重曹は水に溶けるのか？

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家庭の料理人のためのポピュラーサイエンス。重曹が水に溶けるかどうか（そしてそもそもなぜそれが重要なのか）を調べることができます。

パンを膨らませたり、煮汁やサワードウの酸味を抑えたりと、重曹は家庭のキッチンでさまざまに活用されています。

重曹は白い粉状の塩で、食料品店の製パン用通路で小麦粉の袋の隣に小袋で売られているのが一般的です。また、家庭用品売り場の掃除用品や洗濯用品の近くに置いてあることもあります（重曹は、台所や家の中の掃除や消臭にも使えます）。

重曹は水に簡単に溶けます。重曹を水に溶かすには、コップやカップに小袋の中身を入れ、スプーンで30～40秒程度、液体が白く均一に濁るまでかき混ぜて混ぜ合わせましょう。

重曹は基本的に塩なので、温水でも冷水でも同じように溶けますが、温度が高いほど溶けやすくなります。重曹は水だけでは活性化しないので、水と酸の両方がないと泡が立たないことに注意しましょう。

せっかくなので、何か理由があるのでしょう。例えば、私の父は、コップ1杯の水に大さじ1/2の重曹を溶かして飲むのが好きで、胃酸を調節するために飲んでいます。

しかし、この単純な混合物の使い道は思った以上に多く、それを知ることで家庭料理をさらにレベルアップさせることができます。以下に、その使い方をご紹介します。

グリーンをくすませない。

青菜（アスパラガス、ブロッコリー、芽キャベツ、キャベツ、インゲン、ピーマン）をゆでるときに調理器具の水に重曹をふりかけておくと、色つやを保つことができます。

重曹は、クロロフィル（植物に含まれる天然色素で緑色を呈する）が反応し、煮汁にしみ込むのを防ぐことで、緑のくすみを防いでいることがわかりました。

豆類、レンズ豆、スプリットピーの調理をスピードアップする。

豆類（インゲンマメ、大豆、レンズ豆、スプリットピー）をゆでるときに、水1クォートに対して重曹小さじ1の濃度で重曹を調理水に加えると、3/4倍も早く調理できるようになります。

これは、アルカリ性（酸性のない状態）の調理水によって、豆類を構成する細胞の壁が壊れるため、柔らかくなり、火の通りが格段に早くなるためです。

ゆで卵の皮をむきやすくする。

いろいろな理由がありますが、新鮮な卵は古い卵に比べ、皮をむくのがとても難しいのです。信じられないかもしれませんが、重曹を使うと新鮮な卵を苦労せずにむくことができます。

新鮮な卵を買ってきて、ゆで卵にしたとき、ほとんど簡単に剥けるようにしたい場合は、重曹を調理水に加えます（調理水1クォートに対して重曹小さじ1/2の割合で）。

多くのレシピで重曹を加えるのは、重曹が化学膨張剤であるため、イーストの代用品となるからです。水と酸を混ぜると気泡ができ、それが生地の中に閉じ込められて膨らむ。

イーストの発酵を何時間も待つことなく、焼き菓子を素早く膨らませたいときに重曹を使います。重曹はベーキングパウダーほど強い味ではないので、多くのパン屋さんが重曹を使うことを誓っています。

とはいえ、重曹のスピード感には代償があります。

酵母は生地を発酵させ、上昇させるのに何時間もかかります。それに対し、重曹は水と酸に反応すると同時に一気に気泡を放出する。これが、重曹で発酵させた焼き菓子をすぐに高温のオーブンで滑らせなければならない最大の理由である。

イーストで発酵させた生地に比べて、化学的に発酵させた生地は香りや風味が劣る。イーストはゆっくりとした上昇で、最終製品の香りと風味を改善する。重曹は膨らむだけでなく、塩分も含んでいるので、より塩辛くなります。

重曹は100％炭酸水素ナトリウムです。これでお菓子作りやお掃除をするには、泡立たせる必要があります。重曹を泡立てるには、水とバターミルク、ギリシャヨーグルト、酒石酸クリーム、レモン汁、酢などの酸を混ぜ合わせる必要があります。

ベーキングパウダーは、重曹（炭酸水素ナトリウム）、弱酸（酒石酸クリーム）、緩衝剤（コーンスターチ）を混ぜ合わせたもので、両者が反応しないようにするためのものです。ベーキングパウダーを活性化させるには、水を加えるだけでよい。

重曹は純粋な炭酸水素ナトリウムであり、これを活性化するには水と酸が必要です。ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムと酸なので、水だけで活性化されます。

ベーキングパウダーは、スーパーなどで小袋のラベルをご覧になった方はお気づきかもしれませんが、単動型と複動型があります。

単体で作用するベーキングパウダーは、酸がタルタルクリーム1つだけです。重曹と同じように、混ぜたらすぐに焼く必要があります。

複動型ベーキングパウダーは、その名の通り、酒石酸と硫酸アルミニウムの2つの酸を含んでいます。混ぜた直後と、オーブンで焼くときの2段階で焼き菓子を膨らませることができます。