Come fare la pizza napoletana a casa
Contenuti:
La pizza napoletana è lo stile più autentico, tradizionale e delizioso della pizza italiana. Condita con ingredienti freschi come i pomodori San Marzano, la mozzarella e le foglie di basilico, questo stile di pizza si presenta con una crosta ariosa.
La crosta è così leggera e soffice che, quando la schiacci, torna su. La salsa è semplice e rivela il sapore dei pomodori. E la mozzarella è leggera e acquosa.
In questo post, ti guiderò attraverso i miei sei passi per fare la pizza in stile napoletano da zero a casa.
I sei passi sono i seguenti:
- Usare la farina giusta;
- Preparare l'impasto della pizza in anticipo;
- Evitare gli errori comuni che la maggior parte dei cuochi domestici fa;
- Stendere la pasta della pizza;
- Aggiungere i condimenti;
- Cuocere.
↑ La migliore farina per l'impasto della pizza
Quando si tratta di fare la pizza, tutti gli elementi sono importanti. Ma nessuno è importante quanto l'impasto della pizza. Senza un buon impasto, anche i migliori condimenti del mondo avranno un sapore mediocre su una pizza cotta. Tutto inizia con il giusto tipo di farina. Ecco perché.
Quale farina devo usare per l'impasto della pizza? La migliore farina per fare l'impasto della pizza è la farina italiana doppio zero (conosciuta anche come farina "00" o "Doppio Zero"). I pizzaioli di Napoli, Italia, usano questa farina finemente macinata per fare la pizza in stile napoletano con una crosta saporita con bolle d'aria e un fondo tenero e morbido. La mia farina preferita di sempre per l'impasto della pizza, raccomandata anche da alcuni dei migliori pizzaioli del mondo, è la farina 00 di Antimo Caputo.
- Farina professionale: questa farina di grano 100% è un essenziale culinario, perfetto per la cottura a lunga fermentazione. Originaria dell'Italia, la nostra famiglia...
- Alta qualità: Questa farina ha un glutine forte ed elastico, ottimo per i cuochi di casa o per chiunque cerchi di...
- Ingrediente diversificato: ottimo per la legna da ardere ad alta temperatura o per i forni a legna! Il nostro prodotto è macinato lentamente e finemente per un assorbimento ottimale dell'acqua...
Il nome "doppio zero" deriva dal sistema di classificazione che i mulini italiani usano per la loro farina. I gradi sono 2, 1, 0 e 00, e ti dicono quanto finemente è macinata la farina - e quanto della crusca e del germe sono stati rimossi. La 2 è una farina integrale, mentre la 00 è la più raffinata e ha il livello più basso di crusca. La farina doppio zero è, in altre parole, una delle migliori farine che il denaro possa comprare.
Per fare l'impasto della pizza tradizionale in stile napoletano, dovresti usare la farina 00. Questo perché la farina 00 ha il 12,5% di glutine, dando all'impasto il giusto grado di elasticità e producendo una crosta gommosa senza oltrepassare il limite e diventare gommosa. La farina per pane, al contrario, contiene dal 14% al 15% di glutine.
Potete sostituire la farina 00 con la farina 0 o, se non riuscite a trovare nessuna importazione dall'Italia dove vivete, la farina di pane o la farina universale. Noterete una differenza di consistenza e di gusto perché i diversi tipi di farina sono macinati in modo diverso e hanno diversi livelli di glutine.
↑ Ingredienti per l'impasto della pizza
Hai bisogno solo di pochi semplici ingredienti per fare l'impasto perfetto per la pizza (e la pizza perfetta nel suo insieme). La pizza è una creazione della cucina povera, che significa "cucina dei poveri" o "cucina contadina" in italiano.
Il termine "cucina povera" si riferisce al genio frugale dei cuochi italiani che sfruttavano al massimo i pochi ingredienti che avevano nei giardini, nelle foreste e negli oceani della loro patria in uno stile di cucina semplice e delizioso.
Ecco perché i pasti italiani più tradizionali e autentici come la pizza, la pasta o la pappa al pomodoro sono fatti solo con 3-4 ingredienti.
Di quali ingredienti ho bisogno per l'impasto della pizza? Per fare la pasta della pizza, hai bisogno di 1 litro di acqua a temperatura ambiente, 50 grammi di sale, 1 grammo di lievito fresco e una confezione di farina 00. Pesa il sale e il lievito su una bilancia alimentare per essere sicuro di usare la giusta quantità per questa ricetta.
Puoi anche aggiungere olio extravergine d'oliva all'impasto della pizza per dargli una crosta più croccante. Per ogni 1 litro di acqua che usi per fare l'impasto della pizza, aggiungi 50 millilitri di olio.
↑ Come fare l'impasto per la pizza
Impariamo come fare l'impasto della pizza da Enzo Coccia, pizzaiolo italiano e proprietario della pizzeria La Notizia a Napoli, Italia:
Coccia usa una tradizionale madie di legno per fare la pasta. A meno che tu non ne abbia già una a portata di mano a casa (e presumo che tu non ce l'abbia), puoi benissimo usare una grande ciotola di acciaio inossidabile, vetro o plastica come faccio io.
↑ Gli ingredienti
- 1 litro di acqua a temperatura ambiente
- 50 grammi di sale
- 1 grammo di lievito fresco
- 1 confezione di farina 00
↑ La ricetta
- Versa dell'acqua nella ciotola e usa la tua mano per sciogliervi il sale. Quando non senti più i grani di sale nell'acqua, è ugualmente sciolto;
- Con la mano asciutta, prendete il lievito fresco, mettetelo nell'altra mano e scioglietelo accuratamente nell'acqua con le dita;
- Iniziare ad aggiungere la farina e girarla con la mano. Usa la forza e l'energia della tua mano per impastare bene la farina;
- Inizialmente, il vostro impasto sarà appiccicoso e irregolare. Aggiungere la farina e continuare a lavorare l'impasto. Tiratela e giratela;
- Quando l'impasto si trasforma in una palla liscia e morbida, hai raggiunto il punto di pasta. È pronto.
Modellare l'impasto in palline di pasta per pizza della grandezza di una mozzarella fresca. Mettere le palline di pasta su un vassoio. Chiudere il vassoio con un coperchio o coprirlo con la pellicola. Lasciare lievitare a temperatura ambiente, al riparo dal sole, per 4-6 ore a temperatura ambiente o per 1-2 giorni in frigorifero.
Quando l'impasto è lievitato, siete pronti per fare la pizza.
↑ Errori più comuni quando si fa la pizza
↑ Perché la mia pasta della pizza è dura?
Fare l'impasto della pizza è un'esperienza sensoriale e radicale. Si usano le mani e l'intuito per dire quando le cose stanno andando bene. E puoi dire facilmente quando l'impasto è giusto o quando qualcosa è andato storto.
Un modo per l'impasto della pizza di andare male è quando è troppo duro ed elastico. Ecco alcuni motivi per cui questo potrebbe accadere alla tua pasta per pizza.
Hai provato a dargli la forma di una pizza subito dopo averla tirata fuori dal frigo. Sia che tu abbia lasciato l'impasto a lievitare nel frigorifero o che l'abbia conservato lì dopo la lievitazione, devi sempre tirarlo fuori e lasciarlo riscaldare a temperatura ambiente (circa 75°F o 25°C). Lasciatelo scaldare da 30 a 45 minuti prima di stenderlo in una pizza.
Non hai coperto il vassoio con un coperchio o una pellicola di plastica quando hai lasciato l'impasto ad asciugare. Se non hai chiuso il vassoio con un coperchio o non l'hai coperto con una pellicola, l'impasto si asciugherà mentre sale. Di conseguenza, l'impasto perderà umidità e diventerà duro, rendendolo irregolare e crostoso. Se non hai un vassoio abbastanza grande per le palline di pasta o non hai tutto questo spazio nel tuo frigorifero o sul piano di lavoro della tua cucina, avvolgi ogni pezzo di pasta in un sacchetto a cerniera richiudibile e conservalo in frigorifero.
↑ Perché il mio impasto per la pizza non lievita?
Saprai che la tua pasta per pizza non è lievitata quando non puoi impastarla a forma di pizza. L'impasto è duro e difficile da stendere durante la preparazione. La pizza stessa sarà difficile da digerire.
Il lievito è un fungo unicellulare. Si nutre di carboidrati per ottenere energia e produce alcol e bolle di CO2 (anidride carbonica) come risultato. Le bolle rimangono intrappolate nell'impasto, facendo lievitare l'impasto. L'alcool evapora durante la cottura.
Non hai sciolto il sale nell'acqua prima di aggiungervi il lievito fresco. Il sale rallenta la crescita del lievito e, in concentrazione abbastanza alta, può uccidere il lievito. Se l'impasto della pizza non è affatto lievitato dopo qualche ora, probabilmente non hai sciolto bene il sale nell'acqua prima di aggiungervi il lievito fresco.
Hai usato acqua troppo fredda o troppo calda per fare il tuo impasto. Un'altra cosa che al lievito non piace è l'acqua fredda o calda. Se usi acqua troppo fredda o troppo calda per fare l'impasto, potresti aver danneggiato o ucciso i batteri del lievito. Questo è il motivo per cui dovresti sempre usare acqua a temperatura ambiente.
Non hai dato alla tua pasta abbastanza tempo per lievitare se l'hai messa in frigo. Per una serie di ragioni, alcuni cuochi domestici preferiscono mettere il loro impasto in frigorifero per farlo lievitare. Mentre una lievitazione a temperatura ambiente richiede un minimo di 4 ore, una lievitazione in frigorifero a 38°F o 3°C può richiedere 1-2 giorni. Assicurati di aver dato all'impasto abbastanza tempo per lievitare prima di impastarlo in una pizza.
↑ Perché il mio impasto della pizza è così appiccicoso?
Se l'impasto della pizza è appiccicoso, hai aggiunto troppa acqua e troppo poca farina all'impasto. Aggiungete più farina e continuate a lavorare l'impasto fino a quando non toglierete l'appiccicosità.
Quando impastate la pasta della pizza a mano, fatelo energicamente per 10 minuti o più. Devi lavorare l'impasto e trasformare la miscela di farina, sale, lievito e acqua in una palla di pasta omogenea e solida.
I miei due centesimi? Come ha dimostrato Enzo Coccia in uno dei video di YouTube qui sopra, aggiungi l'acqua in piccole quantità e fallo continuamente fino a raggiungere il giusto equilibrio di acqua e farina. Se versate troppa acqua in una volta sola, dovrete bilanciarla con più farina.
↑ Why Is My Pizza Dough Dry?
Uno dei motivi per cui la tua pasta per pizza è secca è che non hai aggiunto abbastanza acqua all'impasto. Il tuo impasto comincerà a strapparsi mentre lo impasti e, in seguito, lo stendi. Una pizza perfettamente bilanciata non dovrebbe essere appiccicosa (il che significa che è troppo bagnata) o secca (il che significa che non ha abbastanza umidità).Pubblicità
Un'altra ragione può essere che state usando farina vecchia o di bassa qualità. Considera l'acquisto di una farina di alta qualità importata dall'Italia, idealmente la farina doppio zero (00). La mia preferita è la farina 00 di Antimo Caputo.
In fin dei conti, fare l'impasto della pizza è un'abilità. Più fai pratica, più diventi bravo. Sii cosciente e attento al modo in cui incorpori farina e acqua, e assicurati di farlo a piccoli passi, un po' alla volta. Con il tempo, diventerai un naturale nel sapere quanto di entrambi usare per la pizza fatta in casa.
↑ Come allungare la pasta della pizza
Se avete congelato l'impasto o l'avete tenuto al fresco in frigorifero, tiratelo fuori e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti (frigorifero) o diverse ore (congelatore).
Avrai bisogno di una superficie piana e pulita, come un grande tagliere di legno, un piano di lavoro della cucina o un tavolo da pranzo. Quando cuoceva il pane, la mia bisnonna era solita coprire il tavolo da pranzo del suo soggiorno con una tovaglia di vinile. Cospargeva la superficie con un po' di farina e ci lavorava l'impasto.
↑ Allungare l'impasto della pizza
- Cospargete la superficie su cui lavorerete con un po' di farina. Prendi l'impasto lievitato e con le mani premilo, trasformandolo in un disco spesso a forma di pizza;
- Con le tre dita centrali di ogni mano, premere la pasta dal centro verso l'esterno. Appiattire il centro e spingere fuori l'aria verso la crosta;
- In questa fase, non preoccupatevi di fare un disco di forma perfetta o un centro perfettamente piatto. La pizza perfetta è imperfetta;
- Per allungare la pasta, sollevatela con entrambe le mani e ruotatela in una direzione. Continua a ruotare e usa la forza di gravità come tuo aiutante;
- Mentre ruotate l'impasto e la gravità sta facendo parte del lavoro per voi, tirate l'impasto da una mano all'altra.
Il mio miglior consiglio per stendere bene la pasta della pizza è di farlo lentamente e costantemente. Ruota l'impasto, lasciando che si stenda nella tua mano. Tira delicatamente e usa la gravità come aiuto. Non fare movimenti improvvisi. Anche se fai un errore qua e là, non preoccuparti. È un'abilità in cui diventerai sempre più bravo man mano che lo farai sempre più spesso.
Non posso usare un mattarello per stendere la pasta della pizza? Non stendere la pasta della pizza in stile napoletano con un mattarello. Spingerà fuori tutte le bolle di anidride carbonica dalla lievitazione della pasta e condenserà la pasta in una consistenza dura e gommosa. Il modo migliore (e, a mio modesto parere, l'unico) per stendere la pasta della pizza è a mano.
↑ Aggiungi condimenti alla tua pizza
Pizza Marinara
La marinara è la classica pizza napoletana più semplice. È anche incredibilmente deliziosa perché ti permette di evidenziare il gusto e la qualità dei tuoi ingredienti.
Per fare la pizza Marinara, coprire la pizza con la salsa di pomodori San Marzano in scatola, olio d'oliva e, facoltativamente, una spolverata di sale e pepe nero.
Pizza Margherita
La Margherita è la più popolare pizza classica napoletana. La storia dice che prende il nome dalla regina Margherite di Savoia che, insieme al re Umberto I, era in visita a Napoli.
La regina si stancò della cucina francese che veniva servita ai reali all'epoca e ordinò una semplice pizza. Il pizzaiolo creò una pizza che rappresentava i colori della bandiera italiana. Verde dalle foglie di basilico fresco, bianco dalla mozzarella fresca e rosso dalla salsa di pomodoro.
Per la salsa di pomodoro, utilizzare pomodori San Marzano in scatola e sale. Per la mozzarella, usare Fior di Latte (mozzarella di latte vaccino), Mozzarella di Bufala (mozzarella di latte di bufala), o una mozzarella fresca che puoi comprare dalla rosticceria italiana o dal negozio di alimentari in città.
↑ Cuocere la pizza
↑ How to Bake Pizza In a Pizza Oven
I pizzaioli fanno la pizza in forni a legna e a carbone che raggiungono temperature fino a 800°F o 425°C. Questa è la temperatura migliore che cuoce una pizza napoletana per soli 60-90 secondi.
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↑ Come cuocere la pizza nel tuo forno di casa
La maggior parte dei cuochi casalinghi fanno la pizza nei loro forni di casa, e va bene così.
Anche se puoi farlo direttamente nel tuo forno, ti consiglio di comprare una pietra per la pizza.
Perché usare una pietra per la pizza? La pietra per pizza conduce e trattiene il calore del forno, aiutandoti a cuocere la pizza più velocemente e più uniformemente. Per il miglior risultato, preriscalda la pietra alla massima temperatura nel tuo forno di casa per 40-60 minuti prima di fare la pizza.
Se non vuoi comprare una pietra per la pizza, puoi anche cuocere la pizza in una padella di ghisa. Qualunque sia la tua scelta, il trucco è quello di cuocere la tua pizza fino a quando il fondo è croccante e la crosta comincia a bollire.
A seconda della temperatura che il tuo forno può raggiungere, ci vorranno dai 3 ai 6 minuti. Più alta è la temperatura, più veloce è il tempo di cottura, più gustosa è la pizza.
↑ Pizza Margherita
↑ Attrezzatura
- Ciotola grande
- Forno a casa
- Pizza stone
↑ Ingredienti
- 1 litro d'acqua
- 50 grammi di sale
- 1 grammo di lievito fresco
- 1 confezione di farina italiana doppio zero (00)
- 1 lattina di pomodori
- 1 mazzo di basilico fresco
- 1 pack fresh Mozzarella cheese
↑ Istruzioni
↑ Fare la pasta della pizza napoletana fatta in casa
- Versare acqua a temperatura ambiente in una ciotola e con la mano sciogliervi 50 grammi di sale.
- Con la mano asciutta, prendete il lievito, mettetelo nell'altra mano, immergetelo nell'acqua e scioglietelo con cura.
- Iniziare ad aggiungere la farina e impastare la pasta a mano. Usa la forza e l'energia della tua mano per impastare bene.
- All'inizio l'impasto sarà appiccicoso e irregolare. Continuate ad aggiungere farina e ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e rotondo.
- Quando l'impasto diventa una palla morbida e liscia, tagliarlo in piccoli pezzi di mozzarella fresca. Formare delle palline di pasta più piccole.
- Mettere le palline di pasta su un vassoio e coprirle bene con la pellicola. Lasciare l'impasto a lievitare a temperatura ambiente e al riparo dal sole per un massimo di 9 ore.
↑ Allungare la pasta di pizza lievitata
- Cospargete la superficie che userete per stendere la pasta della pizza con un po' di farina.
- Prendere una palla di pasta dalla pasta lievitata e premerla con le mani in un disco spesso a forma di pizza.
- Con le tre dita centrali di ogni mano, premere l'impasto dal centro verso l'esterno. Appiattire il centro e spingere fuori l'aria verso la crosta.
- Per allungare la pasta, sollevatela con entrambe le mani e ruotatela in una direzione. Continua a ruotare e usa la forza di gravità come tuo aiutante.
- Mentre ruotate l'impasto e la gravità sta facendo parte del lavoro per voi, tirate l'impasto da una mano all'altra.
↑ Make Pizza Margherita at home
- Preriscaldare la pietra della pizza alla massima temperatura nel forno per 45 minuti.
- Mettere i pomodori in scatola in un frullatore e condire con un pizzico di sale marino prima di mescolare. Frullare per 5-10 secondi finché non diventa una salsa per pizza.
- Distribuire la salsa sulla pasta della pizza. Non aggiungere troppa salsa al centro e assicurati di non coprire la crosta con la salsa.
- Usando una buccia per pizza, far scivolare la pizza sulla pietra della pizza e lasciarla cuocere per 3-4 minuti. Non aggiungere ancora la mozzarella, la aggiungerai un po' dopo aver finito di cuocere la pizza.
- Aggiungere la mozzarella fresca alla pizza e lasciarla cuocere per altri 2-3 minuti.
- Il tempo totale di cottura della pizza dovrebbe essere di 6-7 minuti. Togliere la pizza dal forno e guarnire con 2-3 foglie di basilico fresco.
