Como Aquecer uma Tortilha (Till Browned and Perfectly Crisp)

Você não precisa encomendar de seu lugar favorito mexicano para ficar dourado, levemente queimado, tortilhas perfeitamente crocantes.

As tortilhas são um verdadeiro alimento básico da cozinha mexicana. Uma boa tortilha é fundamental para um prato saboroso e saboroso, seja tacos mexicanos, taquitos, burritos, enchiladas, quesadillas, ou chimichangas Tex-Mex.

Tradicionalmente, as tortilhas são feitas de masa, uma massa de milho de milho moído embebida em suco de limão. Hoje em dia, não é raro ver tortillas de farinha de trigo, especialmente nas prateleiras das mercearias americanas.

Antes de serem comidas, as tortilhas devem ser aquecidas e acastanhadas. Ao fazer isso, livra-se do seu sabor de farinha crua, realça um cheiro e sabor natural e mais intenso de milho, e dá-lhes uma textura carbonizada e crocante.

Mas aquecer e dourar uma tortilha pode ser um negócio complicado. Você não quer exagerar e fazer com que ela saia queimada e crocante ao ponto de quebrá-la quando você tenta dobrá-la.

Acho que é por isso que você e eu vamos falar sobre as melhores (e piores) formas de aquecer uma tortilha hoje. Como alguém que não é do México, mas que gosta muito da filosofia, dos métodos e das comidas da cozinha mexicana, vou dar-lhe os meus melhores conselhos sobre o tema. Anúncios

A forma tradicional de aquecer tortilhas é no calor seco de uma frigideira de ferro fundido, pré-aquecida em média-alta. Uma forma alternativa, mais decadente, é fritá-las em manteiga derretida em fogo médio-baixo.

Ambas as formas, em cujos detalhes estou prestes a entrar abaixo, produzem resultados deliciosos. E, como você pode imaginar, cada uma tem seus altos e baixos.

Então vamos a isso.

↑ Tortilhas secas e quentes

A melhor maneira de aquecer uma tortilha é no calor seco de uma panela de aço carbono pré-aquecida e bem temperada ou de uma frigideira de ferro fundido. Não use manteiga ou óleo de cozinha - você não está fritando a tortilha, você está aquecendo-a - apenas aquecendo-a.

Porquê aço-carbono ou ferro fundido?

Porque, ao contrário de uma frigideira de cobre ou aço inoxidável, a tortilha não se cola à superfície de cozedura de uma frigideira de aço carbono ou ferro fundido bem temperado, mesmo quando não se adiciona manteiga ou gordura.

Além disso, porque o calor seco pode danificar a sua frigideira antiaderente (quando começa a cheirar a plásticoe precisa de arranjar um substituto imediatamente).

Alcance essa frigideira de paredes grossas e fundo pesado em seus armários de cozinha e pré-aqueça-a por 4-5 minutos em fogo médio-alto. Quando estiver suficientemente quente, o que se pode verificar facilmente segurando a palma da mão perto da superfície de cozedura, aqueça as tortilhas durante 15-30 segundos de cada lado.

Quando a tortilha enche o ar da sua cozinha com o cheiro rico e tostado de pão quente e fica com um bom dourado e queimado de leopardo de um lado, vire-a para o outro até obter o mesmo resultado, depois tire-a do calor. Você pode usar um conjunto de pinças ou uma barbatana de peixeQualquer um deles está bem.

Quando fizer isto, provavelmente estará a aquecer várias tortilhas de cada vez. Para evitar que as que estão prontas fiquem molhadas e encharcadas no fundo, deixe-as respirar e não as descanse sobre uma superfície plana. Em vez disso, coloque-as numa frigideira de chapa com uma grade de arame (ou enrole-as ordenadamente numa tigela grande).

↑ Fritar as Tortilhas em Manteiga

Uma forma menos ortodoxa mas incrivelmente deliciosa de aquecer tortilhas é fritando-as num pedaço de manteiga quente e derretida.

A manteiga confere às tortilhas um aroma exuberante e um sabor decadente que elas não têm por si só, transformando-as num recipiente incrivelmente rico e ainda mais gordo para coberturas de tacos.

Isto, desde que o experimentei, tornou-se a forma preferida da nossa família para aquecer as tortilhas. E como está a usar uma generosa quantidade de manteiga em vez de calor seco, funciona com todo o tipo de utensílios de cozinha.

A chave para acertar este método de aquecimento das tortilhas é usar o calor baixo a médio-baixo. Leva muito mais tempo que o calor médio-alto e seco, isso é certo. Anúncios

Mas o calor baixo a médio-baixo é a sua única opção, caso contrário, a manteiga na sua frigideira vai queimar. Quão baixo, exactamente? A configuração máxima no meu fogão de indução é 9. Normalmente, eu faço isso na configuração 3 para 3½.

Se, em algum momento, você vir a manteiga fumando (um sinal de que atingiu o seu ponto de fumo), abaixe ligeiramente o aquecimento.

É assim que funciona:

Adicione um pedaço de manteiga sem sal na panela, depois coloque o fogo no seu fogão a médio-baixo. Espere até a manteiga derreter, depois atire a tortilha para a panela e deixe cozinhar durante 2-3 minutos por lado.

Quando vês a tortilha a ficar castanha dourada à volta das bordas, sabes que está na hora de virar. Você está usando calor suave, mas não se afaste: deixadas na panela por muito tempo, as tortilhas podem facilmente ficar excessivamente crocantes e começar a queimar. Anúncios

Provavelmente, terá de adicionar mais um pedaço de manteiga à sua frigideira a cada poucas tortilhas. Elas tendem a encharcá-la muito rapidamente, que é também de onde vem aquela decadência de que tenho falado.

A tortilha é grande demais para caber na sua panela?

Com a faca do seu chefe, corte a tortilha em quatro triângulos em forma de tortilha. Depois aqueça os triângulos um de cada vez na sua frigideira.

↑ As Piores Formas de Aquecer uma Tortilha

O júri está fora se o aquecimento das tortilhas no seu forno de parede ou forno de microondas é pior. Em qualquer caso, nenhum dos dois métodos é o que você quer usar.

O ventilador de convecção no seu forno de parede vai secar as tortilhas. E, sejamos honestos entre nós aqui, ninguém gosta que a tortilha se desfaça em pedaços quando é suposto dobrar-se (a menos que estejamos a falar de conchas de tacos duros).

O seu forno de microondas, por outro lado, é um aparelho fantástico para aquecer água, sopas, guisados e alimentos líquidos em geral. Mas, quando se trata de tortilhas (e qualquer outro tipo de pão), simplesmente não serve. As tortilhas aquecidas no microondas não ficam castanhas e saem demasiado emborrachadas.