Prečo praskajú kože klobás (a ako tomu zabrániť)

Výbušná pravda o tom, čo spôsobuje praskanie klobás. A jednoduché riešenie, ktoré vám pomôže tomu zabrániť.

Prasknutie kože na klobáse je pre mäsožravca v kuchyni jedným z najväčších sklamaní, o tom niet pochýb. Dobrou správou je, že sa tomu dá vo všeobecnosti vyhnúť, ak použijete techniky, o ktoré sa s vami podelíme nižšie.

Najprv si však povedzme niečo o technických aspektoch. Koniec koncov, práve Einstein je citovaný za výrok: "Keby som mal hodinu na vyriešenie problému, 55 minút by som premýšľal o probléme a päť minút o riešení."

Prečo teda v prvom rade praskajú kože z klobás?

Klobásové kože praskajú, pretože pri varení klobásy sa vnútro mäsa privedie do varu. Vlhkosť vo vnútri sa mení na paru, ktorá vytvára tlak. V určitom momente je tento tlak taký veľký, že koža praskne a vlhkosť unikne.

Klobása je v podstate zle navrhnutý tlakový hrniec na mleté mäso.

To platí najmä pre čerstvé klobásy, ktoré obsahujú veľa tuku a vlhkosti. Varené klobásy, ktoré sa môžu konzumovať bez ohrievania, stratili väčšinu svojej vlhkosti už v mäsokombináte, takže zriedkavo praskajú.

Ako každý rodinný kuchár veľmi dobre vie, prasknutá klobása je tá, ktorá zostane nedojedená. Nielenže prasknutá klobása vyzerá nevzhľadnejšie ako celá, ale keď praskne, vyteká z nej šťava. Všetka šťava tak vytečie z čreva na panvicu.Advertisements

Výsledkom tohto nešťastia je klobása, ktorá je tuhá, vysušená a mdlejšia ako všetky ostatné. V deviatich prípadoch z desiatich zostane; na druhý deň ju nájdete veselo plávať v gumbe alebo v dusenej kapuste. (Úprimne povedané, dusenie, gumbo alebo guláš je fantastický spôsob, ako zachrániť prasknuté klobásy, ktorých existenciu sa vaša manželka a deti rozhodli nepriznať.)

↑ Ako zabrániť praskaniu klobás

Samozrejme, nie je žiaduce, aby vám klobásy uprostred varenia praskli alebo v extrémnych prípadoch explodovali. Toto riziko môžete minimalizovať tak, že klobásky budete variť na miernom ohni a/alebo ich prepichnete špáradlom predtým, ako ich hodíte na rozpálený gril alebo predhriatu panvicu.

↑ Klobásy uvarte na miernom ohni

Aby sa klobásy na sporáku alebo v rúre neroztrhli, mali by sa pripravovať pri miernej teplote.

Obaly, ktoré sa zvyčajne vyrábajú z bravčových alebo hovädzích čriev, sú dostatočne pórovité, aby počas varenia mohla časť vlhkosti uniknúť. Čím vyššia je však teplota a čím dlhšie je klobása vystavená jej pôsobeniu, tým viac vlhkosti musí uniknúť - a tým väčší tlak vzniká.

To pre vás, kuchára, predstavuje hlavolam.

Na jednej strane zhnednutie bielkovín a karamelizácia cukrov, ktoré prebiehajú pri pomerne vysokej teplote, sú zodpovedné za zlatohnedú farbu, lákavú vôňu a pikantnú chuť dobre uvarenej klobásy.

Na druhej strane, ak je klobása dlhší čas vystavená relatívne vysokému teplu, obal nepredvídateľne praskne.

Ako pri všetkých dobrých veciach, tajomstvo spočíva v zásade striedmosti: Klobásu krátko opečte na rozpálenej panvici na stredne vysokej teplote, potom znížte teplotu na stredne nízku a pokračujte v pečení na sporáku alebo ju vložte do rúry s teplotou 160 °C.

Ak sa chcete dozvedieť viac o dokonalej príprave klobás, prečítajte si článok "Ako opekať klobásy na panvici", v ktorom sa s vami podelíme o podrobné pokyny a popíšeme vám postup krok za krokom.Advertisements

↑ Napichujte klobásy špáradlom

Klobásu môžete pred opekaním na panvici napichnúť aj na špáradlo. Táto technika má však nevýhodu: počas opekania z klobásy vytečie veľká časť šťavy a klobása bude trochu tuhá a vysušená.

Používajte ho podľa vlastného uváženia, ale nezabudnite na kompromis, ktorý s ním súvisí. Pre malé klobásy (napr. raňajkové) sú potrebné tri vpichy, pre bežné klobásy (napr. párky, talianska klobása, maďarská klobása) šesť vpichov a pre veľké klobásy dvanásť vpichov.

↑ Urobme klobásy opäť skvelými

Pre tých z vás, ktorí ste dočítali až sem, máme ďalšie tipy, ktoré vám pomôžu urobiť klobásy opäť skvelými.

Nevarte klobásy z mrazeného mäsa.

Klobásy by sa mali pred varením vždy rozmraziť. Zmrazená klobása sa neuvarí rovnomerne; kým sa vnútro zohreje a upečie, zvonka je už veľmi spálená a chutí štipľavo.

Klobásy rozmrazte tak, že ich na noc preložíte z mrazničky do chladničky. Pre rýchlejšie rozmrazenie ich uzavrite do vrecka na zips a ponorte ich do misky s ľadovou vodou, pričom každých 20 až 30 minút vodu vymeňte a doplňte ľadom.

Napriek tomu, že sa hovorí opak, rozmrazovanie párkov ponechaním na kuchynskej linke nie je bezpečné. Škodlivé baktérie, ktoré sa živia mäsom a vylučujú toxíny, z ktorých môžete ochorieť, sa pri izbovej teplote rýchlo množia. USDA odporúča, aby ste mäso nikdy nenechávali vonku dlhšie ako 1 - 2 hodiny, či už surové alebo tepelne upravené.

Klobásu nepokrájajte nožom, nestojí to za to.

Klobásu je síce možné prepichnúť špáradlom, aby sa zabránilo prasknutiu čreva, ale nie je vhodné ju tesne pred vložením na gril, sporák alebo do rúry prepichnúť nožom. Dodatočné zhnednutie a karamelizácia, ku ktorým dôjde, nemôžu ospravedlniť množstvo šťavnatosti, ktoré sa týmto procesom stratí.

Lepší spôsob, ako dodať klobásam štruktúru, vôňu a chuť, je dodať im chrumkavú, zlatohnedú a chuťovo výraznú kôrku opekaním a karamelizáciou na stredne vysokej teplote počas 2-3 minút (potom teplotu znížte a dopečte ich pri miernejšej teplote).

Pomocou teplomeru na mäso skontrolujte, či sú klobásy hotové.

Vzhľad povrchu a farba šťavy môžu byť klamlivé; najpresnejší a najspoľahlivejší spôsob, ako určiť, kedy sú vaše klobásy hotové, je teplomer na mäso.

Mleté mäso je živnou pôdou pre škodlivé baktérie, ktoré vám po požití môžu spôsobiť otravu jedlom. A v mäsokombináte môže jediné zviera kontaminovať celú dávku. Preto by ste mali klobásy vždy variť na určitú minimálnu vnútornú teplotu v závislosti od druhu mäsa.

Táto teplota je 160 °F (71,1 °C) pre bravčové, hovädzie, teľacie, jahňacie a zverinu a 165 °F (73,9 °C) pre kurčatá, morky, kačice a divinu. Vložte špičku teplomera na koniec klobásy, kde je črevo zvinuté do článku. Takto nemusíte prepichnúť vonkajšiu časť.

Pred podávaním nechajte klobásy 5 až 10 minút odpočívať.

Ak necháte klobásy pred podávaním 5 až 10 minút odpočívať, mäso sa dopečie vo vlastnom zvyškovom teple a pri krájaní si zachová viac šťavy.

Klobásy podávané bezprostredne po uvarení sú príliš horúce na to, aby ste si ich mohli vychutnať, a väčšina šťavy z nich steká na tanier, a nie do úst, ako by mala.

Všeobecne platí, že optimálny čas odpočinku klobásy závisí od jej veľkosti. Kratší čas odpočinku je vhodný pre menšie klobásy a dlhší čas odpočinku je potrebný pre ich väčšie náprotivky.