Dlaczego skórki kiełbasy pękają (i jak temu zapobiegać)

Wybuchowa prawda o tym, co sprawia, że parówki pękają. I proste rozwiązanie, które pomoże ci temu zapobiec.Reklamy

Pękająca skóra na kiełbasie to jedno z największych rozczarowań w kuchni dla mięsożercy, nie ma co do tego wątpliwości. Dobra wiadomość jest taka, że można tego uniknąć, stosując techniki, którymi podzielimy się z Tobą poniżej.

Najpierw jednak porozmawiajmy o technicznych aspektach tego zagadnienia. W końcu to Einstein powiedział: "Gdybym miał godzinę na rozwiązanie problemu, 55 minut poświęciłbym na zastanowienie się nad problemem, a 5 minut nad rozwiązaniem".

Dlaczego więc skórki od kiełbas pękają w pierwszej kolejności?

Skórki kiełbasy pękają, ponieważ podczas gotowania kiełbasy wnętrze mięsa doprowadzane jest do wrzenia. Wilgoć wewnątrz zamienia się w parę wodną, a ta z kolei wytwarza ciśnienie. W pewnym momencie ciśnienie to staje się tak duże, że skórka pęka, a wilgoć wydostaje się na zewnątrz.

Zasadniczo kiełbasa to źle zaprojektowany szybkowar do mięsa mielonego.

Dotyczy to w szczególności świeżych kiełbas, które zawierają dużo tłuszczu i wilgoci. Kiełbasy gotowane, które można spożywać bez podgrzewania, utraciły większość wilgoci już w fabryce mięsa, dlatego rzadko pękają.

Jak każdy rodzinny kucharz doskonale wie, pęknięta kiełbasa to taka, która pozostaje niezjedzona. Nie dość, że pęknięta kiełbasa wygląda bardziej nieestetycznie niż cała, to jeszcze po pęknięciu wycieka z niej sok. Cała soczystość wypływa więc z osłonki na patelnię.Ogłoszenia

W wyniku tej pomyłki powstaje kiełbasa, która jest sztywna, wysuszona i bardziej mdła niż cała reszta. W dziewięciu przypadkach na dziesięć pozostaje ona w całości; można ją znaleźć pływającą wesoło w przygotowanym następnego dnia gumbo lub gulaszu z kiszonej kapusty. (Szczerze mówiąc, duszenie, gumbo czy gulasz to świetny sposób na uratowanie pękniętych kiełbasek, o których istnieniu małżonek i dzieci postanowili nie wiedzieć).

↑ Jak zapobiegać pękaniu kiełbasek

Oczywiście nie jest pożądane, aby kiełbaski pękały w trakcie pieczenia lub, w skrajnych przypadkach, wybuchały. Można zminimalizować ryzyko wystąpienia takiej sytuacji, gotując kiełbaski na umiarkowanym ogniu i/lub przekłuwając je wykałaczką przed wrzuceniem na gorący grill lub rozgrzaną patelnię.

↑ Kiełbaski gotować na umiarkowanym ogniu

Aby kiełbaski nie pękały, zarówno na kuchence, jak i w piekarniku, należy je przygotowywać na umiarkowanym ogniu.

Osłonki, zwykle wykonane z jelit wieprzowych lub wołowych, są na tyle porowate, że podczas gotowania część wilgoci może się z nich wydostać. Jednak im wyższa temperatura i im dłużej kiełbasa jest wystawiona na jej działanie, tym więcej wilgoci musi uciec - i tym większe ciśnienie się wytwarza.Ogłoszenia

Stawia to kucharza przed nie lada wyzwaniem

Z jednej strony, brązowienie białek i karmelizacja cukrów, które zachodzą w stosunkowo wysokiej temperaturze, są odpowiedzialne za złotobrązowy kolor, apetyczny aromat i wyśmienity smak dobrze ugotowanej kiełbasy.

Z drugiej strony, jeśli kiełbasa zostanie wystawiona na działanie stosunkowo wysokiej temperatury przez dłuższy czas, osłonka w sposób nieprzewidywalny pęknie.

Jak w przypadku wszystkich dobrych rzeczy, sekret tkwi w zasadzie umiaru: Na rozgrzanej patelni na średnim ogniu krótko zrumienić kiełbasę, a następnie zmniejszyć ogień na średni, aby kontynuować pieczenie kiełbasy na kuchence, lub wsunąć ją do piekarnika nagrzanego do 325°F (160°C).

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat przyrządzania kiełbasek do perfekcji, przeczytaj artykuł "Jak przypiec kiełbasę na patelni", w którym podzielimy się z Tobą szczegółowymi instrukcjami i przedstawimy proces krok po kroku.Ogłoszenia

↑ Nakłuć kiełbaski wykałaczką

Można również nakłuć kiełbasę wykałaczką przed zrumienieniem jej na patelni. Ta technika ma jednak pewną wadę: podczas przyrumieniania z kiełbasy wypłynie dużo soku, a kiełbasa wyjdzie nieco sztywna i wysuszona.

Używaj go więc według własnego uznania, ale pamiętaj o związanym z nim kompromisie. Trzy nakłucia są wymagane w przypadku małych kiełbasek (np. kiełbasek śniadaniowych), sześć w przypadku zwykłych kiełbasek (np. bogracz, kiełbasa włoska, kiełbasa węgierska) i dwanaście w przypadku kiełbasek jumbo.

↑ Sprawmy, by kiełbasy znów były wspaniałe

Dla tych z Was, którzy doczytali do tego momentu, mamy dodatkowe wskazówki, które pomogą Wam sprawić, że kiełbasy znów będą wspaniałe.

Nie należy gotować kiełbas z mrożonki.

Kiełbasę należy zawsze rozmrozić przed gotowaniem. Zamrożona kiełbasa nie ugotuje się równomiernie; zanim wnętrze rozgrzeje się i ugotuje, zewnętrzna strona jest już mocno przypalona i ma ostry smak.

Rozmroź kiełbaski, przenosząc je na noc z zamrażarki do lodówki. Aby rozmrażanie przebiegło szybciej, zamknij je w torbie na zamek błyskawiczny i zanurz w misce z lodowatą wodą, zmieniając wodę i uzupełniając ją lodem co 20-30 minut.Ogłoszenia

Wbrew temu, co mówi legenda, rozmrażanie kiełbasek poprzez pozostawienie ich na blacie nie jest bezpieczne. W temperaturze pokojowej szkodliwe bakterie, które żywią się mięsem i wydzielają toksyny mogące wywołać chorobę, namnażają się w szybkim tempie. USDA zaleca, aby nigdy nie pozostawiać mięsa na blacie dłużej niż 1-2 godziny, zarówno surowego, jak i gotowanego.

Nie nacinaj kiełbasy nożem, po prostu nie warto tego robić.

O ile dobrze jest nakłuć kiełbasę wykałaczką, aby zapobiec pęknięciu osłonki, o tyle nakłuwanie jej nożem tuż przed umieszczeniem na grillu, w piecu lub w piekarniku już nie. Dodatkowe przyrumienienie i skarmelizowanie, które ma miejsce, nie usprawiedliwia utraty soczystości w tym procesie.

Lepszym sposobem na nadanie kiełbasie tekstury, aromatu i smaku jest nadanie jej chrupiącej, złocistobrązowej i głęboko aromatycznej skórki poprzez przyrumienienie i karmelizację na średnio-wysokim ogniu przez 2-3 minuty (następnie należy zmniejszyć ogień i dokończyć gotowanie w łagodniejszej temperaturze).

Sprawdź, czy kiełbaski są gotowe, używając termometru do mięsa.

Wygląd powierzchni i kolor soku mogą być mylące; termometr do mięsa jest najdokładniejszym i najbardziej niezawodnym sposobem określenia, kiedy kiełbasa jest gotowa.Ogłoszenia

Mielone mięso jest pożywką dla szkodliwych bakterii, które po spożyciu mogą wywołać zatrucie pokarmowe. A w zakładzie przetwórstwa mięsnego jedno zwierzę może skazić całą partię. Dlatego właśnie kiełbasy należy zawsze gotować do określonej minimalnej temperatury wewnętrznej, zależnej od rodzaju mięsa.

Temperatura ta wynosi 160°F (71,1°C) dla wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, jagnięciny i dziczyzny oraz 165°F (73,9°C) dla kurczaka, indyka, kaczki i dziczyzny. Włóż końcówkę termometru na koniec kiełbasy, gdzie jelito jest zwinięte w ogniwo. W ten sposób nie trzeba przekłuwać zewnętrznej części.

Przed podaniem odstawić kiełbaski na 5 do 10 minut.

Jeśli pozwolisz kiełbasie odpocząć przez 5 do 10 minut przed podaniem, mięso dokończy gotowanie w cieple resztkowym i zachowa więcej soku podczas krojenia.

Kiełbaski podawane zaraz po ugotowaniu są zbyt gorące, aby można było się nimi delektować, a większość ich soków spływa na talerz, zamiast trafiać do ust, tak jak powinny.Reklamy

Zgodnie z ogólną zasadą, optymalny czas leżakowania kiełbasy zależy od jej wielkości. Krótszy czas leżakowania jest odpowiedni dla mniejszych kiełbas, natomiast dłuższy czas leżakowania jest wymagany w przypadku ich większych odpowiedników.