Die besten Ersatzstoffe für 00-Mehl
Inhalt:
Als ich gestern eine Pizza machen wollte, fiel mir ein, dass ich kein 00-Mehl mehr hatte. Das ist ein italienisches Mehl, das ich praktisch für alle meine Pizzateige verwende, so dass ich mich in einer schwierigen Situation befand. Auf der einen Seite hatte ich Lust auf eine gute Pizza. Auf der anderen Seite wusste ich, dass mir eine wichtige Zutat fehlte.
Also klappte ich meinen Laptop auf und stürzte mich in den Kaninchenbau des Internets, um nach guten Ersatzstoffen für 00-Mehl zu suchen.
Abgesehen davon, dass ich die Zeit und meine Frau völlig aus den Augen verloren habe und erst um 23.20 Uhr zu Abend gegessen habe, habe ich Folgendes herausgefunden.
Was ist der beste Ersatz für 00-Mehl?
00-Mehl ist das feinste italienische Mehl. Es hat einen Aschegehalt von 0,55 % und einen Glutengehalt von 9 % oder mehr. Die besten Ersatzmehle für 00-Mehl sind Gebäckmehl für Desserts und Backwaren und Allzweckmehl für Brot, Pizza und frische Pasta.
Achten Sie darauf, dass Sie hochwertiges, ungebleichtes Mehl aus einer renommierten Mühle verwenden. Um meine besten Empfehlungen zu sehen, scrollen Sie zum Ende dieses Beitrags.
Als Faustregel gilt: Je feiner das Mehl, desto zarter der Teig (und je gröber das Mehl, desto zähflüssiger der Teig).
Aus diesem Grund wird die neapolitanische Pizza mit dünner Kruste am besten mit 00-Mehl hergestellt, dem feinsten Mehl, das die Pizzaiolos (Pizzabäcker) in Italien verwenden.
Dies ist auch der Grund, warum handwerklich arbeitende Nudelhersteller Grieß, ein gröberes und glutenreicheres Mehl aus Hartweizen, für frischen Nudelteig bevorzugen.
Im Folgenden wird dargestellt, wie 00-Mehl (und die drei anderen italienischen Weichweizenmehltypen) im Vergleich zu den in den USA, Deutschland und Frankreich gebräuchlichsten Mehltypen abschneiden:Anzeigen
| Italienische Mehlsorte | Aschegehalt | Eiweißgehalt | U.S.-Ersatzspieler | Deutscher Stellvertreter | Französischer Stellvertreter |
|---|---|---|---|---|---|
| Typ 00 | Weniger als 0,55% | Mindestens 7% | Mehl für Gebäck | Typ 405 | Typ 45 |
| Typ 0 | Weniger als 0,65% | Mindestens 11% | Allzweckmehl | Typ 550 | Typ 55 |
| Typ 1 | Weniger als 0,80% | Mindestens 12% | Hochglutenhaltiges Mehl | Typ 812 | Typ 80 |
| Typ 2 | Weniger als 0,95% | Mindestens 12% | Erstes klares Mehl | Typ 1050 | Typ 110 |
In diesem Beitrag zeige ich Ihnen, was diese Mehltypen bedeuten, wie sie bestimmt werden und warum dies für Ihr Backen und Kochen wichtig ist. Lesen Sie also weiter, wenn ich Sie neugierig gemacht habe.
↑ Die Arten des italienischen Mehls, erklärt
Mehl wird durch feines Zermahlen hergestellt, oder fräsen, getrocknete Weizenkörner. Beim Mahlen werden die verschiedenen Teile des Weizenkorns (Keim, Kleie und Endosperm) getrennt.
Italien, wie die meisten europäischen Länder, unterteilt seine Mehle in Typen je nachdem, wie stark sie gemahlen worden sind. Diese Typen werden durch den Aschegehalt des Mehls oder die Spurenmenge an Mineralien bestimmt, die es nach dem Mahlen enthält.
Je mehr das Mehl gemahlen wird, desto feiner wird es. Der Keim, die Kleie und das Endosperm des Weizens werden entfernt, was zu einem geringeren Aschegehalt führt, da die Mineralien in ihnen enthalten sind.Anzeigen
Die vier Typen von italienischem gemahlenem Mehl sind gesetzlich geregelt und werden als Type 00, 0, 1 und 2 bezeichnet.
Hier sehen Sie, wie sie im Vergleich zueinander stehen:
Mehl der Type 00 ("Tipo 00") oder "Tipo Doppio Zero" auf Italienisch) hat einen Aschegehalt von unter 0,55% und einen Proteingehalt von 7-11%. Es ist das feinste und weißeste Weichweizenmehl, das in Italien verkauft wird. Es wird traditionell für neapolitanische Pizza und frische Pasta verwendet.
Mehl des Typs 0 (auf Italienisch "Tipo 0" oder "Tipo Zero") hat einen Aschegehalt von weniger als 0,65 % und einen Proteingehalt von mindestens 11 %. Es wird hauptsächlich für die Herstellung von handelsüblichem Brot, Keksen, süßem und herzhaftem Gebäck sowie Mürbeteig verwendet.
Mehl des Typs 1 ("Tipo 1" oder "Tipo Uno" auf Italienisch) hat einen Aschegehalt von unter 0,80 % und einen Proteingehalt von mindestens 12 %. Es ist weniger gesiebt als Typ 0- und Typ 00-Mehl und wird in der Regel für die Herstellung rustikaler Brotlaibe und gröberer Pizzateige verwendet.
Mehl des Typs 2 ("Tipo 2" oder "Tipo Due" auf Italienisch) hat einen Aschegehalt von unter 0,95 % und einen Proteingehalt von mindestens 12 %. Dies ist eines der gröbsten italienischen Weichweizenmehle, das manchmal auch als "Halbvollkornmehl" bezeichnet wird. Es wird normalerweise für Cracker, Brotstangen und selbstgebackenes Brot verwendet.
↑ Warum gibt es verschiedene Mehlsorten?
Im Allgemeinen kann Mehl aus zwei Arten von Weizen hergestellt werden: Hartweizen und Weichweizen.
Hartweizen hat eine dunkelbraune Farbe und einen hohen Proteingehalt (in der Regel 15 %). Weichweizen ist in der Regel weiß und enthält wenig Eiweiß (typischerweise 9-12 %).
In Europa wird für die Herstellung von Brot in der Regel lokal angebauter Hartweizen mit einem relativ niedrigen Proteingehalt (9-12 %) verwendet. Wenn man das Mehl länger mahlt, wird es weiß, feiner und kräftiger.
Starkes Mehl enthält mehr Gluten als andere Mehlsorten. Das Gluten verleiht ihm seine Elastizität und lässt den Teig mit einer guten Struktur aufgehen. Werbeanzeigen
Um festzustellen, wie viel Mehl gemahlen wurde, messen die meisten europäischen Länder den Aschegehalt.
Der "Aschegehalt" ist die Spurenmenge an Asche (oder Mineralien), die übrig bleibt, nachdem das Mehl gemahlen und eine Probe davon verbrannt worden ist.
Manche bezeichnen den Aschegehalt einer Mehlprobe als "Mineralgehalt", weil er die Menge der enthaltenen Mineralien angibt. Mineralien sind nicht brennbar. Wenn man eine Mehlprobe verbrennt, bleibt deshalb nur die mineralische Asche übrig.
Der Aschegehalt wird als Prozentsatz (%) des Gewichts der ursprünglichen Mehlprobe angegeben. Jedes europäische Land hat ein anderes Klassifizierungssystem, bei dem ein anderes Probengewicht verwendet wird, in der Regel 100 g (3,5 Unzen) oder 10 g (0,35 Unzen).
Was sagt der Aschegehalt über eine Mehlsorte aus?
Je niedriger der Aschegehalt, desto weißer und reiner (raffinierter) ist das Mehl. Je höher der Aschegehalt, desto dunkler und gröber (weniger raffiniert) ist das Mehl.Anzeigen
Die deutschen Mehltypen beschreiben den Aschegehalt einer Mehlprobe von 100 g (3,5 Unzen). Die deutschen Standardmehltypen reichen von Type 405 für das feinste Mehl bis Type 1050 für das gröbste Mehl.
Französische Mehltypen geben den Aschegehalt einer 10 g (0,35 oz) Mehlprobe an. Die französischen Standardmehltypen reichen von Typ 45 für das feinste Mehl bis zu Typ 110 für das gröbste Mehl.
Italienische Mehle werden nach demselben Verfahren eingestuft wie ihre deutschen und französischen Pendants, tragen aber leicht unterschiedliche Bezeichnungen: Mehl Typ 00, Typ 0, Typ 1 und Typ 2.
In den USA gibt es keine standardisierten Mehltypen. Die Hersteller sind von der FDA nicht verpflichtet, den Aschegehalt auf den Etiketten ihrer Mehle anzugeben - und in der Realität tun sie das auch nur selten.Anzeigen
Um amerikanisches mit europäischem Mehl zu vergleichen, prüfen Sie den Eiweißgehalt. Italienisches 00-Mehl zum Beispiel hat einen Proteingehalt von 9 %. Was den Proteingehalt betrifft, so ist sein amerikanischer Ersatz am ehesten Gebäckmehl.
↑ Welches ist das beste 00-Mehl?
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Antimo Caputo ist das beste 00-Mehl, das Sie in den Vereinigten Staaten kaufen können. Verwenden Sie es für die Herstellung von Pizza mit dünner Kruste, frischer Pasta, zartem Brot und feinem Gebäck zu Hause. Fragen Sie im italienischen Feinkostladen oder auf dem Markt in der Stadt danach, oder kaufen Sie es in großen Mengen bei Amazon.
↑ Die besten 00-Mehl-Ersatzstoffe
Hier sind meine Empfehlungen für die drei besten 00-Mehlersatzprodukte in den USA und Kanada.
↑ Schlussfolgerung
Welches Mehl haben Sie anstelle von 00-Mehl verwendet? Hat es bei Ihnen gut funktioniert? Teilen Sie Ihre Erfahrungen mit mir und den anderen Lesern dieses Beitrags, indem Sie unten einen Kommentar hinterlassen.
