Miks vorstinahad lõhkevad (ja kuidas seda ära hoida)

Plahvatusohtlik tõde selle taga, mis paneb vorstid lõhkema. Ja lihtne lahendus, mis aitab teil seda vältida.Reklaamid

Naha lõhkemine vorsti peal on üks suurimaid pettumusi lihasööjale köögis, selles pole kahtlustki. Hea uudis on see, et see on üldiselt välditav, kui kasutate tehnikaid, mida me allpool teiega jagame.

Kuid kõigepealt räägime selle taga olevatest tehnilistest üksikasjadest. Lõppude lõpuks on just Einsteini tsiteeritud, kes on öelnud: "Kui mul oleks tund aega probleemi lahendamiseks, kulutaksin 55 minutit probleemile mõeldes ja viis minutit lahenduste peale mõeldes." Ta ütles: "Kui mul oleks tund aega probleemi lahendamiseks, mõtleksin 55 minutit probleemile ja viis minutit lahendustele."

Miks siis vorstinahad üldse lõhki lähevad?

Vorstinahad lõhkevad, sest vorsti keetmisel pannakse liha seestpoolt keema. Sisemine niiskus muutub auruks ja see aur tekitab rõhu. Teatud hetkel muutub see rõhk nii suureks, et nahk lõhkeb ja niiskus pääseb välja.

Põhimõtteliselt on vorsti puhul tegemist halvasti konstrueeritud survepanniga hakkliha jaoks.

See kehtib eriti värskete vorstide puhul, mis sisaldavad palju rasva ja niiskust. Keeduvorstid, mida saab süüa ilma kuumutamata, on juba lihakombinaadis kaotanud suurema osa oma niiskusest, mistõttu need lõhkevad harva.

Nagu iga perekokk väga hästi teab, on lõhkenud vorst see, mis jääb söömata. Lõhkunud vorst ei näe mitte ainult ebameeldivam välja kui terve vorst, vaid kui see lõhub, voolab ka mahl välja. Seega voolab kogu mahlasus kestast välja praepannile.

Selle ebaõnnestumise tulemuseks on vorst, mis on jäik, kuivanud ja lahjem kui kõik teised. Üheksa korda kümnest jääb see üle; leiate selle rõõmsalt ujumas järgmise päeva gumbos või hapukapsa hautises. (Ausalt öeldes on hautis, gumbo või hautis fantastiline viis päästa lõhkenud vorste, mille olemasolu teie abikaasa ja lapsed otsustasid mitte tunnistada).

↑ Kuidas vältida vorstide lõhkemist

Loomulikult ei ole soovitav, et teie vorstid lõheneksid küpsetamise ajal või äärmuslikel juhtudel plahvataksid. Seda ohtu saate vähendada, kui küpsetate vorstid mõõdukal kuumusel ja/või torkate need enne kuumale grillile või eelsoojendatud pannile viskamist hambatorkega läbi.

↑ Küpseta vorstid mõõdukal kuumusel

Et vorstid ei lõhkeks, tuleb neid nii pliidil kui ka ahjus valmistada mõõdukal kuumusel.

Tavaliselt sea- või veisesooltest valmistatud sooled on piisavalt poorsed, et osa niiskusest saaks toiduvalmistamise ajal väljuda. Mida suurem on aga kuumus ja mida kauem vorst sellega kokku puutub, seda rohkem niiskust peab väljuma - ja seda suurem on ka rõhk, mis tekib.

See tekitab teile, kokale, mõistatuse.

Ühest küljest on valkude pruunistumine ja suhkrute karamelliseerumine, mis mõlemad toimuvad suhteliselt kõrgel kuumusel, vastutavad hästi küpsetatud vorsti kuldpruuni värvi, isuäratava lõhna ja maitsva maitse eest.

Teisest küljest, kui vorst on pikema aja jooksul suhteliselt suure kuumuse käes, lõhub soolikad ettearvamatult.

Nagu kõigi heade asjade puhul, peitub saladus mõõdukuse põhimõttel: Pruunistage vorsti lühikest aega kuumal pannil keskmisel kõrgusel, seejärel vähendage kuumust keskmiselt madalale, et jätkata vorsti küpsemist pliidil, või lükake see 160 °C (325 °F) ahju.

Kui soovite rohkem teada saada vorstide küpsetamise kohta, lugege artiklit "Kuidas pruunistada vorste oma pannil", kus me jagame teiega meie üksikasjalikke juhiseid ja kirjeldame protsessi samm-sammult.Reklaamid

↑ Pista vorstid hambaotsaga läbi

Vorsti võib enne pannil pruunistamist ka hambatorkega sisse torgata. Sellel meetodil on siiski üks puudus: pruunistamise ajal voolab vorstist suur osa mahlast välja ja vorst tuleb mõnevõrra jäik ja kuivanud.

Nii et kasutage seda nii, nagu heaks arvate, kuid pidage meeles sellega kaasnevat kompromissi. Väikeste vorstide (nt hommikuvorstid) puhul on vaja kolm punktsiooni, tavaliste vorstide (nt bratid, itaalia vorst, ungari keelbasa) puhul kuus ja jumbovorstide puhul kaksteist punktsiooni.

↑ Teeme vorstid taas suureks

Neile, kes lugesid nii kaugele, on meil veel lisanippe, mis aitavad teil vorstid taas suurepäraseks teha.

Ärge küpsetage külmutatud vorste.

Vorstid tuleb alati enne küpsetamist üles sulatada. Külmutatud vorst ei küpseta ühtlaselt; selleks ajaks, kui sisemus jõuab kuumaks ja küpseb läbi, on väliskülg juba halvasti kõrbenud ja maitseb teravalt.

Sulatage vorstid, viies need üleöö sügavkülmikust külmikusse. Kiiremaks sulatamiseks pitseerige need ziplock-kotti ja uputage neid kaussi jääveega, vahetades vett ja lisades iga 20-30 minuti tagant jääd.

Hoolimata vastupidistest kuulujuttudest ei ole vorstide sulatamine lauale jättes ohutu. Kahjulikud bakterid, mis toituvad lihast ja paiskavad välja toksiine, mis võivad teid haigeks teha, paljunevad toatemperatuuril kiiresti. USDA soovitab mitte kunagi jätta liha kauemaks kui 1-2 tunniks välja, olenemata sellest, kas see on toores või keedetud.

Ärge viilutage vorsti noaga; see ei ole seda lihtsalt väärt.

Kuigi vorsti võib hammastikuga torkida, et vältida kestade lõhkemist, ei tohi vorsti vahetult enne grilli, pliidile või ahju panemist noaga sisse kriipsutada. Täiendav pruunistumine ja karamelliseerumine ei õigusta protsessi käigus kaotatud mahlakust.

Parem viis vorstidele tekstuuri, aroomi ja maitse andmiseks on anda neile krõbe, kuldpruun ja sügava maitsega koorik, pruunistades ja karamelliseerides neid 2-3 minutit keskmiselt kõrgel kuumusel (seejärel keerake kuumust maha ja lõpetage küpsetamine leebemal temperatuuril).

Kontrollige vorstide küpsusastet lihatermomeetri abil.

Pinna välimus ja mahla värvus võivad olla petlikud; lihatermomeeter on kõige täpsem ja usaldusväärsem viis määrata, millal teie vorstid on valmis.Reklaamid

Hakkliha on kasvulava kahjulikele bakteritele, mille allaneelamine võib põhjustada toidumürgistuse. Ja lihatöötlemisettevõttes võib üksainus loom reostada terve partii. Seepärast peaksite vorstid alati küpsetama teatud minimaalse sisetemperatuurini, sõltuvalt lihaliigist.

See temperatuur on 71,1 °C (160°F) sea-, veise-, vasika-, lamba- ja ulukiliha puhul ning 73,9 °C (165°F) kana, kalkuni, pardi- ja jahilindude puhul. Asetage termomeetri ots vorsti otsa, kus soolestik on lüliks kokku keritud. Nii ei pea te väljastpoolt läbi torkima.

Lase vorstidel enne serveerimist 5-10 minutit puhata.

Kui lasete vorstidel enne serveerimist 5-10 minutit puhata, küpsevad need oma jääksoojuses lõpuni ja säilitavad lõikamisel rohkem mahlu.

Kohe pärast küpsetamist serveeritavad vorstid on liiga kuumad, et neid nautida, ja enamik nende mahladest voolab taldrikule, mitte suhu, nagu peaks.

Üldine rusikareegel on, et vorsti optimaalne puhkeaeg sõltub vorsti suurusest. Väiksemate vorstide puhul on sobiv lühem puhkeaeg ja suuremate vorstide puhul on vajalik pikem puhkeaeg.