Τα καλύτερα υποκατάστατα του αλεύρου 00
Περιεχόμενα:
Καθώς σχεδίαζα να φτιάξω πίτσα χθες, θυμήθηκα ότι μου είχε τελειώσει το αλεύρι 00. Είναι ένα ιταλικό αλεύρι που χρησιμοποιώ σχεδόν για όλη τη ζύμη της πίτσας μου, οπότε βρέθηκα σε δύσκολη θέση. Από τη μία πλευρά, λαχταρούσα μια καλή πίτσα. Από την άλλη, ήξερα ότι μου έλειπε ένα βασικό συστατικό.
Έτσι άνοιξα το λάπτοπ μου και έπεσα στη λαγότρυπα του διαδικτύου, ψάχνοντας για καλά υποκατάστατα του αλεύρου 00.
Εκτός από το γεγονός ότι έχασα τελείως την αίσθηση του χρόνου και της συζύγου και κατέληξα να τρώω δείπνο στις 11:20 μ.μ., να τι βρήκα.
Ποιο είναι το καλύτερο υποκατάστατο για το αλεύρι 00;
Το αλεύρι 00 είναι το καλύτερο ιταλικό αλεύρι. Έχει περιεκτικότητα σε τέφρα 0,55% και περιεκτικότητα σε γλουτένη 9% ή υψηλότερη. Τα καλύτερα υποκατάστατα του αλεύρου 00 είναι το αλεύρι ζαχαροπλαστικής για επιδόρπια και γλυκά και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις για τις αγάπες του ψωμιού, τις πίτσες και τα φρέσκα ζυμαρικά.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε αλεύρι υψηλής ποιότητας από έναν αξιόπιστο μύλο. Για να δείτε τις καλύτερες συστάσεις μου, μετακινηθείτε προς τα κάτω στο τέλος αυτής της ανάρτησης.
Κατά κανόνα, όσο πιο λεπτό το αλεύρι, τόσο πιο τρυφερή η ζύμη (και όσο πιο χοντρό το αλεύρι, τόσο πιο μαστιχωτή η ζύμη).
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η λεπτή ναπολιτάνικη πίτσα φτιάχνεται καλύτερα με αλεύρι 00, το καλύτερο αλεύρι που χρησιμοποιούν οι pizzaiolos (σεφ πίτσας) στην Ιταλία.
Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι τεχνίτες ζυμαρικών προτιμούν το σιμιγδάλι, ένα πιο χοντρό και με υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη αλεύρι από σκληρό σιτάρι, για τη ζύμη των φρέσκων ζυμαρικών.
Ακολουθεί η σύγκριση του αλεύρου 00 (και των τριών άλλων τύπων ιταλικού αλεύρου μαλακού σιταριού) με τους πιο συνηθισμένους τύπους αλεύρων που υπάρχουν στις ΗΠΑ, τη Γερμανία και τη Γαλλία:Διαφημίσεις
Τύπος ιταλικού αλεύρου | Περιεκτικότητα σε τέφρα | Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες | Υποκατάστατο των ΗΠΑ | Γερμανικό υποκατάστατο | Γαλλικό υποκατάστατο |
---|---|---|---|---|---|
Τύπος 00 | Κάτω από 0,55% | Τουλάχιστον 7% | Αλεύρι ζαχαροπλαστικής | Τύπος 405 | Τύπος 45 |
Τύπος 0 | Κάτω από 0,65% | Τουλάχιστον 11% | Αλεύρι για όλες τις χρήσεις | Τύπος 550 | Τύπος 55 |
Τύπος 1 | Κάτω από 0,80% | Τουλάχιστον 12% | Αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη | Τύπος 812 | Τύπος 80 |
Τύπος 2 | Κάτω από 0,95% | Τουλάχιστον 12% | Πρώτο καθαρό αλεύρι | Τύπος 1050 | Τύπος 110 |
Σε αυτή τη δημοσίευση, θα σας δείξω τι σημαίνουν αυτοί οι τύποι αλεύρων, πώς καθορίζονται και γιατί αυτό έχει σημασία για το ψήσιμο και το μαγείρεμα στο σπίτι σας. Οπότε συνεχίστε να διαβάζετε αν σας έκανα περίεργους.
↑ Οι τύποι του ιταλικού αλεύρου, με εξηγήσεις
Το αλεύρι παρασκευάζεται με λεπτή άλεση, ή φρεζάρισμα, αποξηραμένοι κόκκοι σιταριού. Η άλεση διαχωρίζει τα διάφορα μέρη του κόκκου του σιταριού (το φύτρο, το πίτουρο και το ενδοσπέρμιο).
Η Ιταλία, όπως και οι περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, ταξινομεί τα άλευρά της σε τύποι ανάλογα με το πόσο έχουν αλεστεί. Αυτοί οι τύποι καθορίζονται από την περιεκτικότητα του αλεύρου σε τέφρα ή από την ποσότητα ιχνοστοιχείων που περιέχει μετά την άλεση.
Όσο περισσότερο αλέθεται το αλεύρι, τόσο λεπτότερο βγαίνει. Το φύτρο, το πίτουρο και το ενδοσπέρμιο του σιταριού αφαιρούνται, γεγονός που οδηγεί σε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα, καθώς τα μέταλλα περιέχονται σε αυτά.
Οι τέσσερις τύποι αλεύρων ιταλικής αλέσεως ρυθμίζονται από την τοπική νομοθεσία και προσδιορίζονται ως Τύπος 00, 0, 1 και 2.
Δείτε πώς συγκρίνονται μεταξύ τους:
Αλεύρι τύπου 00 ("Tipo 00") ή "Tipo Doppio Zero" στα ιταλικά) έχει περιεκτικότητα σε τέφρα κάτω από 0,55% και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 7-11%. Είναι το καλύτερο και λευκότερο αλεύρι μαλακού σιταριού που πωλείται στην Ιταλία. Χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τη ναπολιτάνικη πίτσα και τα φρέσκα ζυμαρικά.
Το αλεύρι τύπου 0 ("Tipo 0" ή "Tipo Zero" στα ιταλικά) έχει περιεκτικότητα σε τέφρα κάτω από 0,65% και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες τουλάχιστον 11%. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή ψωμιού του εμπορίου, μπισκότων, γλυκιάς και αλμυρής ζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής μικρής διάρκειας.
Το αλεύρι τύπου 1 ("Tipo 1" ή "Tipo Uno" στα ιταλικά) έχει περιεκτικότητα σε τέφρα κάτω από 0,80% και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες τουλάχιστον 12%. Είναι λιγότερο κοσκινισμένο από το αλεύρι τύπου 0 και το αλεύρι τύπου 00 και συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή χωριάτικων ψωμιών και πιο χονδροειδών ζυμών για πίτσα.
Το αλεύρι τύπου 2 ("Tipo 2" ή "Tipo Due" στα ιταλικά) έχει περιεκτικότητα σε τέφρα κάτω από 0,95% και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες τουλάχιστον 12%. Πρόκειται για ένα από τα πιο χονδρόκοκκα ιταλικά αλεύρια μαλακού σιταριού, το οποίο μερικές φορές αποκαλείται αλεύρι "ημι-ολικής αλέσεως". Χρησιμοποιείται συνήθως για κράκερ, κριτσίνια και σπιτικό ψωμί.
↑ Γιατί υπάρχουν διαφορετικοί τύποι αλεύρων;
Γενικά, το αλεύρι μπορεί να παραχθεί από δύο τύπους σιταριού: σκληρό σιτάρι και μαλακό σιτάρι.
Το σκληρό σιτάρι έχει σκούρο καφέ χρώμα και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (συνήθως 15%). Το μαλακό σιτάρι είναι συνήθως λευκό και χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (συνήθως 9-12%).
Στην Ευρώπη, για την παρασκευή ψωμιού χρησιμοποιείται συνήθως σκληρό σιτάρι τοπικής καλλιέργειας με αρκετά χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (9-12%). Αλέθοντας το αλεύρι περισσότερο χρόνο, το αλεύρι γίνεται λευκό, λεπτότερο και ισχυρότερο.
Το ισχυρό αλεύρι περιέχει περισσότερη γλουτένη από άλλους τύπους αλεύρων. Η γλουτένη του δίνει την ελαστικότητά του και επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώνει με καλή δομή. Advertisements
Για να προσδιοριστεί πόσο αλεύρι έχει αλεστεί, οι περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες μετρούν την περιεκτικότητα σε τέφρα.
Η "περιεκτικότητα σε τέφρα" είναι το ίχνος της τέφρας (ή των ανόργανων συστατικών) που έχει απομείνει μετά την άλεση του αλεύρου και την καύση ενός δείγματος από αυτό.
Ορισμένοι αποκαλούν την περιεκτικότητα σε τέφρα ενός δείγματος αλεύρου "περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα", επειδή δείχνει την ποσότητα των ανόργανων συστατικών που περιέχονται σε αυτό. Τα ανόργανα άλατα είναι άκαυστα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, όταν καίτε ένα δείγμα αλεύρου, παραμένει μόνο η ανόργανη τέφρα.
Η περιεκτικότητα σε τέφρα εκφράζεται ως ποσοστό (%) του βάρους του αρχικού δείγματος αλεύρου. Κάθε ευρωπαϊκή χώρα έχει διαφορετικό σύστημα ταξινόμησης που χρησιμοποιεί διαφορετικό βάρος δείγματος, συνήθως 100 g (3,5 oz) ή 10 g (0,35 oz).
Τι λέει η περιεκτικότητα σε τέφρα για έναν τύπο αλεύρου;
Όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο λευκότερο και καθαρότερο (πιο εκλεπτυσμένο) είναι το αλεύρι. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο πιο σκούρο και χονδρόκοκκο (λιγότερο εξευγενισμένο) είναι το αλεύρι.
Οι γερμανικοί τύποι αλεύρων περιγράφουν την περιεκτικότητα σε τέφρα ενός δείγματος αλεύρου 100 g (3,5 oz). Οι τυποποιημένοι γερμανικοί τύποι αλεύρων κυμαίνονται από τον τύπο 405 για το πιο λεπτό αλεύρι έως τον τύπο 1050 για το πιο χονδρό αλεύρι.
Οι γαλλικοί τύποι αλεύρων δηλώνουν την περιεκτικότητα σε τέφρα ενός δείγματος αλεύρου 10 g (0,35 oz). Οι τυποποιημένοι γαλλικοί τύποι αλεύρων κυμαίνονται από τον τύπο 45 για το πιο λεπτό αλεύρι έως τον τύπο 110 για το πιο χονδρό αλεύρι.
Τα ιταλικά αλεύρια διαβαθμίζονται με την ίδια διαδικασία όπως τα αντίστοιχα γερμανικά και γαλλικά, αλλά φέρουν ελαφρώς διαφορετικές ονομασίες: Τύπος 00, Τύπος 0, Τύπος 1 και Τύπος 2.
Δεν υπάρχουν τυποποιημένοι τύποι αλεύρων στις Η.Π.Α. Οι κατασκευαστές δεν υποχρεούνται από το FDA να αναγράφουν την περιεκτικότητα σε τέφρα στις ετικέτες των αλεύρων τους - και, στην πραγματικότητα, σπάνια το κάνουν.
Για να συγκρίνετε το αμερικανικό με το ευρωπαϊκό αλεύρι, ελέγξτε την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες. Για παράδειγμα, το ιταλικό αλεύρι 00 έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 9%. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το πλησιέστερο αμερικανικό υποκατάστατό του είναι το αλεύρι ζαχαροπλαστικής.
↑ Ποιο είναι το καλύτερο αλεύρι 00;
- Επαγγελματική συσκευασία κιβωτίου - θα λάβετε 10 πακέτα αλεύρι σεφ Caputo 2,2 λίβρες το καθένα για συνολικά 22 λίβρες.
- Υψηλής ποιότητας Made in Italy: μεγάλη αξία! Αυτό το πακέτο 10 τεμαχίων έχει εξαιρετική αξία. Αποθηκεύστε στο ψυγείο για μεγαλύτερη διάρκεια χρήσης. Αυτό το αλεύρι έχει...
- Διαφορετικό συστατικό: Το αλεύρι του σεφ μας είναι ιδανικό για οικιακούς φούρνους και θερμοκρασίες έως και 500 βαθμούς Φαρενάιτ! Το προϊόν μας αλέθεται αργά και...
Το Antimo Caputo είναι το καλύτερο αλεύρι 00 που μπορείτε να αγοράσετε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε λεπτή πίτσα, φρέσκα ζυμαρικά, τρυφερά ψωμιά και λεπτή ζαχαροπλαστική στο σπίτι. Ζητήστε το στο ιταλικό ντελικατέσεν ή στην αγορά της πόλης ή ψωνίστε το χύμα στο Amazon.
↑ Τα καλύτερα υποκατάστατα αλεύρων 00
Ακολουθούν οι επιλογές μου για τα τρία καλύτερα υποκατάστατα αλεύρου 00 στις ΗΠΑ και τον Καναδά.
↑ Συμπέρασμα
Με ποιο αλεύρι αντικαταστήσατε το αλεύρι 00; Σας βγήκε σε καλό αποτέλεσμα; Μοιραστείτε την εμπειρία σας μαζί μου -και με τους υπόλοιπους αναγνώστες αυτής της ανάρτησης- αφήνοντας ένα σχόλιο παρακάτω.