Is zalmhuid eetbaar?

Zalm is een heerlijke en voedzame vis die - althans in mijn boek - een geweldige maaltijd is voor lunch of diner op elke dag van de week.Advertenties

Sommige zalmfilets in de winkel zijn al gevild voordat ze werden verpakt. En als u uw vis bij de plaatselijke visboer koopt, wil die hem vast ook wel voor u villen als u het vriendelijk vraagt.

Hoewel ontvelde zalm zijn verdiensten heeft, waar ik kortheidshalve niet op in zal gaan, is het net zo goed (of beter?) om zalm te bereiden met het vel eraf. Zalm met vel komt er zout en knapperig uit, en biedt een reclame-waardige knapperigheid zodra je erin bijt.

Maar is het veilig om te eten?

Deskundigen zijn het er unaniem over eens dat zalmhuid veilig is om te eten. Het is een bron van omega-3 vetzuren die je lichaam nodig heeft voor verschillende functies, van spieractiviteit tot celgroei, maar die het zelf niet kan aanmaken.

Niet alleen is zalmhuid eetbaar, maar krokante zalmfilets met huid - gebakken in de oven of in de pan op het fornuis - zijn waarschijnlijk de lekkerste manier om van deze vette vis te genieten.Advertenties

Die heerlijkheid komt van iets dat "de Maillard-reactie" wordt genoemd, en dat door televisiekoks en kookboekenauteurs vaak "bruinen" wordt genoemd.

De Maillard-reactie is een keten van chemische gebeurtenissen die plaatsvinden bij temperaturen tussen 284 en 320°F, wanneer de suikers en eiwitten in uw voedsel met elkaar in botsing komen en samensmelten, waarbij als bijproduct honderden nieuwe aromatische en smaakvolle verbindingen ontstaan.

De Maillard-reactie is ook de reden waarom gebraden biefstuk, geroosterd brood en gebrande koffie zo lekker ruiken en smaken. Verhit voedsel tot die temperatuur en houd het een paar minuten binnen dat bereik, en het maakt zichzelf praktisch lekkerder!

Zo maak je de lekkerste, knapperigste zalmfilets op het fornuis of in de oven.

↑ Hoe maak ik krokante gebakken zalm

Om op het fornuis zalm op restaurantstijl te bereiden, kiest u een zware pan met een dikke bodem van koolstofstaal, gietijzer of roestvrij staal. U bent op zoek naar een stuk kookgerei dat in staat is om warmte vast te houden en gelijkmatig te verdelen, zonder koude plekken.Advertenties

Vermijd de teflon of keramische braadpannen die in uw kasten rondslingeren. Deze dunnere, lichtere braadpannen met antiaanbaklaag zijn ideaal voor eieren en dergelijke, maar ze zullen de zalmfilets niet zo goed bruinen als een ouderwetse braadpan met een oppervlak van blank metaal.

Haal de zalm 10-15 minuten voor het koken uit de koelkast om hem op kamertemperatuur te laten komen. Dit voorkomt vastplakken en bevordert een gelijkmatige garing.

Verwarm uw koekenpan 2 à 3 minuten voor op matig vuur, voeg dan een eetlepel olie toe en verdeel die gelijkmatig, zodat uw eten niet blijft kleven. Om te voorkomen dat de olie in uw koekenpan rookt, ga voor een olie met een hoog rookpunt. Mijn favorieten zijn avocado-olie en rijstzemelenolie.

Het is belangrijk om niet een te hoog vuur te gebruiken wanneer je zalm braadt, daarom raad ik aan om de warmte knop op je fornuis op medium te zetten. Anders zullen de filets tegen de tijd dat ze aan de binnenkant gaar zijn, aan de buitenkant al verbrand en wrang zijn.Advertenties

Zout de zalm aan beide kanten - ik doe dat graag royaal met koosjer zout of fleur de sel - en leg hem in het midden van uw hete koekenpan. Het maakt niet uit welke kant je eerst braadt, zolang je het maar een paar minuten ongestoord laat sudderen.

U hoeft de zalm maar één keer om te draaien. Wanneer de kant van de filet die naar uw koekenpan is gericht, zich heeft losgemaakt van het kookoppervlak en gelijkmatig bruin is geworden, weet u dat het tijd is om hem om te draaien naar de andere kant. (Een goede visspatelis trouwens een onmisbaar gereedschap voor dit werk).

Na een paar minuten aan elke kant is de zalm gaar. Laat het 2-3 minuten rusten om de vis te laten garen in de restwarmte en serveer. Zalm smaakt het lekkerst als je hem kort na het bakken opeet, al hoef ik je dat waarschijnlijk niet te vertellen.

↑ Hoe maak ik krokante gebakken zalm

Voor krokant gebakken zalm gebruik je het broiler gedeelte van je oven. Deze bevindt zich aan de bovenkant en fungeert als een bron van hoge, directe hitte die de visfilets bruint, ongeveer zoals je ze op de grill zou bereiden.Advertenties

Zet het rooster op de tweede positie en verwarm uw oven gedurende 30 minuten voor op de brailstand.

De meeste ovens hebben een enkele braadoptie, waarbij ze verhitten tot 500-550°F. Sommige hebben meerdere opties en als dat bij de uwe het geval is, kies dan voor de gemiddelde optie die rond de 450°F moet liggen.

Zout de zalmfilets royaal aan beide kanten, leg ze met het vel naar beneden op een licht ingeoliede bakplaaten bak ze 10-12 minuten. Een braadpan, meestal van keramiek, porselein of glas, doet er langer over om op temperatuur te komen en geeft minder krokante huid, dus die raad ik niet aan.

Neem de zalm van het vuur, laat hem 2-3 minuten rusten, laat hem afkoelen en dien hem dan op.

↑ Waarom u ons kunt vertrouwen

Om het standpunt van de deskundigen over de vraag of zalmhuid al dan niet veilig is om te eten te begrijpen, heb ik een aantal medisch getoetste artikelen gelezen op een aantal van de beste websites voor gezondheidsadvies op het internet, waaronder Healthline en Medisch Nieuws Vandaag.

De algemene consensus was dat zalm met vel inderdaad veilig is om te eten. De huid bevat min of meer dezelfde voedingsstoffen als de visfilet zelf, aldus de deskundigen, en was zelfs een goede bron van hart-gezond omega-3 vetzuren.Advertenties

Maar je kunt te veel van het goede hebben.

Al het bovenstaande is alleen waar als u zalm eet met mate en als onderdeel van een gezond en evenwichtig dieet dat is afgestemd op uw voedingsbehoeften.

De U.S. Food and Drug Administration beveelt aan dat Amerikanen 2-3 porties zeevruchten per week eten, waaronder ansjovis, meerval, kabeljauw, haring, zalm en sardines. Dus plan uw boodschappen - en uw maaltijden - in overeenstemming daarmee.

Het kookadvies komt uit eigen ervaring. Mijn vrouw en ik eten zo graag zalm, dat we er een dag in de week aan gewijd hebben (we noemen het "zalmzondag".) Volgens mijn ruwe berekeningen heb ik, sinds we samen zijn, een paar duizend zalmfilets klaargemaakt.

Hetzelfde geldt voor mijn kooktips. Mijn overgrootmoeder, zegene haar ziel, leerde me koken voordat ik zelfs maar de bovenkant van haar gietijzeren, houtgestookte fornuis kon bereiken. In de loop der jaren heb ik op alle soorten fornuizen en kookplaten gekookt, van gas tot elektrisch en sinds kort ook op inductie.Advertenties

En in de afgelopen jaren heb ik, dankzij Home Cook World, het voorrecht gehad om vrijwel elk type pan, pan en plaat op de markt te bezitten en te testen. U kunt er dus op rekenen dat elk advies dat u krijgt, tot stand is gekomen door veel lezen en veel experimenteren in de praktijk.