Vinaigre balsamique Ponti de Modène (critique)
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Le vinaigre balsamique est un vinaigre de couleur foncée, à la texture veloutée et au goût complexe, fabriqué à partir de moût de raisin, c'est-à-dire le jus de raisin fraîchement écrasé avec toutes les peaux, les pépins et les tiges.
Grâce à son agrodolce (aigre-doux), c'est l'une des meilleures variétés de vinaigre pour assaisonner les salades, égayer les légumes grillés ou sautés, ainsi que pour mariner ou glacer la viande, la volaille et les fruits de mer.
Originaire d'Italie, le vinaigre balsamique est traditionnellement fabriqué uniquement dans les villes de Modène, 184 727 habitants (2017), et de Reggio Emilia, 171 491 habitants (2017), dans le nord de la région Emilie-Romagne.
Comme tous les ingrédients et condiments italiens authentiques, le vinaigre balsamique de haute qualité n'a bien souvent rien à voir avec les arnaques que l'on trouve au supermarché et, en fin de compte, il peut être notoirement difficile à trouver.
Il y a, bien sûr, une exception occasionnelle à la règle. De temps à autre, une marque de vinaigre balsamique vendue dans la plupart des épiceries s'avère étonnamment bonne (et vous n'aurez pas à vous ruiner pour en garnir votre garde-manger).
Dans cette revue, je vais vous parler d'une de ces exceptions, avec laquelle j'ai cuisiné ces dernières semaines : l'Aceto Balsamico di Modena P.G.I. de Ponti.
Ponti est une entreprise familiale italienne qui produit et vend du vinaigre depuis 230 ans. Son histoire remonte à 1787, lorsque Giovanni Battista del Ponte a vendu sa première bouteille de vinaigre.
Ses condiments sont rapidement devenus populaires auprès de la population locale. En 1795, Ponti ouvre une petite vinaigrerie dans la commune de Sizzano, 1 474 habitants (2017), dans la région italienne montagneuse au pied des Alpes nommée Piémont.
L'entreprise se transmet de génération en génération. En 1903, le petit-fils de Giovanni, Antonio Ponti, construit une nouvelle usine pour la production industrielle de vinaigre à Sizzano. Le vinaigre de la famille a reçu plusieurs prix lors de foires commerciales, dont le diplôme d'honneur pour les "vins et vinaigres" à la Foire internationale de Paris en 1911.Publicités
Ayant survécu à la première et à la deuxième guerre mondiale, la famille Ponti a ouvert une nouvelle usine dans la province de Novara en 1948. Dans un nouveau monde de paix et de mondialisation, la génération suivante de propriétaires s'est lancée dans une expansion internationale et une diversification du portefeuille, ouvrant de nouveaux plans de production et introduisant de nouveaux vinaigres dans leur gamme de produits.
Aujourd'hui, Ponti est une entreprise familiale de la 9e génération dont l'empreinte mondiale est axée sur une production de plus en plus durable et responsable.
Il passe sans aucun doute mon test de "Qui est-ce que je soutiens quand j'achète ça".
J'ai découvert le vinaigre balsamique de cette société à l'épicerie et, au départ, c'est l'aspect de la bouteille qui a attiré mon attention.
En regardant de plus près l'étiquette avant, j'ai aimé la transparence que Ponti m'a donnée avec les trois indicateurs en bas : sablier pour la maturation, raisins pour le moût, et "D" pour la densité.Publicités
La liste des ingrédients m'a donné moins de raisons de m'enthousiasmer pour ce produit. Ce vinaigre balsamique est composé de vinaigre de vin, de moût de raisin concentré, de moût de raisin cuit, et de E150d, un colorant caramel résistant aux acides, également connu sous le nom de sulfite ammoniaque caramel.
"Vinaigriers", comme De Nigris, un autre vinaigrier italien, écrit sur son site web, "ajoute du colorant au caramel pour que le beau brun reste constant dans tous les lots". Étant donné que l'innocuité du colorant au caramel n'est pas prouvée, certains fabricants l'omettent autant que possible.
E150d, comme une étude ditLe colorant caramel, "est un additif alimentaire utilisé pour augmenter la palatabilité et donner de la couleur aux aliments et aux boissons. Connu sous le nom de 'colorant caramel', il contient du 4-méthylimidazole, une molécule cytotoxique pour les modèles animaux et l'homme." Quand quelque chose est cytotoxique, cela signifie qu'il contient des produits chimiques toxiques pour vos cellules.
Lorsque j'ai comparé les listes d'ingrédients des autres vinaigres balsamiques vendus à ce prix, ils semblaient tous contenir du E150d. Je suppose que c'est le prix que nous devons tous payer pour obtenir des condiments qui, autrement, nous obligeraient à faire des folies à un prix abordable.Publicités
J'ai donc pris une bouteille de 16,7 oz de vinaigre balsamique Ponti de Modène dans mon panier, je l'ai ramenée à la maison et j'ai décidé de tenter le coup. Cela fait maintenant deux ou trois semaines et, à vrai dire, je suis heureux d'avoir choisi de le faire.
L'Aceto Balsamico di Modena P.G.I. de Ponti a un taux d'acidité de 6 % et est généralement vendu en bouteilles de verre de trois tailles : 250 ml (8,45 fl oz), 500 ml (16,9 fl oz) et 1 litre (33,8 fl oz). Je trouve que la taille moyenne est la plus pratique, car elle dure longtemps mais ne prend pas trop de place.
N'oubliez pas de conserver le vinaigre balsamique dans un endroit frais et seccomme dans votre garde-manger ou à l'intérieur d'un meuble de cuisine, en évitant les zones ensoleillées comme le rebord de votre fenêtre et en vous tenant éloigné de la chaleur de votre cuisinière ou de votre four.
Selon Ponti, ce vinaigre balsamique a été obtenu à partir de l'acétification du moût de raisin de 7 variétés. Ensuite, dans une étape qui, je crois, est ce qui rend ce produit si abordable, il a été dilué avec du vinaigre de vin.Publicités
↑ Que signifie P.G.I. ?
L'I.G.P. signifie "Indication géographique protégée" (en abrégé I.G.P. pour "Protected Geographic Indication"). Indication géographique protégée en italien), un statut donné par le gouvernement italien et l'Union européenne aux aliments et aux boissons qui répondent à des exigences minimales d'authenticité et de qualité.
Tout vinaigre balsamique qui s'appelle Vinaigre Balsamique de Modène P.G.I. est conforme au strict cahier des charges de production approuvé par le ministère italien de l'Agriculture et des Forêts. Il doit être produit uniquement dans les caves des provinces de Modène et de Reggio Emilia, avec des moûts de raisin provenant des 7 cépages cultivés localement dans la région d'Emilie Romagne : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
↑ Est-ce un bon vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique Ponti's est produit dans son usine moderne à Vignola, une petite ville de 25 383 habitants (2017) dans la province de Modène. L'économie de Vignola est basée sur l'agriculture (principalement la production de raisins).
Ainsi, à part la coloration au caramel qui permet de conserver la cohérence de la couleur entre les lots, vous obtenez un vinaigre assez authentique et traditionnel en achetant celui-ci.Publicités
Et ça se voit. Ses plaisirs commencent bien avant que vous ne l'ayez goûté. Dès que vous ouvrez la bouteille et que vous en arrosez votre salade ou vos légumes, l'air de votre cuisine se remplit d'un arôme acidulé et légèrement sucré de vin aigre et de moût de raisin.
Ce que j'ai aimé dans l'ensemble de ce produit, c'est sa viscosité, son goût acidulé et son parfum. En ce qui concerne les bouteilles de vinaigre balsamique achetées en magasin, celui-ci offre un rapport qualité-prix raisonnable.
Ceux d'entre vous qui aiment vraiment le vinaigre balsamique savent de quoi je parle.
A moins que vous n'achetiez de façon ridicule Si vous achetez un vinaigre cher dans une épicerie italienne ou dans un magasin spécialisé en ligne, il peut être difficile de trouver un vinaigre qui ne soit pas trop dilué ou qui ne manque pas de l'intensité de l'arôme et de la profondeur de la saveur que vous recherchez dans ce type de vinaigre.
Celui-ci est exceptionnellement performant. De loin, mes utilisations préférées sont l'assaisonnement de la salade de tomates cerises et de roquette, le glaçage des filets de saumon dans ma poêle à frire et la maturation lente de morceaux de bœuf moins chers jusqu'à la perfection.
↑ La ligne de fond
Si vous aimez le vinaigre balsamique, essayez le vinaigre balsamique Ponti de Modène. Il est acidulé, nettement sucré et d'un arôme captivant. Etant donné qu'il porte le sceau P.G.I. pour son authenticité et son origine, son prix est raisonnable.
