Skal du koge pizzasauce?

Når du læser pizzaopskrifter på internettet og i kogebøger, vil du bemærke, at nogle af dem kræver en kogt tomatsauce med lang simretid, mens andre fortæller dig, at du skal bruge tomater lige ud af dåsen.Advertisements

Skal du koge pizzasauce eller ej?

Valget er helt op til dig, og det afhænger i sidste ende af din smag og dine præferencer.

Der er intet, der specifikt kræver, at du skal koge dåsetomater. For det første er de allerede blevet kogt under steriliseringen, hvilket gør dem sikre at spise. For det andet vil de blive kogt en anden gang, når du bager tærten.

Den mest indlysende forskel her er tiden. Det tager ikke mere end et par minutter at åbne en dåse og knuse tomaterne i hånden, før de spredes på en pizza, sammenlignet med den time, du skal bruge på at holde øje med saucen, mens den simrer på komfuret.

Men den vigtigere forskel her er, at disse to måder at lave tomatsovs på også vil give helt anderledes pizzaer.

Det er generelt hurtigere at fylde din pizza med tomater direkte fra dåsen. Det efterlader tærten lidt suppeagtig og giver en tærte, der smager let og frisk. Kogt tomatsauce tager op til 1 time at koge ind. Toppet med den bliver tærten tørrere og mere velsmagende.Advertisements

Nogle bloggere vil fortælle dig, at den ene måde at tilberede sovsen på er bedre end den anden, og at du bør holde dig strengt til den, når du laver pizza.

Jeg er ikke nødvendigvis enig med dem - og her er grunden til, at du heller ikke bør være det.

Personligt kan jeg godt lide det friske ved en tærte med ukogt sauce. Det minder mig om min tid i Italien. Min kone foretrækker derimod sin tærte med kogt sauce. Det vækker minder om den ketchup, som hun elskede så højt, da hun voksede op som barn.

I stedet for at overbevise dig om, at du skal holde dig til et eller andet dogme, vil jeg opfordre dig til at lave pizza på begge måder - og se, hvilken du bedst kan lide.

Inden du gør det, får du her alt, hvad du skal vide om ukogt og kogt pizzasauce.

↑ Fremstilling af pizzasauce uden tilberedning

Pizzasauce uden madlavning er så nem at lave, som den kan blive. Her er min opskrift:

1. Åbn en dåse flåede blommetomater og hæld indholdet i en stor skål;
2. Knus tomaterne i hånden, så de bliver lidt grove;
3. Tilsæt en knivspids finkornet salt og bland det hele med fingrene.

Det er bogstaveligt talt alt, hvad der skal til!

Da du ikke koger tomaterne, skal du sørge for at bruge en dåse fra en velrenommeret producent og en god sort. Mine favoritter er Cento's økologiske San Marzano-tomater.

Hvis du har lyst til at gøre noget ekstra ud af det, kan du tage en dåse San Marzano-tomater fra Italien med i købet. Men alle flåede blommetomater er også gode nok, hvis du ikke ønsker at betale for hjemmelavet pizza.Advertisements

Læsere, der kan lide deres pizzasauce glat og ikke klumpet, kan bruge en blender i stedet for at knuse tomaterne med håndkraft.

↑ Langsomt kogt pizzasauce opskrift

Denne måde at tilberede pizzasauce på er uden tvivl den langsommere af de to. Det kan tage op til en time for saucen at simre på komfuret, før den er klar til at blive smurt på din pizza.

Ved kogning af tomater kommer deres syrlighed og intensitet frem. Med andre ord vil en langtidskogt pizzasauce blive tyk, mørk og velsmagende.

Sådan laver du langtidskogt pizzasauce:

1. Åbn en dåse flåede blommetomater, kom indholdet i en stor skål, og knus dem i hånden;
2. Skræl og hak 2-3 fed hvidløg;
3. Dryp 2 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie i en gryde, og varm den op ved middelvarme;
4. Sauter hvidløget i 20-30 sekunder, indtil det har afgivet sin duft i luften. Tilsæt de håndknuste tomater;
5. Smag til med 1 knivspids salt, 1 teskefuld balsamicoeddike, 1/2 teskefuld sukker og et stort knæk sort peber. Rør rundt for at inkorporere;
6. Sænk varmen til middellav og lad det simre under lejlighedsvis omrøring i 45-60 minutter.

Det samme gælder for konsistensen af din sovs her. Hvis du ikke kan lide en grov pizzasauce, skal du bruge en blender i stedet for at knuse tomaterne i hånden.

Læsere, der tilslutter sig de italiensk-amerikanske traditioner for hjemmelavet pizza, kan bruge italiensk krydderi i stedet for sort peber. Italiensk krydderi består typisk af sort peber, røde peberflager, rosmarin, oregano, basilikum og persille.Advertisements

↑ Sammenligning af resultaterne

Lad os se på forskellene mellem disse to saucer, før vi har dækket pizzaen med dem.

Pizzasauce, der ikke skal koges, har en lys farve og en let, liflig smag. Selv om tomater på dåse koger under steriliseringen, smager en god dåse næsten som om tomatplantens frugter blev plukket frisk fra haven.

Den er bedst egnet til traditionelle italienske pizzaer med enkle toppings som f.eks. frisk mozzarella (bøffel- eller komælk), ansjos og kapers.

Langsomt kogt pizzasauce har en mørkere, let brun farve og en mere udpræget smag. Den er syrlig, sød og krydret og smager næsten som bedstefars hjemmelavede ketchup.

Den passer godt til italiensk-amerikanske pizzaer med mere dekadent pålæg som tørret mozzarella- og parmesanost, pølse, pepperoni, bacon, løg og svampe. Dens fyldige smag er ideel til at toppe sødere pizzaer som BBQ Chicken-pizzaer og Hawaii-pizzaer.Advertisements

Forskellene mellem ikke-kogt og langtidskogt sauce var lige så tydelige, da jeg brugte dem til at lave pizza Marinara, den mest ydmyge pizza af dem alle, som kun er toppet med tomatsauce.

Pizzaen med den uopvarmede sauce var let suppeagtig og smagte frisk, som en Virgin Bloody Mary eller pasta pomodoro. Dens modstykke med langtidskogt sauce smagte kogt, som den tomatagtige smag, man får i bagt ziti eller lasagne.

Så langt, så godt. Men der er stor sandsynlighed for, at du vil tilføje ost - og andre toppings - til din hjemmelavede pizza. Så nogle af jer tænker sikkert: "Hvad så med forskellene?"

For at finde ud af det, lavede jeg Pizza Margherita på to måder: med ukogt og med kogt sauce. Her er, hvad jeg fandt ud af.Reklamer

I lighed med min Pizza Marinara havde den ikke-kogte sauce Pizza Margherita en frisk jomfru Maria-agtig smag. På grund af sin lethed og vandighed passer denne sauce særlig godt til fisk og skaldyr (rejer, ansjosfileter m.m.) og saltede grøntsager (kapers, oliven, artiskokker).

Den kogte tomatsauces "tunge" karakter gjorde den perfekt til kødfyldninger som bacon, pepperoni, prosciutto og oste med en mere gylden profil som Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, cheddar og amerikansk smelteost.

↑ Konklusion

Hvis du gerne vil have, at din pizza skal smage frisk, kan du toppe den med håndknuste flåede blommetomater direkte fra dåsen. De, der ønsker en mere kogt smag, bør lade saucen simre i 45-60 minutter, før den fordeles på tærten.

Begge måder er helt legitime, og de giver hver især en god pizza på deres egen unikke måde. Prøv dem, og lad mig og resten af dette indlægs læsere vide, hvilken du bedst kunne lide (og hvorfor) i kommentarerne nedenfor.Advertisements