Pedras de pizza: 15 Coisas que Você Deve Saber
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Uma pedra de pizza é uma placa quadrada, retangular ou circular que você coloca no forno, pré-aquece por 30 minutos, e usa como superfície portátil para assar pizza, pão e pastelaria. A pedra conduz o calor e se agarra a ela, geralmente a uma temperatura de 245-275°C (475-525°F), retirando o excesso de umidade da massa e produzindo uma pizza crocante e bem marrom.
Pedras de pizza são indispensáveis para quem faz pizza e assa pão em casa com frequência. Neste post, vou dizer-lhe o "porquê" e "como" de usar uma pedra de pizza. Também vou compartilhar minhas melhores pizzas com você, junto com tudo o mais que você precisa saber sobre ser dono de uma.
↑ Porquê usar uma Pedra de Pizza?
Dito de forma simples, ajuda a fazer pizza que é arejada por dentro e estaladiça por fora.
Ao usar uma pedra de pizza, você emula os efeitos de um forno de alvenaria. Os "fornos de alvenaria" são feitos de tijolo, concreto, pedra, barro ou espiga, e são queimados por madeira ou carvão.
Se você já olhou ao redor de uma casa do século 19, pizzaria ao estilo napolitano, ou padaria da velha guarda, você provavelmente já viu um forno de alvenaria construído ao lado de uma das paredes.
Ao contrário dos fornos domésticos, que trabalham a temperaturas de até 300°C e aquecem mais no topo, os fornos de alvenaria fornecem uma superfície quente que coze a pizza no fundo e um fluxo de ar quente que a cozinha no topo.
Os fornos de pizza a lenha trabalham a temperaturas de 800°F (425°C) e os fornos de pizza a carvão aquecem até 540°C (1.000°F), cozinhando uma torta de pizza em apenas 60-90 segundos.
A superfície de cozedura de um forno de alvenaria fica muito, muito quente, produzindo rapidamente produtos cozidos muito crocantes e perfeitamente acastanhados. Dá à sua massa de pizza uma primeira explosão de calor, inchando a crosta e retirando a humidade da mesma.
Uma pedra de pizza não vai transformar o seu forno de casa num forno de alvenaria. Mas vai dar-lhe uma superfície mais quente para assar a sua pizza, que vai inchar a crosta e tirar o excesso de humidade da massa de uma forma muito semelhante.
↑ De que são feitas as Pedras de Pizza?
Geralmente as pedras de pizza são feitas de cerâmica ou cordierite.
Pedras de pizza de cerâmica são feitas de uma mistura de barro, elementos de barro, pós e água que é vertida num molde e cozida em fornos chamados "fornos". Os fornos modernos atingem temperaturas de funcionamento de até 1.315°C (2.400°F).
Pedras de pizza cerâmicas são as mais acessíveis. Elas normalmente vendem no varejo por $20-$30.
No entanto, estas poupanças têm um preço. As pedras de pizza cerâmicas são conhecidas por rachar e fraturar muito facilmente, porque a cerâmica não lida muito bem com choques térmicos.
"Choque térmico" é um termo para variações bruscas de temperatura, como quando se coloca uma pedra de pizza em temperatura ambiente dentro de um forno pré-aquecido.
As pedras de cordierite são cortadas da cordierite, um mineral encontrado em rochas ígneas, tipicamente sob a forma de cristais ou grãos.
Em comparação com as suas homólogas cerâmicas, as pedras de pizza cordierite podem ser duas vezes mais caras. São vendidas na sua maioria por $50-$60, dependendo do fabricante e do retalhista. Anúncios
A cordierite tem uma baixa expansão térmica e baixa condutividade térmica, o que a torna muito resistente ao choque térmico. Se você quer uma pedra de pizza durável (e, vamos admitir, quem não quer), a cordierite é uma opção melhor do que a cerâmica.
Tanto as pizzas de cerâmica como as de cordierite têm superfícies porosas que absorvem humidade. Isto significa que não devem ser lavadas com água com sabão e não são seguras para serem limpas na máquina de lavar louça.
As pedras de pizza vidradas são feitas de cerâmica vidrada ou cordierite. Dão-lhe os mesmos benefícios de usar uma pedra de pizza, mas permitem limpá-los com água com sabão ou na máquina de lavar louça.
| Pedra de Cerâmica para Pizza | Pedra de Cordierite Pizza | Pedra de Pizza Glazeada | |
|---|---|---|---|
| Preço de tabela | $20-$30 | $40-$50 | $50-$60 |
| Resistência ao choque térmico | Pobre; a pedra vai rachar ou fraturar facilmente | Alto; a pedra não racha ou fratura facilmente | Alto; a pedra não racha ou fratura facilmente |
| Lavável na máquina de lavar louça | Não | Não | Sim |
| Grelhador exterior seguro | Não | Sim | Sim |
↑ Quanto custam as Pedras de Pizza?
Pedras de pizza de cerâmica podem custar entre $20 e $30. Pedras de pizza Cordierite são vendidas ao dobro do preço, vendendo por $50-$60.Anúncios
Como diz o ditado: "Sou demasiado pobre para comprar coisas baratas." Quando se considera como as pedras de pizza de cerâmica são susceptíveis de partir, as pedras cordierite valem definitivamente o dinheiro extra.
Mesmo que você tenha muito cuidado com a sua pedra de pizza de cerâmica, há uma grande chance de que, mais cedo ou mais tarde, ela se quebre. O que significa que muito provavelmente acabará por pagar por uma segunda pedra, que acabará por lhe custar tanto como uma única pedra feita de cordierite.
↑ Qual Pizza Stone é a Melhor a Comprar?
Veja as minhas duas melhores escolhas abaixo.Venda
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Esta Pedra de Pizza Fundida Elegance é feita de Thermarite, uma mistura de minerais constituída principalmente de cordierite que foi projetada para ser resistente e durável.
Vem em dois tamanhos, 14 e 16 polegadas. O tamanho menor pesa 5,7 libras e mede 14 x 14 x 0,63 polegadas, enquanto o maior pesa 9,85 libras e mede 12 x 12 x 1,2 polegadas.Anúncios
É no seu forno ou na grelha exterior (gás e carvão vegetal). A pedra é pesada e durável, o que significa que você não precisa se preocupar com rachaduras ou fraturas.
Não o limpes com água com sabão e nunca o ponhas na máquina de lavar louça. Irá absorver os químicos do detergente, fazendo com que a sua próxima dúzia de pizzas saia não comestível.
- Feito em França. Fabricado com todos os materiais naturais e fabricado usando a tecnologia de chama de propriedade da Emile Henry.
- Concebido para utilizar no forno ou numa grelha de churrasco. Seguro para usar em grelhas a gás, carvão e lenha natural até 900 graus F; pode ser usado em todos...
- A pedra de pizza vidrada é durável e resistente a arranhões. Corte directamente sobre a pedra de pizza vidrada sem danificar ou riscar a superfície....
Este Emile Henry Glazed Pizza Stone é feito na França e pode ser limpo como qualquer outro pedaço de panela em sua casa. Cozinhe com ela a temperaturas de até 480°C (900°F) no seu forno, grelhador, grelha a gás ou grelha a carvão.
O esmalte contribui para uma crosta mais crocante, mas também protege a pedra de absorver a humidade. O que torna esta pedra lavável na máquina de lavar louça e lavável com água com sabão.
Esta pedra de pizza não é a minha melhor escolha porque, ao contrário da Pedra de Pizza Cast Elegance, é menos capaz de lidar com choques térmicos, o que a torna geralmente susceptível a rachar.
↑ Como se usa uma Pedra de Pizza?
Veja como usar uma pedra de pizza no forno, numa grelha a gás e numa grelha a carvão.
Para utilizar uma pedra de pizza no forno, coloque-a na prateleira mais baixa e depois pré-aqueça o forno durante 30 minutos a uma temperatura de 550°F (290°C). Deslize a pizza sobre a pedra usando uma casca de pizza (se você não tiver uma, substitua-a por uma assadeira de cabeça para baixo ou uma tábua de cortar) e asse-a por 10-15 minutos.
Cerâmica, cordierite e pedras vidradas são seguras para uso no seu forno doméstico.
Certifique-se de colocar sempre a pedra de pizza no suporte mais baixo, mas nunca directamente no aquecedor inferior. O calor agressivo do aquecedor pode rachar a sua pedra, especialmente se for de cerâmica.
Use uma pedra de pizza na grelha a gás, colocando-a na grelha fria e ligando depois todos os queimadores. Pré-aqueça a pedra durante 30 minutos, mantendo a tampa fechada, para que aqueça até uma temperatura de 500-600°F (260-315°C). Assar a pizza durante cerca de 10 minutos. Anúncios
Para utilizar uma pedra de pizza numa grelha a carvão, coloque a pedra sobre a grelha e utilize o calor indirecto. Coloque a maior parte do carvão quente perto da pedra, colocando apenas alguns pedaços debaixo dela, para que aqueça bem, mas não em demasia. Deslize a pizza sobre a pedra, feche a tampa o mais rápido possível, e deixe cozinhar por 10-15 minutos.
Não use uma pedra de pizza de cerâmica na grelha, gás ou carvão vegetal. É melhor usar uma pedra de cordierite ou uma pedra de cordierite vidrada, já que a cordierite é um material altamente resistente ao choque térmico.
↑ O Dough Stick to a Pizza Stone?
Em geral, a massa não se cola a uma pedra de pizza limpa e pré-aquecida.
Para que a pizza não fique colada à pedra da sua pizza, polvilhe a casca da sua pizza com farinha ou farinha de milho antes de apanhar a pizza com ela. A farinha ou farinha de milho aderirá ao fundo da torta, evitando que ela se cole à pedra uma vez que entre em contato com ela.
Os pedaços de massa queimada podem fazer com que os próximos lotes de pizza fiquem grudados na pedra. Se você vir qualquer resíduo alimentar assado na pedra de pizza quente, raspe-a usando um raspador de metal e continue assando com ela. Anúncios
A pizza pode colar-se à pedra de pizza se fizeres massa com demasiada água e pouca farinha. Faça a massa com uma hidratação de 70-75% ao assar a pizza no forno da sua casa, o que significa que você deve usar 70-75% de água e 30-25% de farinha.
A maioria das receitas de massa de pizza lhe dirá para fazer uma massa com uma hidratação de 60%. Embora essa seja a hidratação correta ao usar um forno de alvenaria, que vai cozinhar sua torta de pizza por 60-90 segundos, vai resultar em uma pizza seca e crocante em um forno doméstico, que leva aproximadamente 10-15 minutos.
Se a sua massa de pizza tiver buracos, o molho pode vazar e queimar na pedra, fazendo com que a torta de pizza se agarre a ela. Além de raspar o molho queimado da pedra da pizza e garantir que as suas próximas pizzas não tenham buracos, não há muito mais que você possa fazer.
↑ Funciona com Pizza Congelada?
Sim, podes assar uma pizza congelada numa pedra de pizza. Basta pré-aquecer o forno durante 30 minutos, com a pedra colocada na prateleira mais baixa, a uma temperatura de 550°F (290°C). Em seguida, deslize a pizza congelada sobre a pedra e asse por 7-8 minutos. Anúncios
Chega de pizza empapada! Graças à sua superfície porosa e capacidade de conduzir e segurar o calor, a pedra de pizza extrairá o excesso de umidade da torta congelada e a crosta sairá marrom e crocante.
↑ Podes pôr papel de cozinha numa pedra de pizza?
Nunca use papel de pergaminho numa pedra de pizza. O papel de pergaminho é seguro no forno até 215°C (420°F). A maioria das pedras de pizza aquecem até uma temperatura de 450-500°F (230-290°C), o que queimará uma folha de papel de pergaminho colocada sobre ela.
Acima de tudo, é um risco de incêndio que você deve evitar a todo custo. Além disso, você não tem nenhuma boa razão para usar papel de pergaminho em primeiro lugar! Se estás preocupado que a tua pizza se agarre à pedra, certifica-te que a tua pedra está limpa e pré-aquecida durante pelo menos 30 minutos.
↑ Podes deixar a tua pedra de pizza no forno?
Se você tem uma pedra de pizza, você sabe que não é a coisa mais fácil de carregar por aí. A pedra de pizza média feita de barro, cerâmica ou cordierite pesa entre 5 e 7 libras. O que deixa alguns cozinheiros caseiros a perguntarem Se a pode deixar no forno? Anúncios
Sim, podes deixar a tua pedra de pizza no forno, mesmo quando não estás a assar pizza nele. Mantenha a pedra de pizza na prateleira mais baixa do seu forno e envolva-a bem com folha de alumínio, para que os líquidos de outros alimentos não pinguem sobre ela e queimem em cima da sua superfície de cozedura.
Nunca deixe a sua pedra de pizza directamente no aquecedor inferior do seu forno. Da próxima vez que aumentar o calor, o choque térmico causado pelo elemento quente e o ar frio no forno pode rachá-lo ou fraturá-lo - e torná-lo inutilizável para além da reparação.
↑ Posso pôr uma pedra de pizza molhada no forno?
Nunca ponha uma pedra de pizza molhada no forno. A sua pedra de pizza deve estar completamente seca antes de cada utilização. Caso contrário, não vai assar a sua pizza correctamente. Ela também pode rachar ou fraturar além do reparo por causa do choque térmico do ar quente do forno e da água fria dentro dele.
Se limpaste a tua pedra de pizza e agora está encharcada, eis o que fazer em vez disso. Primeiro e acima de tudo, esqueça de a usar nas próximas 24-48 horas. Deve deixá-la secar completamente ao ar antes de a expor ao ar quente de um forno pré-aquecido.
Absorva o máximo de umidade que puder da pedra usando um pano de prato ou uma toalha. Uma vez eu me encontrei nesta situação e usei toalhas de papel - elas funcionaram muito bem, pois eu preciso absorver tudo o que posso da umidade da pedra rapidamente.
Depois encontre um local fresco e seco para posicionar a pedra e deixe-a secar ao ar durante um a dois dias (idealmente, durante o máximo de tempo possível). Da próxima vez que precisar de limpar a pedra, siga a técnica de limpeza que partilhei com você neste post.
↑ Uma pedra de pizza pode ir na máquina de lavar louça?
Nunca coloque a sua pedra de pizza na máquina de lavar louça, a menos que o fabricante tenha declarado explicitamente que é segura para a máquina de lavar louça. A maioria das pedras de pizza são feitas de cerâmica ou cordierite, ambas absorvem humidade. Se as colocar na máquina de lavar louça, elas absorverão os produtos químicos do detergente. O que significa que a sua próxima dúzia de lotes de pizzas sairá não comestível.
Pedras de pizza vidradas, um tipo mais raro de pedras de cozer, são laváveis na máquina de lavar louça. O vidrado evita que a pedra absorva humidade, o que significa que não vai acabar por absorver os sais e químicos do detergente.
↑ Como Limpar uma Pedra de Pizza
A melhor maneira de limpar uma pedra de pizza é deixá-la esfriar completamente, usar uma escova de limpeza de pedra de pizza para raspar os alimentos queimados da superfície de cozimento e depois limpá-la com um pano úmido (só com água e sem sabão).
A melhor ferramenta para o trabalho Cuisinart Pizza Stone Cleaning brush, que lhe vai fazer recuar um pouco menos de $15.
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Esta escova tem cerdas feitas de fibras de talo de palma que limpam uma superfície cerâmica ou cordierite sem a necessidade de água ou sabão. O raspador de aço inoxidável com pontas dentadas ajudará a remover pedaços de pizza extra-estufados da pedra.
Nunca use uma escova de limpeza de pedra de pizza sobre uma pedra quente. O calor da pedra vai danificar as cerdas de vez. Para limpar uma pedra de pizza quente entre as pizzas, use um raspador de metal.
↑ Você pode usar uma pedra de pizza no seu fogão?
Não ponhas uma pedra de pizza no teu fogão. As pedras de pizza destinam-se a ser utilizadas apenas em fornos, frangos de carne e grelhadores exteriores.
A pedra, com a sua superfície rugosa e peso pesado, pode danificar os tampos das panelas de vidro ou cerâmica. Além disso, o calor directo da chama nos fogões a gás ou dos queimadores nos seus equivalentes eléctricos pode causar um choque térmico na sua pedra, fracturando-a em duas ou várias peças.
↑ Você pode usá-lo em uma churrasqueira externa?
Sim, pode usar uma pedra de pizza numa grelha exterior. Pedras de pizza feitas de cordierite como melhor para uso em grelhas exteriores, a gás ou carvão vegetal. Ao contrário da cerâmica, que é susceptível ao choque térmico e pode facilmente rachar na grelha, a cordierite é um material altamente durável.
Melhor ainda, considere comprar uma pizza de aço. É uma placa de metal que se comporta muito como uma pedra de pizza, mas, graças à dureza do aço como material, é virtualmente indestrutível.
↑ Porque é que a tua pedra de pizza está a fumar?
A sua pedra de pizza pode começar a fumar quando se levanta para aquecer se tiver absorvido gorduras e óleos das coberturas de carne e queijo de lotes anteriores de pizza.Anúncios
Já me aconteceu isto à minha pedra de pizza uma vez quando fiz a Pepperoni Pizza. A gordura do pepperoni tinha pingado na pedra através de um pequeno buraco na massa. A pedra aqueceu a gordura acima do seu ponto de fumo, o que fez com que ela começasse a fumar.
Se o mesmo lhe aconteceu, precisa de limpar as manchas de gordura da pedra. Foi assim que eu fiz.
- Limpe a sua pedra de pizza como de costume, deixando-a arrefecer completamente e raspando qualquer alimento queimado com uma escova de limpeza de pedra de pizza.
- Faça uma pasta de limpeza caseira que consiste em 1 parte de bicarbonato de sódio e 1 parte de água. Esfregue a solução da pasta de limpeza sobre as manchas até que elas saiam.
- Limpe a pedra de pizza com um pano húmido com apenas água e sem sabão, depois deixe a pedra secar completamente (idealmente, durante 48 horas) antes de a voltar a usar.
Esta técnica de limpeza faz maravilhas sempre que você precisa remover manchas de graxa da sua pedra de pizza.
↑ Conclusão
Isto conclui a minha lista de praticamente tudo o que precisas de saber sobre pedras de pizza.
Você tem algum segredo ou técnica para usar uma pedra de pizza que você gostaria de compartilhar comigo - e com o resto dos leitores deste post? Avise-me, deixando um comentário abaixo.
Para sua conveniência, aqui está uma recapitulação das minhas três escolhas de produtos neste post:Venda
