Fromage Fiore Sardo : Un guide

Fiore Sardo (prononcé [ˈfjo.re ˈsar.do]) est un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis entier et caillé avec de la présure d'agneau ou de chèvre. Membre de la famille du Pecorino, le Fiore Sardo est proche du Pecorino Sardo, mais ne doit pas être confondu avec lui.

Fiore Sardo signifie littéralement "fleur sarde", une référence que certains attribuent à l'utilisation historique de fleurs de cardon comme présure naturelle, et d'autres à l'utilisation de timbres en bois avec une fleur de pivoine gravée sur le disque qui permettait de distinguer le fromage des autres variétés.

Plusieurs sources font remonter la recette du Fiore Sardo à l'âge de bronze, une période préhistorique qui s'étend de 3 100 à 1 200 avant J.-C., lorsque l'homme a commencé à fabriquer du bronze.

Aujourd'hui, le fromage Fiore Sardo porte le sceau de l'appellation d'origine protégée (AOP) du gouvernement italien et de l'Union européenne (UE), ce qui signifie que seul le fromage produit en Sardaigne, à partir de lait de brebis 100% Sarda, peut être étiqueté et vendu comme tel.

La Sardaigne, deuxième plus grande île d'Italie sur la mer Méditerranée, compte 1,64 million d'habitants (recensement de 2019) et environ 3 millions de moutons. Il n'est donc pas surprenant que ce fromage à pâte dure fasse historiquement partie de ses principales exportations.Publicités

De couleur jaune paille et à la texture sèche et friable, le Fiore Sardo est ferme et compact au toucher. À la dégustation, il dégage un fort parfum de cuir et de fumée humide et présente une saveur vive, piquante et légèrement noisetée.

Le Fiore Sardo est un fromage affiné dont la recette est restée pratiquement inchangée depuis des millénaires.

Le lait de brebis entier est caillé dans des chaudrons de cuivre à l'aide de présure d'agneau. Le caillé est recueilli et séparé du petit-lait, puis façonné en forme de roue, et reposé pendant 24 heures.

Les meules de Fiore Sardo sont ensuite plongées dans une saumure salée pendant 8 à 12 heures par kilogramme. Elles sont séchées et fumées pendant environ 14 jours, puis laissées à mûrir dans des caves rustiques, occasionnellement arrosées de vinaigre de vin blanc, d'huile d'olive extra vierge et de sel marin, pendant 8 à 10 mois.

Ces dernières années, la blogueuse et écrivain culinaire Janet Fletcher rapportsLa plupart des producteurs ont réduit le salage et le fumage de leurs meules de fromage afin de rendre le produit final plus attrayant pour le consommateur moderne et international.

"Bien que j'aie goûté au sardo Fiore de la vieille école en Sardaigne, je préfère la nouvelle vague", déclare M. Fletcher.

Fromage de table par excellence, le Fiore Sardo peut être dégusté en entrée ou en apéritif, seul ou en fines tranches servies sur un plateau de salami. Plus le fromage est affiné, plus sa texture est friable. C'est pourquoi le Fiore Sardo affiné peut être râpé sur des spaghettis Pomodoro ou des Parmigiana di Melanzane.

Accompagnez le fromage Fiore Sardo d'un vin blanc fruité et rafraîchissant, comme le Pinot Grigio, ou de vins sombres et secs, comme le Chianti ou le Sangiovese. Si vous êtes plutôt du genre à ouvrir une canette de bière glacée, les bonnes associations pour le Fiore Sardo sont la Pale Ale, la Red Ale et l'IPA.

Le fromage Fiore Sardo doit toujours être conservé au réfrigérateur. Le Fiore Sardo non ouvert et emballé sous vide se conserve jusqu'à 9 mois au réfrigérateur et jusqu'à 18 mois au congélateur.

Pour décongeler le Fiore Sardo, mettez-le dans votre réfrigérateur pendant la nuit. Selon la taille du bloc de fromage, il devrait être complètement décongelé dans les 12 à 24 heures. Une fois décongelé, ce fromage se consomme de préférence dans les jours qui suivent.

Le fromage Fiore Sardo ouvert doit être emballé dans un tissu qui lui permet de respirer, comme une étamine ou du papier sulfurisé, et jamais dans un film plastique. Conservé au réfrigérateur, il se conservera pendant 3 à 4 semaines.

Ne laissez pas le Fiore Sardo, ni aucun fromage à pâte dure d'ailleurs, à l'air libre pendant plus d'une heure. À température ambiante, la matière grasse du lait commence à fondre et le fromage à transpirer, ce qui peut tôt ou tard le rendre aigre et le faire disparaître.Est-ce que Fiore Sardo et Pecorino Sardo sont la même chose ?

Le Fiore Sardo et le Pecorino Sardo ne sont pas le même fromage. Avec le Pecorino Romano, ils sont deux des trois fromages de brebis traditionnellement fabriqués sur la deuxième plus grande île d'Italie, la Sardaigne, qui bénéficient d'une appellation d'origine protégée (AOP) certifiée par l'Union européenne (UE). Le Fiore Sardo est giboyeux et fumé, tandis que le Pecorino Sardo est piquant et doux.Qu'est-ce que je peux substituer au Fiore Sardo ?

Le Fiore Sardo peut être remplacé par tout fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis, comme le Pecorino Romano, le Pecorino Sardo, ainsi que d'autres variétés régionales de Pecorino.Fiore Sardo est-il végétarien ?

Le fromage Fiore Sardo ne convient pas aux végétariens car sa recette prévoit l'utilisation de présure animale en pâte, qui consiste en une enzyme obtenue à partir du quatrième estomac d'un veau ou d'un agneau.