Proč praskají klobásové kůže (a jak tomu zabránit)

Výbušná pravda o tom, co způsobuje praskání klobás. A jednoduché řešení, které vám pomůže tomu zabránit.Advertisements

Prasknutí kůže na klobáse je pro masožravce v kuchyni jedním z největších zklamání, o tom není pochyb. Dobrou zprávou je, že se tomu lze zpravidla vyhnout, pokud použijete techniky, o které se s vámi podělíme níže.

Nejprve si však řekněme něco o technických aspektech. Koneckonců je to právě Einstein, kdo je citován za výrok: "Kdybych měl hodinu na vyřešení problému, strávil bych 55 minut přemýšlením o problému a pět minut přemýšlením o řešení."

Proč tedy kůže z párků vůbec praskají?

Kůže klobásy praská, protože při vaření se vnitřek masa přivádí k varu. Vlhkost uvnitř se změní na páru, která vytváří tlak. V určitém okamžiku je tento tlak tak velký, že kůže praskne a vlhkost unikne.

Klobása je v podstatě špatně navržený tlakový hrnec na mleté maso.

To platí zejména pro čerstvé uzeniny, které obsahují velké množství tuku a vlhkosti. Vařené klobásy, které lze konzumovat bez ohřevu, ztratily většinu své vlhkosti již v masokombinátu, takže málokdy praskají.

Jak každý rodinný kuchař dobře ví, prasklá klobása je ta, která zůstane nedojedená. Nejenže prasklá klobása vypadá nevzhledněji než celá, ale když praskne, vytéká z ní šťáva. Všechna šťáva tak vytéká ze střívka na pánev.Reklama

Výsledkem tohoto neštěstí je klobása, která je tuhá, vysušená a mdlejší než všechny ostatní. V devíti případech z deseti zůstane; najdete ji vesele plavat v gumbo nebo v dušeném zelí následujícího dne. (Upřímně řečeno, dušení, gumbo nebo guláš je fantastický způsob, jak zachránit prasklé klobásy, jejichž existenci se vaše manželka a děti rozhodly nebrat na vědomí).

↑ Jak zabránit prasknutí klobásy

Samozřejmě není žádoucí, aby klobásy uprostřed vaření praskly nebo v krajním případě explodovaly. Toto riziko můžete minimalizovat tím, že klobásky budete péct na mírném ohni a/nebo je propíchnete párátkem, než je hodíte na rozpálený gril nebo předehřátou pánev.

↑ Klobásy uvařte na mírném ohni

Aby klobásy nepraskly, ať už na sporáku nebo v troubě, měly by se připravovat při mírné teplotě.

Střeva, která se obvykle vyrábějí z vepřových nebo hovězích střev, jsou dostatečně pórovitá, aby během vaření mohla unikat část vlhkosti. Čím vyšší je však teplota a čím déle je klobása vystavena jejímu působení, tím více vlhkosti musí unikat - a tím větší tlak vzniká.Reklama

To pro vás, kuchaře, představuje hlavolam.

Na jedné straně dochází při poměrně vysoké teplotě ke zhnědnutí bílkovin a karamelizaci cukrů, což je příčinou zlatohnědé barvy, lákavé vůně a pikantní chuti dobře uvařené klobásy.

Na druhou stranu, pokud je uzenina delší dobu vystavena relativně vysoké teplotě, dojde k nepředvídatelnému prasknutí obalu.

Stejně jako u všech dobrých věcí spočívá tajemství v zásadě střídmosti: Klobásu krátce opečte na rozpálené pánvi na středně vysoké teplotě, poté snižte teplotu na středně nízkou a pokračujte v pečení na sporáku nebo ji vložte do trouby o teplotě 160 °C (325 °F).

Pokud se chcete dozvědět více o dokonalé přípravě klobás, přečtěte si článek "Jak opékat klobásy na pánvi", kde se s vámi podělíme o podrobný návod a popíšeme postup krok za krokem.Advertisements

↑ Propíchnutí klobásy párátkem

Klobásu můžete před opékáním na pánvi propíchnout párátkem. Tato technika má však nevýhodu: během opékání z klobásy vyteče velká část šťávy a klobása bude poněkud tuhá a vysušená.

Používejte ji podle svého uvážení, ale nezapomeňte na kompromis, který je s ní spojen. Pro malé klobásy (např. snídaňové) jsou potřeba tři vpichy, pro běžné klobásy (např. špekáčky, italská klobása, maďarská klobása) šest vpichů a pro velké klobásy dvanáct vpichů.

↑ Udělejme klobásy opět skvělými

Pro ty z vás, kteří dočetli až sem, máme další tipy, které vám pomohou udělat klobásy opět skvělé.

Klobásy ze zmrazeného masa nevařte.

Klobásy by se měly před vařením vždy rozmrazit. Zmražená klobása se nepropeče rovnoměrně; než se vnitřek ohřeje a propeče, je už zvenku silně spálená a chutná štiplavě.

Klobásy rozmrazte tak, že je přes noc přenesete z mrazáku do lednice. Pro rychlejší rozmrazení je uzavřete do sáčku na zip a ponořte je do mísy s ledovou vodou, přičemž každých 20 až 30 minut vodu vyměňte a doplňte ledem.Reklama

Přestože se traduje opak, rozmrazování párků ponecháním na kuchyňské lince není bezpečné. Při pokojové teplotě se rychle množí škodlivé bakterie, které se živí masem a vypouštějí toxiny, které mohou způsobit onemocnění. Ministerstvo zemědělství USA doporučuje nenechávat maso déle než 1-2 hodiny venku, ať už syrové, nebo vařené.

Klobásu neprořezávejte nožem, nestojí to za to.

Píchnutí párátkem do klobásy, aby se zabránilo prasknutí střívka, je sice v pořádku, ale propíchnutí nožem těsně před vložením na gril, sporák nebo do trouby není vhodné. Dodatečné zhnědnutí a zkaramelizování, ke kterému dojde, nemůže ospravedlnit množství šťavnatosti, které se tímto procesem ztratí.

Lepší způsob, jak dodat klobásám strukturu, vůni a chuť, je dodat jim křupavou, zlatavě hnědou a chuťově výraznou kůrku opékáním a karamelizací na středně vysoké teplotě po dobu 2-3 minut (poté teplotu zmírněte a dopečte je při mírnější teplotě).

Pomocí teploměru na maso zkontrolujte, zda jsou klobásy propečené.

Vzhled povrchu a barva šťávy mohou klamat; nejpřesnější a nejspolehlivější způsob, jak zjistit, kdy jsou klobásy hotové, je teploměr na maso.Reklama

Mleté maso je živnou půdou pro škodlivé bakterie, které mohou po požití způsobit otravu jídlem. A v masokombinátu může jediné zvíře kontaminovat celou šarži. Proto byste měli uzeniny vždy vařit na určitou minimální vnitřní teplotu v závislosti na druhu masa.

Tato teplota je 160 °F (71,1 °C) pro vepřové, hovězí, telecí, jehněčí a zvěřinu a 165 °F (73,9 °C) pro kuře, krůtu, kachnu a lovnou zvěř. Špičku teploměru přiložte na konec klobásy v místě, kde je střevo stočeno do článku. Tímto způsobem nemusíte propichovat vnější stranu.

Před podáváním nechte klobásy 5 až 10 minut odpočívat.

Když necháte klobásy před podáváním 5 až 10 minut odpočívat, maso se dovaří ve vlastním zbytkovém teple a při krájení si zachová více šťávy.

Klobásy podávané ihned po upečení jsou příliš horké na to, abyste si je mohli vychutnat, a většina šťávy z nich vytéká na talíř, místo aby se dostala do úst, jak by měla.Reklama

Obecně platí, že optimální doba odpočinku klobásy závisí na její velikosti. Kratší doba odpočinku je vhodná pro menší klobásy a delší doba odpočinku je nutná pro jejich větší protějšky.