La razón por la que los tomates picados no se cocinan

¿Por qué no se cocinan los tomates picados comprados en la tienda? Porque tienen un ingrediente secreto.Anuncios

Has seguido todas las instrucciones con diligencia y has hecho todo lo que dice la receta. Uno de esos pasos es añadir los tomates cortados en cubos y cocinarlos a fuego lento hasta que se reduzcan. Has cocinado los tomates a fuego lento, eso es seguro, pero nunca se han cocinado realmente.

¿Cuál es la razón?

La mayoría de los tomates cortados en cubos comprados en la tienda no se cocinan porque sus productores tienden a añadir un agente reafirmante llamado cloruro de calcio, que limita la capacidad de los tomates para descomponerse cuando se cocinan.

El proceso es el siguiente: los tomates maduros se recogen y se transportan a la fábrica de conservas, que suele estar cerca de los campos donde se cultivan las plantas.

Una vez en la conservera, se quita la piel a los tomates y se cortan en dados. Los cubos se sumergen, rocían o sumergen en una solución de cloruro de calcio y agua. A continuación, se sellan con el puré de tomate en latas, y éstas se esterilizan.

Voilà, los tomates cortados en dados listos para que los compres y los uses.

El cloruro de calcio cumple dos funciones:

En primer lugar, limita el llamado pardeamiento enzimático que se produce en cuanto se corta el tomate en dados. El "pardeamiento enzimático" es la tendencia de la mayoría de las frutas y verduras a volverse marrones poco después de ser magulladas o cortadas en rodajas.Anuncios

Básicamente, las paredes de las células que componen la fruta o la verdura se aplastan, por lo que la planta activa sus mecanismos naturales de defensa que dañan a los microbios o a los insectos. Los mismos mecanismos causan daños colaterales a la planta, dorándola.

(Por si te lo preguntas, esto es lo mismo que les ocurre a las manzanas, los aguacates, los plátanos y las patatas cuando se aplastan o se cortan).

En segundo lugar, el cloruro de calcio ayuda a que los cubos de tomate se mantengan firmes, incluso durante la prolongada cocción necesaria para el enlatado. Así, se obtienen cubos de tomate tal y como aparecen en la etiqueta, y no papilla.

Esto hace que los tomates en dados sean más apetecibles para usted y para mí, los consumidores, cuando abrimos la lata. Por desgracia, también impide que se cocinen en una salsa, sopa o guiso como (legítimamente) esperamos que lo hagan.

Sencillamente, el cloruro cálcico (y los tomates en dados que no se cocinan) es uno de los compromisos a los que nos hemos acostumbrado como parte de la vida urbana del siglo XXI. A pesar de que se diga lo contrario, subir el fuego no lo arreglará, ni tampoco cocer los tomates a fuego lento durante más tiempo.

↑ ¿Qué puede hacer al respecto?

Aunque el remedio para cualquier problema de cocción sólo está limitado por la imaginación del cocinero, hay tres cosas que se pueden hacer para contrarrestar el hecho de que la mayoría de los tomates cortados en cubos del supermercado no se cocinen realmente.

Echar los tomates en dados en la batidora o en el robot de cocina:

La solución más sencilla para los tomates cortados en dados que no se cocinan es hacerlos puré en la licuadora o triturarlos en un procesador de alimentos antes de añadirlos al líquido de cocción. El resultado es una consistencia muy similar a la del puré de tomate, que suele cumplir su función.

Compre tomates en cubos que no contengan cloruro de calcio:

El secreto de los tomates cortados en dados que se cocinan bien empieza en la fábrica de conservas y en la tienda de comestibles, y no en su cocina. Cuando compre tomates cortados en cubos, tómese el tiempo de leer las etiquetas cuidadosamente, y busque latas que no contengan cloruro de calcio.Anuncios

Nueve de cada diez veces, esas latas contendrán dados de tomate, sal marina y ácido cítrico. Si compras de forma frugal, prepárate: Si sigues nuestro consejo, tendrás que pagar más por las latas de primera calidad de las estanterías de la tienda.

Aun así, la diferencia no será más de uno o dos dólares por lata. A no ser que comas tomates todo el día, todos los días, probablemente no te saldrá caro, y pondrás una cena mucho más sabrosa en la mesa.

Corta los tomates frescos en dados. Y añádelos a tu plato con el puré de tomate:

Si quieres que tu plato sea carnoso -hemos escrito muchas veces que los tomates cortados en dados son un excelente espesante en las recetas que los acogen- debes pelar y cortar en dados los tomates frescos y añadirlos a la olla junto con el puré de tomate.

Ahora bien, los tomates frescos tienen un sabor menos cocido y más ácido en comparación con sus homólogos en dados (y enteros pelados y triturados). Así que ten en cuenta que, con este método de sustitución, tu plato saldrá más sabroso y picante si añades tomates frescos.Anuncios

↑ Consejos prácticos para cocinar con tomates en dados

Para resaltar los aromas y sabores de los tomates, añade algo dulce, como una cucharadita de azúcar, miel o jarabe de arce, y algo ácido, como zumo de limón, vinagre o vino.

Cocine a fuego alto sólo si desea reducir el líquido de cocción y espesar el plato. De lo contrario, cocine a fuego medio para evitar que los tomates salpiquen todo el fogón.

Cubra la cacerola u olla con una tapa sólo cuando quiera aumentar la presión, lo que eleva el punto de ebullición del agua ligeramente por encima de los 212°F (100°C). De este modo, la humedad se mantiene y el plato se cocina más rápido. Por el contrario, cocinar sin tapa favorece la evaporación de la humedad y el espesamiento de la salsa.

Los tomates son un ingrediente ácido. Como tal, reaccionan con los recipientes de cocción de hierro fundido y acero al carbono, lo que provoca la lixiviación del hierro dietético en sus comidas caseras y les da un regusto metálico. (Cuanto más tiempo se cocine a fuego lento, mayor será la cantidad lixiviada). Cocine las recetas que requieran tomates en utensilios de cerámica, antiadherentes, de acero inoxidable o de hierro fundido esmaltado.