durante 30-45 minutos en un horno de 375°F.Anuncios

↑ Cómo elegir las cebollas en la tienda

Toda tienda de comestibles que se precie tiene cebollas en su sección de productos, normalmente sin refrigerar y cerca de otras verduras que crecen bajo tierra, como las patatas y las remolachas.

Seleccione las cebollas en el supermercado y elija las que tengan la piel intacta, sean firmes al tacto y pesadas para su tamaño, y no tengan cortes ni manchas. La germinación y el desarrollo del vapor de la semilla son dos signos reveladores de que la cebolla está caducada y de que puede haberse vuelto blanda por dentro.

El tamaño sí importa en lo que respecta a las cebollas. Si en una receta se pide una cebolla pequeña y en su lugar se añade una cebolla grande, es probable que su sabor se imponga a todos los demás ingredientes del plato.

Como regla general, las cebollas pequeñas tienen el tamaño de una clementina, las medianas el de un limón y las grandes el de una naranja. Las chalotas son otra historia, ya que son mucho más pequeñas que el resto de las cebollas.

↑ Cómo almacenar las cebollas

"El sabor de algunas verduras más resistentes puede verse afectado por el aire frío de la nevera", escribe el médico convertido en autor de libros de cocina Stuart Farrimond en su libro de 2017, La ciencia de la cocina: Todas las preguntas contestadas para darle ventaja.

Farrimond recomienda almacenar ciertas verduras, como patatas, boniatos, cebollas y calabazas, en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado como en un cubo, un cuenco grande o una cesta grande dentro de un armario de cocina o en su despensa. La razón es sencilla: la humedad, de la que su frigorífico dispone en abundancia, favorece la formación de moho en las cebollas.

Si por un motivo u otro prefieres refrigerar las cebollas, guárdalas a baja humedad en el cajón de los productos frescos. La mayoría de los frigoríficos te permiten controlar el nivel de humedad con un dial que se abre (humedad baja) y se cierra (humedad alta), dejando al descubierto unos orificios de ventilación que favorecen la circulación del aire.

Mantenga las cebollas separadas de las patatas, especialmente en el frigorífico. Las cebollas y las patatas liberan humedad, por lo que, almacenadas juntas, se estropearán más rápidamente. En contra de la creencia popular, ninguna de las dos produce gas etileno, aunque ambas son sensibles a él ya que acelera su brotación.Anuncios

↑ ¿Cuánto duran las cebollas?

Conservadas en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado, como en un armario o en la despensa, las cebollas crudas, enteras y sin pelar, durarán entre 2 y 3 meses desde el día en que las sacaste de las bolsas del supermercado.

Las cebollas cortadas en rodajas o en dados deben guardarse en una bolsa ziplock o en un recipiente de almacenamiento de alimentos con la tapa cerrada y guardarse en su nevera, donde, como explica HealthlineSe mantendrán bien durante 10-14 días.

Mantengo mi afirmación de que envolver las cebollas en papel de plástico y papel de aluminio no es un buen método de almacenamiento, ya que disminuye la vida útil de las cebollas y apesta la nevera.

Las cebollas congeladas se pueden consumir indefinidamente. Sin embargo, conservan su mejor calidad durante 9-12 meses. Después, empezarán a secarse y a perder sabor, haciéndose cada vez menos apetecibles (incluso después de cocinadas) con el paso del tiempo.Anuncios

Descongele las cebollas congeladas transfiriéndolas a la nevera la noche antes de que las vaya a utilizar. Déjalas reposar toda la noche y, para cuando te pongas a cocinar, estarán descongeladas y aptas para funcionar de nuevo.

Una forma alternativa (y más rápida) de descongelar las cebollas es meterlas en una bolsa y sumergirla en un bol grande lleno de agua tibia, cambiando el agua cada 10-15 minutos hasta que las cebollas se hayan descongelado por completo.