Kāpēc plīst desu ādas (un kā to novērst)

Sprādzienbīstamā patiesība par to, kāpēc desas plīst. Un vienkāršs risinājums, kas palīdzēs jums to novērst.Reklāma

Ādas plīsumi uz desas ir viena no lielākajām vilšanās reizēm gaļēdājiem virtuvē, par to nav šaubu. Labā ziņa ir tā, ka parasti no tā var izvairīties, ja izmantojat paņēmienus, ar kuriem mēs ar jums dalīsimies turpmāk.

Taču vispirms parunāsim par tehniskajiem aspektiem. Galu galā tiek citēts Einšteins, kurš ir teicis: "Ja man būtu stunda laika, lai atrisinātu problēmu, es 55 minūtes domātu par problēmu, bet piecas minūtes - par risinājumiem".

Kādēļ desu ādiņas vispār plīst?

Desu ādiņas saplaisā, jo, gatavojot desu, gaļas iekšpuse tiek novesta līdz vārīšanās temperatūrai. Iekšpusē esošais mitrums pārvēršas tvaikā, un šis tvaiks rada spiedienu. Noteiktā brīdī šis spiediens kļūst tik liels, ka āda plīst un mitrums izplūst.

Būtībā desa ir slikti konstruēts spiediena katls maltai gaļai.

Tas jo īpaši attiecas uz svaigām desām, kas satur daudz tauku un mitruma. Vārītas desas, kuras var ēst bez karsēšanas, lielāko daļu mitruma ir zaudējušas jau gaļas kombinātā, tāpēc tās reti kad plīst.

Kā katrs ģimenes pavārs ļoti labi zina, pārsprāgusi desa ir tā, kas nav apēsta. Plīsuša desa ne tikai izskatās neglītāk nekā vesela desa, bet, kad tā plīst, no tās izplūst sula. Tādējādi viss sulīgums izplūst no apvalka uz pannas.Reklāma

Šīs neveiksmes rezultāts ir desa, kas ir stīva, izžāvēta un blāvāka nekā visas pārējās. Deviņas no desmit reizēm tā paliek pāri; nākamajā dienā jūs to atradīsiet jautri peldošo gumbo vai skābētu kāpostu sautējumā. (Atklāti sakot, sautējums, gumbo vai sautējums ir fantastisks veids, kā glābt saplīsušas desas, kuru eksistenci jūsu laulātais un bērni nolēma neatzīt.)

↑ Kā novērst desu plīšanu

Protams, nav vēlams, lai desas cepšanas laikā sprāgtu vai, ārkārtējos gadījumos, eksplodētu. Šādu risku var samazināt, gatavojot desiņas mērenā karstumā un/vai caurdurt tās ar zobu bakstāmo, pirms iemest tās uz karstā grila vai uzkarsētas pannas.

↑ Cepiet desas mērenā karstumā

Lai nepieļautu, ka desas uz plīts vai cepeškrāsnī plīst, tās jāsagatavo mērenā karstumā.

Apvalki, ko parasti izgatavo no cūkgaļas vai liellopu gaļas zarnām, ir pietiekami poraini, lai gatavošanas laikā varētu izdalīties daļa mitruma. Tomēr, jo lielāks karstums un jo ilgāk desa tiek pakļauta karstuma iedarbībai, jo vairāk mitruma izplūst un jo lielāks spiediens veidojas.

Tas jums, pavāram, rada mīklu.

No vienas puses, olbaltumvielu brūnēšana un cukuru karamelizācija, kas notiek salīdzinoši augstā karstumā, nodrošina labi pagatavotas desas zeltaini brūno krāsu, pievilcīgo aromātu un pikanto garšu.

No otras puses, ja desa ilgstoši tiek pakļauta salīdzinoši augstam karstumam, apvalks neparedzami plīst.

Tāpat kā visās labās lietās, noslēpums slēpjas mērenības principā: Pēc tam samaziniet temperatūru līdz vidēji zemai, lai turpinātu gatavot desu uz plīts, vai arī ievietojiet to cepeškrāsnī ar temperatūru 160 °C (325 °F).

Ja vēlaties uzzināt vairāk par desu gatavošanu līdz pilnībai, izlasiet rakstu "Kā apcept desas pannā", kurā mēs dalāmies ar detalizētiem norādījumiem un soli pa solim izklāstām procesu.Reklāma.

↑ Izduriet desas ar zobu bakstāmo zobu bakstāmo

Desu var arī iedurt ar zobu bakstāmo, pirms tās apcep pannā. Tomēr šim paņēmienam ir trūkums: apcepšanas laikā no desas izplūdīs liela daļa sulas, un desa būs nedaudz stīva un izžuvusi.

Izmantojiet to pēc saviem ieskatiem, taču atcerieties, ka tas ir saistīts ar kompromisu. Mazajām desām (piemēram, brokastu desām) nepieciešami trīs punkti, parastajām desām (piemēram, cīsiņiem, itāļu desām, ungāru cīsiņiem) - seši punkti, bet lielajām desām - divpadsmit punkti.

↑ Atkal padarīsim desas lieliskas

Tiem no jums, kas izlasīja līdz šim, ir papildu padomi, kas palīdzēs jums desas atkal padarīt lieliskas.

Negatavojiet desas no saldētām desām.

Desas pirms gatavošanas vienmēr jāatkausē. Saldēta desa neizgatavosies vienmērīgi; līdz brīdim, kad tās iekšpuse uzkarst un izcepas, tās ārpuse jau ir stipri apdegusi un tai ir asa garša.

Atkausējiet desas, uz nakti pārnesot tās no saldētavas uz ledusskapi. Lai atkausēšana notiktu ātrāk, ievietojiet desiņas rāvējslēdzēja maisiņā un iegremdējiet tās bļodā ar ledainu ūdeni, ik pēc 20 līdz 30 minūtēm mainot ūdeni un papildinot to ar ledu.Reklāma

Neraugoties uz baumām par pretējo, desu atkausēšana, atstājot tās uz galda virsmas, nav droša. Kaitīgās baktērijas, kas barojas ar gaļu un izdala toksīnus, kuri var izraisīt saslimšanu, strauji vairojas istabas temperatūrā. USDA iesaka neatstāt gaļu svaigā vai termiski neapstrādātā vai termiski apstrādātā veidā ilgāk par 1-2 stundām.

Nelieciet desu ar nazi; tas vienkārši nav tā vērts.

Lai gan desu var iespraust ar zobu bakstāmo, lai novērstu apvalka plīsumu, tas nav jādara ar nazi tieši pirms ievietošanas uz grila, plīts vai cepeškrāsnī. Papildu apbrūnināšana un karamelizācija, kas notiek, nevar attaisnot šajā procesā zaudēto sulīgumu.

Labāks veids, kā desām piešķirt tekstūru, aromātu un garšu, ir piešķirt tām kraukšķīgu, zeltaini brūnu un dziļi aromātisku garoziņu, 2-3 minūtes apbrūninot un karamelizējot uz vidēji augstas uguns (pēc tam samazinot karstumu un gatavojot desas maigākā temperatūrā).

Pārbaudiet desiņu gatavību, izmantojot gaļas termometru.

Virsmas izskats un sulas krāsa var būt maldinoši; gaļas termometrs ir visprecīzākais un uzticamākais veids, kā noteikt, kad desas ir gatavas.Reklāma.

Malta gaļa ir augsne, kurā vairojas kaitīgās baktērijas, kas, to norijot, var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Turklāt gaļas pārstrādes uzņēmumā viens dzīvnieks var piesārņot visu partiju. Tāpēc desas vienmēr jācep līdz noteiktai minimālajai iekšējai temperatūrai atkarībā no gaļas veida.

Cūkgaļai, liellopu gaļai, teļa gaļai, jēra gaļai un brieža gaļai šī temperatūra ir 71,1°C (160°F), bet vistai, tītaram, pīlei un medījamiem putniem - 73,9°C (165°F). Uzlieciet termometra galu uz desas gala, kur zarna ir satīta saiknē. Šādā veidā ārpuse nav jāpārdur.

Pirms pasniegšanas desas atpūtiniet 5 līdz 10 minūtes.

Ja pirms pasniegšanas desas atstājat 5 līdz 10 minūtes atpūsties, gaļa pabeigs gatavoties savā atlikušajā siltumā un sagriežot saglabāsies vairāk sulas.

Tūlīt pēc pagatavošanas pasniegtas desas ir pārāk karstas, lai tās baudītu, un lielākā daļa sulu izplūst uz šķīvja, nevis ieplūst mutē, kā tam vajadzētu būt.Reklāma.

Vispārējs noteikums ir tāds, ka optimālais desas nogatavināšanas laiks ir atkarīgs no desas lieluma. Mazākām desām ir piemērots īsāks nogatavināšanas laiks, bet lielākām desām ir nepieciešams ilgāks nogatavināšanas laiks.