Hvorfor pølseskind brister (og hvordan man undgår det)

Den eksplosive sandhed om, hvad der får pølser til at sprænge. Og den enkle løsning, der vil hjælpe dig med at forhindre det.Advertisements

At skindet på pølsen sprænger er en af de største skuffelser for kødæderen i køkkenet, det er der ingen tvivl om. Den gode nyhed er, at det generelt kan undgås, hvis du bruger de teknikker, som vi nu vil dele med dig nedenfor.

Men lad os først tale om de tekniske detaljer bag dette. Det er trods alt Einstein, der citeres for at have sagt: "Hvis jeg havde en time til at løse et problem, ville jeg bruge 55 minutter på at tænke på problemet og fem minutter på at tænke på løsninger."

Hvorfor er det så, at pølsehuder overhovedet brister?

Pølseskindet brister, fordi det indre af kødet bringes i kog, når pølsen tilberedes. Fugten indeni bliver til damp, og denne damp opbygger et tryk. På et tidspunkt bliver dette tryk så stort, at skindet brister, og fugten slipper ud.

I bund og grund er en pølse en dårligt designet trykkoger til hakket kød.

Dette gælder især for friske pølser, som indeholder meget fedt og fugt. Kogte pølser, som kan spises uden opvarmning, har allerede mistet det meste af deres fugt på kødfabrikken, så de sprænger sjældent.

Som alle familiekokke ved, er en sprængt pølse en pølse, der ikke bliver spist. Ikke alene ser en sprængt pølse mere grim ud end en hel pølse, men når den sprænges, løber saften også ud. Så al saftigheden flyder ud af pølsen og ud i stegepanden.Advertisements

Resultatet af dette uheld er en pølse, der er stiv, udtørret og mere kedelig end alle andre pølser. I ni ud af ti tilfælde bliver den til overs, og du vil finde den i næste dags gumbo eller sauerkrautgryde, hvor den flyder lystigt. (Helt ærligt, en braiseret, gumbo eller gryderet er en fantastisk måde at redde sprængte pølser, hvis eksistens din ægtefælle og dine børn har valgt ikke at anerkende).

↑ Sådan forhindrer du, at pølser sprænges

Det er naturligvis ikke ønskeligt, at dine pølser springer midt i tilberedningen eller i ekstreme tilfælde eksploderer. Du kan minimere risikoen for dette ved at tilberede pølserne ved moderat varme og/eller ved at stikke en tandstik i dem, inden du smider dem på den varme grill eller på den forvarmede pande.

↑ Kog pølserne ved moderat varme

For at undgå, at pølserne sprænger, skal de tilberedes ved moderat varme, uanset om de tilberedes på komfuret eller i ovnen.

Tarmene, der normalt er fremstillet af svine- eller oksekødstarme, er porøse nok til, at noget af fugten kan slippe ud under tilberedningen. Men jo højere varme og jo længere tid pølsen er udsat for den, jo mere fugt må slippe ud - og jo større er det tryk, der opbygges.Advertisements

Dette giver dig som kok et dilemma

På den ene side er det bruningen af proteinerne og karamelliseringen af sukkerstofferne, som begge finder sted ved relativt høj varme, der er ansvarlige for den gyldenbrune farve, den appetitlige duft og den krydrede smag af en velkogt pølse.

Hvis pølsen derimod udsættes for relativt høj varme i en længere periode, vil tarmen uforudsigeligt sprænges.

Som med alle gode ting ligger hemmeligheden i princippet om mådehold: Brun pølsen kortvarigt i en varm stegepande ved middelhøj varme, og skru derefter ned til middellav varme for at fortsætte med at stege pølsen på komfuret, eller sæt den i en 160 °C varm ovn.

Hvis du vil vide mere om at tilberede pølser til perfektion, kan du læse artiklen "Sådan bruner du pølser i din gryde", hvor vi deler vores detaljerede instruktioner med dig og beskriver processen trin for trin.Advertisements

↑ Prik pølserne med en tandstik

Du kan også stikke i pølsen med en tandstik, inden den brunes på panden. Denne teknik har dog en ulempe: under bruningen vil meget af saften løbe ud af pølsen, og pølsen vil blive lidt stiv og tørret ud.

Så brug den, som det passer dig, men husk de kompromiser, der følger med den. Der kræves tre punkteringer for små pølser (f.eks. morgenmadspølser), seks for almindelige pølser (f.eks. brats, italiensk pølse, ungarsk kielbasa) og tolv for jumbo-pølser.

↑ Lad os gøre pølserne gode igen

For de af jer, der har læst så langt, har vi yderligere tips til at hjælpe jer med at gøre pølserne gode igen.

Du må ikke tilberede pølser fra frossen.

Pølser skal altid tøes op, inden de tilberedes. En frossen pølse bliver ikke kogt jævnt; når den indvendige del af pølsen når op til varmen og er gennemstegt, er den udvendige del af pølsen allerede slemt brændt og smager bittert.

Tø dine pølser op ved at lægge dem fra fryseren til køleskabet natten over. Hvis du vil have dem optøet hurtigere, kan du forsegle dem i en lynlåspose og lægge dem i en skål med isvand, skifte vandet og fylde is på hver 20-30 minutter.Advertisements

På trods af at man siger det modsatte, er det ikke sikkert at tø pølser op ved at lade dem ligge på køkkenbordet. Skadelige bakterier, som lever af kødet og udstøder giftstoffer, der kan gøre dig syg, formerer sig hurtigt ved stuetemperatur. USDA anbefaler, at man aldrig lader kød ligge ude i mere end 1-2 timer, uanset om det er råt eller kogt.

Du må ikke riste pølsen med din kniv, det er ikke det værd.

Det er i orden at stikke i en pølse med en tandstik for at forhindre, at pølsen sprænges, men det er ikke i orden at riste den med en kniv, lige inden den lægges på grillen, på komfuret eller i ovnen. Den ekstra bruning og karamellisering, der finder sted, kan ikke retfærdiggøre den mængde saftighed, der går tabt i processen.

En bedre måde at give dine pølser tekstur, aroma og smag på er at give dem en sprød, gyldenbrun og dybt smagfuld skorpe ved at brune og karamellisere dem ved middelhøj varme i 2-3 minutter (og derefter skrue ned for varmen og afslutte dem ved en mildere tilberedningstemperatur).

Kontroller, om pølserne er færdige med et kødtermometer.

Overfladens udseende og saftens farve kan være vildledende; et kødtermometer er den mest præcise og pålidelige måde at afgøre, hvornår dine pølser er færdige.Advertisements

Hakket kød er en grobund for skadelige bakterier, der, når de indtages, kan give dig madforgiftning. Og i kødforarbejdningsanlægget kan et enkelt dyr kontaminere et helt parti. Derfor bør du altid koge pølser til en vis minimumstemperatur, afhængigt af kødtypen.

Denne temperatur er 71,1 °C (160 °F) for svinekød, oksekød, kalvekød, lam og vildt og 73,9 °C (165 °F) for kylling, kalkun, and og fjervildt. Sæt spidsen af termometeret i den ende af pølsen, hvor tarmen er rullet sammen til et led. På denne måde behøver du ikke at gennembore ydersiden.

Lad pølserne hvile i 5-10 minutter, inden de serveres.

Når du lader dine pølser hvile i 5-10 minutter inden servering, vil kødet blive færdigtilberedt i sin egen restvarme og beholde mere af saften, når det skæres op.

Pølser, der serveres umiddelbart efter tilberedning, er for varme til at kunne nydes, og det meste af saften løber ud på tallerkenen i stedet for i munden, som den skal.Advertisements

Som en tommelfingerregel gælder det, at den optimale hviletid for pølser afhænger af pølsens størrelse. En kortere hviletid er passende for mindre pølser, mens en længere hviletid er nødvendig for større pølser.