Πρέπει τα μπιφτέκια να μαγειρεύονται μέτρια;

Μία από τις πιο έντονες συζητήσεις στον κόσμο των μπιφτεκιών είναι σχετικά με το επίπεδο ψησίματος των μπιφτεκιών.Advertisements

Υπάρχουν πειστικά επιχειρήματα και από τις δύο πλευρές. Σε αυτή τη δημοσίευση, θα ρίξω μια ειλικρινή και αμερόληπτη ματιά σε κάθε μία από αυτές - και θα σας βοηθήσω να αποφασίσετε σε ποιο επίπεδο ψησίματος θα μαγειρέψετε τα μπιφτέκια σας.

Κάποιοι τρώνε τα μπιφτέκια τους καλοψημένα. Έτσι, παίρνουν το χρόνο τους για να τα ψήσουν στην εξωτερική σχάρα, στη σόμπα ή στο φούρνο. Άλλοι βρίσκουν τα καλοψημένα μπιφτέκια λίγο πολύ ξηρά για τα γούστα τους, οπότε τα κάνουν rare ή medium.

Λοιπόν, ποια είναι η μεγάλη ιστορία εν συντομία; Είναι ασφαλή για κατανάλωση τα μπιφτέκια που μαγειρεύονται μέτρια;

Ο κιμάς μπορεί να περιέχει βακτήρια που είναι γνωστό ότι προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες, γι' αυτό και το USDA συνιστά να μαγειρεύετε τα μπιφτέκια καλά ψημένα, σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 71°C (160°F). Αν σας αρέσουν rare, medium ή οτιδήποτε ενδιάμεσα, μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο αγοράζοντας κρέας υψηλής ποιότητας από κρεοπωλείο ή αλέθοντάς το μόνοι σας.

Το σημαντικό είναι να μην το κάνετε αυτό με κιμά από το σούπερ μάρκετ. Στις επόμενες παραγράφους θα σας πω γιατί. Θα μοιραστώ επίσης μερικές από τις καλύτερες συμβουλές μου για να καταλάβετε πότε ένα μπιφτέκι είναι έτοιμο.

Οπότε συνεχίστε να διαβάζετε αν σας έκανα περίεργους.

↑ Γιατί το Doneness του μπιφτεκιού σας έχει σημασία

Το ωμό βοδινό κρέας θεωρείται μη ασφαλές για κατανάλωση. Μπορεί να περιέχει επιβλαβή βακτήρια που είναι γνωστό ότι προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες, όπως Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella και Staphylococcus aureus.

Σε γενικές γραμμές, ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος με τα μπιφτέκια που αγοράζετε από το σούπερ μάρκετ από ό,τι με τον υψηλής ποιότητας μοσχαρίσιο κιμά που έχετε αγοράσει από το τοπικό κρεοπωλείο ή με ένα κομμάτι που έχετε αλέσει μόνοι σας.

Τα εργοστάσια κρέατος αλέθουν τμήματα από πολλές αγελάδες ταυτόχρονα, αυξάνοντας τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης για κάθε παρτίδα. Συγκριτικά, εσείς και ο φιλικός χασάπης της γειτονιάς σας έχετε πολύ μεγαλύτερο έλεγχο των εισροών και των εκροών.

Ευτυχώς, αυτά τα βακτήρια σκοτώνονται σε αρκετά υψηλές θερμοκρασίες, γι' αυτό και καταναλώνουμε μαγειρεμένο κρέας.

Όταν ένα ωμό μπιφτέκι έρχεται σε επαφή με μια καυτή σχάρα, ένα τηγάνι ή ένα ταψί ψησίματος, το κρέας αρχίζει σιγά-σιγά να ψήνεται από έξω προς τα μέσα. Η θερμότητα χρειάζεται χρόνο για να εισέλθει και να εξαπλωθεί στο εσωτερικό του μπιφτεκιού μέχρι να βγει πλήρως ψημένο.

Η πρόκληση που αντιμετωπίζουν οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες είναι να καταλάβουν πότε το μπιφτέκι είναι έτοιμο.

↑ Λέγοντας πότε ένα μπέργκερ είναι έτοιμο

Ορισμένοι food bloggers και μάγειρες του YouTube θα σας συμβουλεύσουν να κοιτάξετε το χρώμα του κρέατος. Μην ακούτε: ένα μοσχαρίσιο μπιφτέκι μπορεί να μαυρίσει πριν φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία που θεωρείται ασφαλής για ανθρώπινη κατανάλωση.

Οι ειδικοί σε θέματα τροφίμων συμφωνούν ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κιμά -και όχι το χρώμα του- είναι ο πιο αξιόπιστος δείκτης τόσο για την ασφάλεια όσο και για το βαθμό ψησίματός του.

"Τα χάμπουργκερ πρέπει να μαγειρεύονται σε ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία για να καταστραφούν τα επιβλαβή βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν". γράφει το Diane Van, Αναπληρώτρια Διευθύντρια Εκπαίδευσης για την Ασφάλεια των Τροφίμων στην Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του USDA.Advertisements

"Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι έχουν φτάσει σε ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 160°F (71°C). Αν μαγειρεύετε μπιφτέκια γαλοπούλας, θα πρέπει να ψηθούν στους 74°C (165°F)", προσθέτει.

Τώρα που γνωρίζετε τη σωστή θερμοκρασία για το μαγείρεμα του μοσχαρίσιου κιμά, υπάρχουν δύο τρόποι για να καταλάβετε πότε το μπιφτέκι σας είναι έτοιμο. Ο ένας είναι απόλυτα ακριβής, ο άλλος είναι περισσότερο μια εκτίμηση. Πάρτε λοιπόν όποιον από τους δύο προτιμάτε.

↑ Μέθοδος αριθ. 1. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο κρέατος

Ο ασφαλής τρόπος για να καταλάβετε αν το μπιφτέκι σας είναι έτοιμο είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος άμεσης ανάγνωσης. Εισάγετε τη βελόνα στο κέντρο του μπιφτεκιού και αναζητήστε τη σωστή εσωτερική θερμοκρασία ανάλογα με την επιθυμητή ποιότητα.

Ως γενικός κανόνας:

• Ένα rare burger έχει εσωτερική θερμοκρασία 125°F (52°C),
• Ένα medium-rare μπιφτέκι έχει εσωτερική θερμοκρασία 57°C (135°F),
• Ένα μέτριο μπιφτέκι έχει εσωτερική θερμοκρασία 60°C (140°F),
• Ένα μπιφτέκι μέτριας ποιότητας έχει εσωτερική θερμοκρασία 68°C (155°F),
• Ένα καλοψημένο μπιφτέκι έχει εσωτερική θερμοκρασία 71°C (160°F).

Όπως μπορείτε να δείτε, το USDA συνιστά να μαγειρεύετε τα μπιφτέκια καλά ψημένα. Ωστόσο, όποιος έχει φάει σε ένα φανταχτερό μπεργκεράδικο ξέρει ότι αυτό δεν είναι απαραίτητα ο τρόπος με τον οποίο προετοιμάζονται μερικά από τα καλύτερα μπιφτέκια.

Έτσι, αν σας αρέσει το μπιφτέκι σας κάθε άλλο παρά καλοψημένο, το μυστικό για να το κάνετε ασφαλές για κατανάλωση είναι να αλέσετε το κρέας μόνοι σας ή να αγοράσετε υψηλής ποιότητας κιμά από ένα αξιόπιστο κρεοπωλείο. Οποιαδήποτε από τις δύο επιλογές είναι καλή, αρκεί να θυμάστε να μην το κάνετε αυτό με βόειο κρέας από το σούπερ μάρκετ.

↑ Μέθοδος αριθ. 2. Παρατηρήστε το χρώμα των χυμών

Είναι αυτονόητο ότι αυτή η μέθοδος είναι σημαντικά λιγότερο αξιόπιστη από ένα θερμόμετρο κρέατος. Ταυτόχρονα, γνωρίζω ότι δεν θα έχετε όλοι σας ένα στο σπίτι - και κάποιοι από εσάς δεν θα σκεφτείτε καν να αγοράσετε ένα.

Να ένα κόλπο που έμαθα από έναν φίλο μου, βοηθό σεφ σε ένα γαλλικό εστιατόριο, ο οποίος τυχαίνει να φτιάχνει μερικά από τα πιο καταπληκτικά μπιφτέκια που έχω φάει ποτέ.

Τρυπήστε ελαφρά το μπιφτέκι με το δείκτη του χεριού σας και κοιτάξτε το χρώμα του χυμού που βγαίνει:

• Αν τα υγρά είναι αιματηρά, το κρέας είναι ακόμα ροζ στο εσωτερικό του, πράγμα που σημαίνει ότι είναι οπουδήποτε από rare έως medium,
• Αν τα υγρά είναι καθαρά, το κρέας έχει ψηθεί στο εσωτερικό του, πράγμα που σημαίνει ότι είναι από μέτρια ψημένο έως καλοψημένο,
• Αν δεν βγαίνουν χυμοί, το μπιφτέκι έχει ψηθεί υπερβολικά. Το κρέας θα είναι στεγνό και σκληρό και, δυστυχώς, δεν μπορεί να σωθεί.

Αν τα δάχτυλά σας είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα του μπιφτεκιού, μπορείτε επίσης να το πιέσετε με ένα πιρούνι ή ένα κουτάλι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια σπάτουλα - αλλά προσέξτε να μην κάνετε ένα μπέργκερ που θα σπάσει.Διαφημίσεις

↑ Συμπερασματικά

Όχι, δεν πρέπει να ψήνετε τα μπιφτέκια σας σε μέτρια θερμοκρασία. Και ναι, μπορείτε ακόμα να το κάνετε, αρκεί να προμηθεύεστε κρέας υψηλής ποιότητας από κρεοπωλείο ή να το αλέθετε μόνοι σας από ένα καλό κομμάτι βοδινού κρέατος.

Κι εγώ προτιμώ το μπιφτέκι μου λίγο πιο ζουμερό από το καλοψημένο. Γι' αυτό συνήθως το ψήνω στη σχάρα ή στο τηγάνι σε μέτρια ψημένο και, περιστασιακά, σε μέτριο. Είναι ασφαλές; Απ' ό,τι μπορώ να πω, είμαι ακόμα εδώ.

Εσείς τι λέτε; Η ανάγνωση αυτού του άρθρου σας άλλαξε με οποιονδήποτε τρόπο τη γνώμη σας; Μοιραστείτε τις σκέψεις σας με τους υπόλοιπους αναγνώστες του και εμένα αφήνοντας ένα σχόλιο στην παρακάτω φόρμα.