フィオーレ・サルド・チーズ ガイド

フィオーレ・サルド（発音は [ˈfjo.re ˈsar.do]です。は、羊の全乳を原料とし、羊または山羊のレンネットで凝固させたイタリアの硬質チーズである。 ペコリーノの仲間で、フィオーレ・サルドはペコリーノ・サルドに近いですが、混同しないようにしましょう。

フィオーレ・サルドは直訳すると「サルデーニャの花」という意味だが、これはカルドゥーンの花を天然のレンネットとして使っていた歴史に由来するとか、他のチーズと区別するために、ディスクに牡丹の花が刻まれた木のスタンプを使用していたことに由来するとか言われている。

フィオレ・サルドのレシピは、人類が青銅を作り始めた紀元前3,100年から紀元前1,200年の先史時代である青銅器時代までさかのぼるという、チーズの中では最も古いチーズといえる。

現在、フィオーレ・サルドのチーズには、イタリア政府および欧州連合（EU）から原産地呼称保護（PDO）の刻印があり、サルデーニャ州で生産されたサルダの羊乳100％のチーズだけがそのラベルを付けて販売できることになっています。

地中海に浮かぶイタリア第2の島、サルデーニャ島は人口164万人（2019年国勢調査）、羊は約300万頭で、このハードチーズが歴史的に最大の輸出品の一つであることは驚くことではありません❷。

色は麦わら色で、ドライで砕けやすい質感のフィオレサルドチーズは、しっかりした手触りでコンパクトです。 試食すると、革や湿った煙のような強い香りと、シャープでピリッとした、少しナッツのような風味があります。

フィオレ・サルドは、千年前からほとんどレシピが変わっていない熟成型チーズです。

羊の全乳を銅製の大釜で、羊のレンネットを使って凝固させる。 凝乳はホエーから集められ、濾された後、車輪の形に成形され、24時間休ませられます。

フィオレ・サルドのチーズホイールは、塩分を含んだ塩水に1kgあたり8〜12時間漬け込まれます。 その後、約14日間乾燥させ、燻製にし、時々白ワインビネガー、エクストラバージンオリーブオイル、海塩をかけながら、素朴なセラーで8～10ヶ月間熟成させる。

近年では、ブロガーでフードライターのジャネット・フレッチャーが ほうどうほとんどの生産者は、最終製品を現代の消費者や国際的な消費者にアピールするために、チーズホイールの塩漬けと燻製を減らしました。

「サルデーニャで古いタイプのフィオーレ・サルドを試しましたが、私はニューウェーブの方が好きです」とフレッチャーは言う。

テーブルチーズの代表格であるフィオーレ・サルドは、そのまま前菜や食前酒として食べても、薄くスライスしてサルミの盛り合わせに添えても良いだろう。 熟成が進むと、チーズの歯ごたえが増すので、スパゲッティ・ポモドーロやメランツァーネのパルミジャーナに、熟成したフィオーレ・サルドをすりおろして乗せるとよいでしょう。

フィオレ・サルドには、ピノ・グリージョなどの爽やかでフルーティーな白ワインや、キャンティやサンジョヴェーゼなどの濃厚でドライなワインを合わせましょう。 冷えた缶ビールを開けたい方は、ペールエール、レッドエール、IPAなどがおすすめです。

フィオレサルドチーズは必ず冷蔵で保存してください。 真空パックされた未開封のフィオーレ・サルドは、冷蔵庫で9ヶ月、冷凍庫で18ヶ月間保存可能です。

Fiore Sardoを解凍するには、冷蔵庫に一晩入れてください。 ブロックチーズの大きさにもよりますが、12時間から24時間以内に完全に解凍されるはずです。 一度解凍したら、このチーズは数日以内に食べるのがベストです。

開封したフィオレサルドチーズは、チーズクロスやパーチメント紙などの通気性の良い布に包み、決してラップをかけないようにしましょう。 冷蔵庫で保存すれば、3～4週間は美味しく食べられます。

フィオレ・サルドや他のハードチーズもそうですが、1時間以上放置しないようにしましょう。 常温にすると乳脂肪が溶け始め、チーズが発汗し始め、遅かれ早かれ酸味を帯びたり消えたりする原因になります。Fiore SardoとPecorino Sardoは同じものなのでしょうか？

Fiore SardoとPecorino Sardoは同じチーズではありません。 ペコリーノ・ロマーノとともに、イタリア第2の島であるサルデーニャ島で伝統的に作られている羊のチーズで、欧州連合（EU）の原産地呼称保護（PDO）認証を受けた3つのチーズのうちの2つである。 フィオーレ・サルドはガメリーでスモーキー、ペコリーノ・サルドはピリッとした辛さと甘さが特徴です。Fiore Sardoの代わりになるものは何ですか？

フィオーレ・サルドは、ペコリーノ・ロマーノ、ペコリーノ・サルド、その他の地域のペコリーノなど、羊乳から作られるイタリアのハードチーズで代用することができます。Fiore Sardoはベジタリアンですか？

フィオレサルドは、子牛や子羊の第四胃から得られる酵素である動物性レンネットペーストを使用するため、ベジタリアンには不向きなチーズである。