Warum Wursthäute platzen (und wie man es verhindern kann)

Die brisante Wahrheit darüber, warum Würste platzen. Und die einfache Lösung, die Ihnen helfen wird, dies zu verhindern.

Das Aufplatzen der Haut bei Wurst ist eine der größten Enttäuschungen für den Fleischfresser in der Küche, daran besteht kein Zweifel. Die gute Nachricht ist, dass dies in der Regel vermeidbar ist, wenn Sie die Techniken anwenden, die wir im Folgenden mit Ihnen teilen werden.

Aber lassen Sie uns zunächst über die technischen Aspekte sprechen, die sich dahinter verbergen. Schließlich wird Einstein mit den Worten zitiert: "Wenn ich eine Stunde Zeit hätte, um ein Problem zu lösen, würde ich 55 Minuten über das Problem nachdenken und fünf Minuten über die Lösung."

Warum also platzen Wursthäute überhaupt erst?

Wursthäute platzen, weil das Innere der Wurst beim Kochen zum Sieden gebracht wird. Die Feuchtigkeit im Inneren verwandelt sich in Dampf, und dieser Dampf baut einen Druck auf. Ab einem bestimmten Punkt wird dieser Druck so groß, dass die Haut platzt und die Feuchtigkeit entweicht.

Im Grunde ist eine Wurst ein schlecht konstruierter Schnellkochtopf für Hackfleisch.

Das gilt besonders für frische Würste, die viel Fett und Feuchtigkeit enthalten. Gekochte Würste, die ohne Erhitzen verzehrt werden können, haben bereits in der Fleischfabrik den größten Teil ihrer Feuchtigkeit verloren, so dass sie selten platzen.

Wie jeder Familienkoch sehr gut weiß, ist eine geplatzte Wurst eine, die nicht gegessen wird. Eine geplatzte Wurst sieht nicht nur unansehnlicher aus als eine ganze Wurst, sondern wenn sie platzt, läuft der Saft heraus. So fließt der gesamte Saft aus dem Darm in die Pfanne.

Das Ergebnis dieses Missgeschicks ist eine Wurst, die steif, ausgetrocknet und fader als alle anderen ist. In neun von zehn Fällen bleibt sie übrig und schwimmt fröhlich in der Gumbo oder dem Sauerkrauteintopf vom nächsten Tag mit. (Ehrlich gesagt ist ein Schmorgericht, ein Gumbo oder ein Eintopf eine fantastische Möglichkeit, geplatzte Würste zu retten, deren Existenz Ihr Ehepartner und Ihre Kinder nicht wahrhaben wollen).

↑ Wie man verhindert, dass Würste platzen

Natürlich ist es nicht wünschenswert, dass die Würstchen während des Kochens platzen oder im Extremfall explodieren. Sie können dieses Risiko minimieren, indem Sie die Würstchen bei mäßiger Hitze garen und/oder mit einem Zahnstocher einstechen, bevor Sie sie auf den heißen Grill oder die vorgewärmte Pfanne legen.

↑ Die Würstchen bei mäßiger Hitze garen

Um zu verhindern, dass die Würste platzen, ob auf dem Herd oder im Ofen, sollten sie bei mäßiger Hitze zubereitet werden.

Die Därme, die in der Regel aus Schweine- oder Rinderdärmen bestehen, sind porös genug, um einen Teil der Feuchtigkeit beim Kochen entweichen zu lassen. Je höher jedoch die Hitze ist und je länger die Wurst ihr ausgesetzt ist, desto mehr Feuchtigkeit muss entweichen - und desto größer ist der Druck, der sich aufbaut.Anzeigen

Dies stellt Sie, den Koch, vor ein Rätsel

Einerseits sind die Bräunung der Proteine und die Karamellisierung des Zuckers, die beide bei relativ großer Hitze stattfinden, für die goldbraune Farbe, das appetitliche Aroma und den herzhaften Geschmack einer gut gebratenen Wurst verantwortlich.

Wird die Wurst hingegen über einen längeren Zeitraum relativ großer Hitze ausgesetzt, platzt die Hülle unvorhersehbar.

Wie bei allen guten Dingen liegt das Geheimnis im Prinzip der Mäßigung: Die Wurst in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anbraten, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe herunterschalten und die Wurst auf dem Herd weitergaren oder in den 160 °C heißen Ofen schieben.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie man Würstchen perfekt brät, lesen Sie den Artikel "Wie man Würstchen in der Pfanne brät", in dem wir unsere detaillierten Anweisungen mit Ihnen teilen und den Prozess Schritt für Schritt beschreiben.Anzeigen

↑ Die Würstchen mit einem Zahnstocher einstechen

Sie können die Wurst auch mit einem Zahnstocher einstechen, bevor Sie sie in der Pfanne anbraten. Diese Technik hat jedoch einen Nachteil: Während des Anbratens fließt ein Großteil des Saftes aus der Wurst, und die Wurst wird etwas steif und ausgetrocknet.

Verwenden Sie sie also nach eigenem Ermessen, aber denken Sie an den damit verbundenen Kompromiss. Für kleine Würstchen (z. B. Frühstückswürstchen) sind drei Einstiche erforderlich, für normale Würstchen (z. B. Bratwürste, italienische Würstchen, ungarische Krakauer) sechs und für Jumbo-Würstchen zwölf.

↑ Wir machen Würstchen wieder großartig

Für diejenigen unter Ihnen, die bis hierher gelesen haben, haben wir noch weitere Tipps, die Ihnen dabei helfen, Wurst wieder großartig zu machen.

Bringen Sie die Würste nicht aus dem Gefrierschrank.

Würstchen sollten vor dem Kochen immer aufgetaut werden. Eine gefrorene Wurst wird nicht gleichmäßig gegart; bis das Innere heiß wird und durchgart, ist die Außenseite bereits stark verbrannt und schmeckt beißend.

Tauen Sie die Würste auf, indem Sie sie über Nacht aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank legen. Um das Auftauen zu beschleunigen, verschließen Sie sie in einem Ziplock-Beutel und tauchen Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Wechseln Sie das Wasser und füllen Sie alle 20 bis 30 Minuten Eis nach.Anzeigen

Entgegen anderslautender Überlieferungen ist das Auftauen von Würstchen auf der Arbeitsplatte nicht sicher. Schädliche Bakterien, die sich vom Fleisch ernähren und Giftstoffe ausstoßen, die krank machen können, vermehren sich bei Zimmertemperatur rasend schnell. Das USDA empfiehlt, Fleisch nie länger als 1-2 Stunden liegen zu lassen, egal ob roh oder gekocht.

Ritzen Sie die Wurst nicht mit dem Messer ein, es lohnt sich einfach nicht.

Es ist zwar in Ordnung, eine Wurst mit einem Zahnstocher anzustechen, um zu verhindern, dass der Darm platzt, aber das Anstechen mit einem Messer kurz vor dem Auflegen auf den Grill, den Herd oder in den Ofen ist nicht in Ordnung. Die zusätzliche Bräunung und Karamellisierung, die dabei stattfindet, rechtfertigt nicht die Menge an Saftigkeit, die bei diesem Vorgang verloren geht.

Ein besserer Weg, um den Würsten Textur, Aroma und Geschmack zu verleihen, ist, ihnen eine knusprige, goldbraune und geschmacksintensive Kruste zu verleihen, indem man sie bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten lang anbrät und karamellisiert (und dann die Hitze herunterdreht, um sie bei einer sanfteren Kochtemperatur fertig zu stellen).

Prüfen Sie mit einem Fleischthermometer, ob die Würstchen gar sind.

Das Aussehen der Oberfläche und die Farbe des Bratensaftes können täuschen; ein Fleischthermometer ist die genaueste und zuverlässigste Methode, um festzustellen, wann Ihre Würstchen fertig sind.

Hackfleisch ist ein Nährboden für schädliche Bakterien, die bei Verzehr zu Lebensmittelvergiftungen führen können. Und im Fleischverarbeitungsbetrieb kann ein einziges Tier eine ganze Charge kontaminieren. Deshalb sollten Sie Wurstwaren immer bis zu einer bestimmten Mindesttemperatur kochen, die von der Fleischsorte abhängt.

Diese Temperatur beträgt 71,1 °C (160 °F) für Schweine-, Rind-, Kalb-, Lamm- und Wildfleisch und 73,9 °C (165 °F) für Hühner, Puten, Enten und Wildgeflügel. Stecken Sie die Spitze des Thermometers auf das Ende der Wurst, wo der Darm zu einem Glied aufgerollt ist. Auf diese Weise müssen Sie die Außenseite nicht durchstechen.

Die Würste vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

Wenn Sie Ihre Würste vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, wird das Fleisch in seiner eigenen Restwärme fertig gegart und behält beim Aufschneiden mehr von seinem Saft.

Wurstwaren, die direkt nach dem Kochen serviert werden, sind zu heiß, um sie zu genießen, und der meiste Saft fließt auf den Teller statt in den Mund, wie es eigentlich sein sollte.Anzeigen

Als allgemeine Faustregel gilt, dass die optimale Ruhezeit für Wurst von der Größe der Wurst abhängt. Für kleinere Würste ist eine kürzere, für größere eine längere Ruhezeit angemessen.