De ce se sparg cojile de cârnați (și cum să le prevenim)

Adevărul exploziv din spatele a ceea ce face cârnații să explodeze. Și soluția simplă care vă va ajuta să evitați acest lucru.Advertisements

Ruperea pielii pe cârnați este una dintre cele mai mari dezamăgiri pentru carnivorul din bucătărie, nu există nicio îndoială. Vestea bună este că, în general, acest lucru poate fi evitat dacă folosiți tehnicile pe care suntem pe cale să vi le împărtășim mai jos.

Dar, mai întâi, să vorbim despre aspectele tehnice din spatele acestui lucru. La urma urmei, Einstein este cel citat pentru că a spus: "Dacă aș avea o oră la dispoziție pentru a rezolva o problemă, aș petrece 55 de minute gândindu-mă la problemă și cinci minute gândindu-mă la soluții".

Deci, de ce se sparg piei de cârnați în primul rând?

Piei de cârnați se sparg pentru că atunci când cârnații sunt gătiți, interiorul cărnii este adus la fierbere. Umiditatea din interior se transformă în abur, iar acest abur creează presiune. La un moment dat, această presiune devine atât de mare încât pielea se sparge și umiditatea scapă.

Practic, un cârnat este o oală sub presiune prost concepută pentru carne tocată.

Acest lucru este valabil mai ales pentru cârnații proaspeți, care conțin multă grăsime și umiditate. Cârnații gătiți, care pot fi consumați fără a fi încălziți, au pierdut deja cea mai mare parte a umidității în fabrica de carne, așa că rareori se sparg.

După cum știe foarte bine orice bucătar de familie, un cârnat care se sparge este unul care rămâne nemâncat. Nu numai că un cârnat spart arată mai inestetic decât unul întreg, dar, atunci când se sparge, sucul se scurge. Astfel, toată suculența se scurge din carcasă în tigaie.Advertisements

Rezultatul acestui ghinion este un cârnat care este rigid, uscat și mai fad decât toate celelalte. De nouă ori din zece ori, rămâne în rest; îl veți găsi plutind vesel în gumbo sau în tocănița de varză de a doua zi. (Sincer, o fiertură, un gumbo sau o tocană este o modalitate fantastică de a salva cârnații sparți a căror existență soțul și copiii dumneavoastră au ales să nu o recunoască).

↑ Cum să împiedicați cârnații să se spargă

Desigur, nu este de dorit ca cârnații să se spargă în timpul gătitului sau, în cazuri extreme, să explodeze. Puteți minimiza acest risc prin gătirea cârnaților la foc moderat și/sau prin străpungerea lor cu o scobitoare înainte de a-i arunca pe grătarul încins sau în tigaia preîncălzită.

↑ Gătiți cârnații la foc moderat

Pentru ca cârnații să nu se spargă, fie pe aragaz, fie în cuptor, aceștia trebuie preparați la foc moderat.

Învelișurile, realizate de obicei din intestine de porc sau de vită, sunt suficient de poroase pentru a permite ca o parte din umiditate să iasă în timpul gătitului. Cu toate acestea, cu cât căldura este mai mare și cu cât cârnații sunt expuși mai mult timp la ea, cu atât mai multă umiditate trebuie să iasă - și cu atât mai mare este presiunea care se acumulează.Advertisements

Acest lucru reprezintă o enigmă pentru tine, bucătarul.

Pe de o parte, rumenirea proteinelor și caramelizarea zaharurilor, care au loc la o temperatură relativ ridicată, sunt responsabile pentru culoarea maro-aurie, aroma apetisantă și gustul savuros al unui cârnat bine copt.

Pe de altă parte, în cazul în care cârnații sunt expuși la o căldură relativ ridicată pentru o perioadă lungă de timp, carcasa se va sparge în mod imprevizibil.

Ca în cazul tuturor lucrurilor bune, secretul constă în principiul moderației: Rumeniți scurt cârnații într-o tigaie încinsă la foc mediu-mare, apoi reduceți focul la mediu-jos pentru a continua să gătiți cârnații pe aragaz, sau strecurați-i în cuptor la 160 °C (325 °F).

Dacă doriți să aflați mai multe despre cum să gătiți cârnați la perfecțiune, citiți articolul "Cum să rumeniți cârnați în tigaie", unde vă împărtășim instrucțiunile noastre detaliate și vă prezentăm procesul pas cu pas.Advertisements

↑ Înțepați cârnații cu o scobitoare

De asemenea, puteți înțepa cârnații cu o scobitoare înainte de a-i rumeni în tigaie. Această tehnică are însă un dezavantaj: în timpul rumenitului, o mare parte din zeamă va curge din cârnați, iar cârnații vor ieși oarecum rigizi și uscați.

Așadar, folosiți-o după cum credeți de cuviință, dar nu uitați de compromisul pe care îl presupune. Sunt necesare trei înțepături pentru cârnații mici (de exemplu, cârnații pentru micul dejun), șase pentru cârnații obișnuiți (de exemplu, crenvurști, cârnați italieni, kielbasa ungurească) și douăsprezece pentru cârnații jumbo.

↑ Să facem din nou cârnații grozavi

Pentru aceia dintre voi care au citit până aici, avem sfaturi suplimentare pentru a vă ajuta să faceți din nou cârnații grozavi.

Nu gătiți cârnați de la congelat.

Cârnații trebuie decongelați întotdeauna înainte de a fi gătiți. Un cârnat congelat nu se va găti uniform; în momentul în care interiorul se încălzește și se gătește bine, exteriorul este deja ars rău și are un gust acru.

Dezghețați cârnații transferându-i din congelator în frigider peste noapte. Pentru o decongelare mai rapidă, închideți-i într-o pungă cu fermoar și scufundați-i într-un bol cu apă cu gheață, schimbând apa și completând-o cu gheață la fiecare 20-30 de minute.Advertisements

În pofida zvonurilor contrare, decongelarea cârnaților prin lăsarea lor pe blat nu este sigură. Bacteriile dăunătoare, cele care se hrănesc cu carne și scot la pârț toxine care vă pot îmbolnăvi, se înmulțesc în ritm rapid la temperatura camerei. USDA recomandă să nu lăsați niciodată carnea afară pentru mai mult de 1-2 ore, fie că este crudă sau gătită.

Nu crestați cârnații cu cuțitul; pur și simplu nu merită.

Deși este în regulă să înțepați un cârnat cu o scobitoare pentru a preveni spargerea intestinului, nu este cazul să îl crestați cu un cuțit chiar înainte de a-l pune pe grătar, pe aragaz sau în cuptor. Rumenirea și caramelizarea suplimentare care au loc nu pot justifica cantitatea de suculență care se pierde în acest proces.

O modalitate mai bună de a conferi textură, aromă și savoare cârnaților este de a le conferi o crustă crocantă, aurie și profund aromată prin rumenire și caramelizare la foc mediu-înalt timp de 2-3 minute (apoi se dă focul mai mic și se termină la o temperatură de gătire mai blândă).

Se verifică gradul de coacere al cârnaților cu ajutorul unui termometru pentru carne.

Aspectul suprafeței și culoarea sucului pot fi înșelătoare; un termometru pentru carne este cel mai precis și mai fiabil mod de a determina când sunt gata cârnații.Advertisements

Carnea tocată este un teren propice pentru bacteriile dăunătoare care, atunci când sunt ingerate, vă pot provoca intoxicații alimentare. Iar în fabrica de prelucrare a cărnii, un singur animal poate contamina un întreg lot. De aceea, trebuie să gătiți întotdeauna cârnații până la o anumită temperatură internă minimă, în funcție de tipul de carne.

Această temperatură este de 71,1°C (160°F) pentru carnea de porc, vită, vițel, miel și vânat; și de 73,9°C (165°F) pentru pui, curcan, rață și vânat de pasăre. Introduceți vârful termometrului la capătul cârnaților, acolo unde intestinul este înfășurat într-o legătură. În acest fel, nu trebuie să străpungeți partea exterioară.

Se lasă cârnații să se odihnească între 5 și 10 minute înainte de servire.

Dacă lăsați cârnații să se odihnească între 5 și 10 minute înainte de a fi serviți, carnea va sfârși de gătit în propria căldură reziduală și va reține mai mult din sucurile sale atunci când este tăiată.

Cârnații serviți imediat după ce au fost gătiți sunt prea fierbinți pentru a fi savurați, iar cea mai mare parte a sucurilor lor curge pe farfurie în loc să intre în gură, așa cum ar trebui.Advertisements

Ca regulă generală, timpul optim de repaus pentru cârnați depinde de mărimea cârnaților. Un timp de repaus mai scurt este adecvat pentru cârnații mai mici, iar un timp de repaus mai lung este necesar pentru cei mai mari.